原标题：李开周专栏:黄酒不黄

　　糯米造酒，可分三个阶段。

　　第一个阶段，糯米饭拌酒曲，简单发酵，变成米饭和酒液的混合物，吃起来甜甜的，这是酒娘子，又叫甜酒酿。

　　第二个阶段，甜酒酿再投饭，再发酵，尽可能让米饭发酵彻底，尽可能增加酒的浓度。发酵停止，滤掉酒糟，把酒倒进锅里加热杀菌，杀完菌封缸保存，就酿成了黄酒。黄酒的度数比甜酒酿高，颜色比甜酒酿重。甜酒酿是乳白色的，黄酒发黄甚至发红。

　　第三个阶段，黄酒吊烧，蒸馏提纯，从酒水或酒糟里提炼出酒精，再适当勾兑，勾兑好的成品就是白酒。白酒的度数*高，口感*烈，对真正的酒鬼来说，吃甜酒酿等于吃稀饭，喝黄酒等于喝饮料，只有喝白酒才算是喝酒。

　　宋朝人造酒只限于前两个阶段，从来没有到达过第三个阶段。

　　欧阳修酿造过一款“鸡鸣酒”，用糯米煮粥，拌入酒曲，今天晚上开始发酵，明天鸡叫就能开缸。很明显，他造的是甜酒酿。咱们现代人用米饭来酿，他是用米粥来酿。米粥发酵更快，所以过一夜就能喝了。但是米粥发酵也不容易控制，搞不好会变酸。

　　苏东坡不爱吃甜酒酿，他酿酒的方法是这样的：“三斗者以酿，五升者以投，三投而止。”发酵几天，投一些米饭，再发酵几天，再投一些米饭。他酿的是黄酒，黄酒里的加饭酒。加饭酒不是苏东坡的首创，汉朝就有了，古汉语里有个“酎”字，指的就是加饭酒。

　　宋朝有甜酒酿，有黄酒，有葡萄酒，有果酒(南宋周密有位亲友发明了梨酒)，其中黄酒是*普遍的，可是当时却没有“黄酒”这个名称。

　　因为宋朝的黄酒并不一定是黄的，它会呈现出别的色彩，例如白色、红色甚至绿色。上期说过，宋朝人用白曲酿造的黄酒叫“白酒”，用红曲酿造的黄酒叫“红酒”。大多数时候，酒曲并不纯净，里面掺杂着苍术、辣蓼、白芷、甘草等等药材，过量药材和微生物让黄酒在发酵过程中咕嘟嘟冒出绿色的小泡，成品酒也变成明显的青绿色，就跟黄铜生了锈一样。这种绿色的“黄酒”从北魏一直延续到宋朝，在唐朝还成为上流社会的*爱。所以“灯红酒绿”这个成语放在古代是很写实的，所以古代诗人会写出“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”这样的诗句。

　　什么是“绿蚁”？就是黄酒泛出的绿泡。