1964年，轻工部在杏花村汾酒厂搞科研试点，工作人员与著名酿酒专家秦含章（中排左七）合影。通过试点，不仅使国家有了白酒酿造技术标准，而且使汾酒质量上升到了一个新高度。

　　这是一个汾酒时刻。

　　“三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”这是秦含章老先生对于汾酒的由衷赞美。

　　秦含章，我国著名食品工业科学家和工程技术专家，1931年毕业于上海国立劳动大学农学院，后去比利时、法国、德国留学。建国后，历任食品工业部、轻工业部参事，第一轻工业部、轻工业部食品发酵工业科学研究所所长，中国轻工协、中国食品工业协会常务理事。长期从事食品发酵和食品工业的教学、研究工作，在中国食品、轻工科技领域奋斗已近七十年，被尊为中国食品工业奠基人和酒界泰斗。

　　1964年-1965年，应汾酒厂的请求，轻工业部组织专家在杏花村汾酒厂开展试点工作，著名酿酒专家秦含章先生带队，对山西杏花村汾酒传统的生产技术进行了科学总结，主持撰写了《怎样用多快好省的方法大搞现场科学实验促进汾酒生产高潮》的报告，用科学的理论完善了传统的操作技术，为我国白酒工业科学理论体系的建立作出了贡献。

　　“万里银装压早春，四方结队学汾珍，三杯竹叶驰名久，五好杏花茁异新。”这首七绝就是秦含章老先生在“汾酒试点”工作中对汾酒的真切感悟。

　　对于“五好”的内涵，秦含章老先生也做了简要的说明—

　　一是工厂环境好。酿酒工艺属于“生物工程”的范畴，也就是说，它是高科技，要和微生物打交道。酿酒要用酒曲。酒曲是粗酶制剂，就是利用淀粉酶、蛋白酶、酒化酶等酶学反应使酿酒原料逐步变为酒精及有关发酵产物。杏花村是农业大平原上的一个村落，北有青山，南有汾河，空气好，绿化好，水源好，正是酿酒微生物的理想栖息地。

　　二是生产管理好。新中国成立以后，汾酒厂一直是省部级领导关注的重点企业，由富有领导经验的老同志担任厂长，直接抓生产管理，从头到尾，一丝不苟。汾酒厂有自己的“三字经”，就是用“全、严、实”这三个字来管好生产。“全”是指建立健全企业的各项规章制度。规章制度是企业的法规，长期以来汾酒厂一贯以法治厂。“严”是要求严格执行规章制度。从厂部到车间各班组都是严格按规章生产的不许有丝毫马虎。“实”是强调扎扎实实地加强基本训练，谨谨慎慎地从事生产工作。

　　三是传统工艺好。汾酒酿造，历来选用优质高粱为原料，以当地优良古井水和地下水为酿造用水。以大麦、豌豆为制曲原料，接种天然微生物群落，分别制曲，混合使用。制曲原料粉碎后，堆积润糁，发酵（繁殖酵母），然后进入地缸发酵，这是汾酒的典型工艺特点。表现为：原料清蒸，辅料清蒸，清茬发酵，清蒸流酒。如此一清到底，所以产品是清香型，略似苹果香。在酿造过程中，卫生条件要求严格。大茬、二茬的酒醇发酵周期各为28天。酒经过缓火蒸馏得大茬、二茬汾酒，分别储存三年以上（老白汾酒为十年以上），典型的汾酒，是根据大茬、二茬汾酒不同的质量特点，取其“特香”、“特绵”、“特甜”、“特爽”的成份酒，与另一批合格酒的成份酒相互勾兑而成产品酒或上市酒。

　　四是产品质量好。白酒的质量标准应为无毒无害，符合国家标准，符合卫生要求。除用物理、化学方法检测，证明有害成份极少，完全符合食品卫生法规外，主体香为乙酸乙酯。汾酒比较干净，卫生指标先进。

　　五是经济效益好。1951年建立杏花村汾酒厂，逐步扩建，成为国内规模*大的白酒之一……

　　在1953年、1963年、1979年、1984年、1989年举行的第一、第二、第三、第四、第五届全国评酒会上，汾酒均被评为国家名酒。“汾酒玉洁冰清，酒体纯净，风格高雅，具有不浓艳、不张扬、高洁的秀美形象，是卫生指标*先进、饮用*安全的白酒。”这是秦含章老先生通过数百次的化验检测和数据分析得出的结论。

　　作为世界上*有历史文化底蕴的名酒之一，汾酒一直坚持绿色纯正的原则。我国另一位酒界泰斗、著名白酒专家、高级工程师熊子书也参加了1964年的“汾酒试点”工作。在试点期间，他担任技术秘书，负责生产工艺。

　　他曾经专门撰写说：“汾酒系我国传统的蒸馏酒，为全国名酒之一，历史悠久，酿造工艺独特，成品具有‘清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味爽净’的固有风格，深受群众喜爱，尤为适合北方人的口味，在国内外享有盛誉。以汾酒配制生产的竹叶青，更畅销于国内外……汾酒大曲历来是利用自然界微生物（自然接种），让其生产繁殖而成，依照制曲所在地区环境的不同而有差异。从伏曲生产写实中发现，微生物的主要来源为曲房空气、制曲工具、大麦、豌豆原料和谷糠、芦苇等辅料，初步观察证明，霉菌是由曲房空气以及谷糠、芦苇和席片等辅助材料中接入，酵母和细菌是由制曲原料，即粉碎的豌豆和大麦中带来的……这次汾酒质量试点，其试点时间*长，工作量*大，科研数据*多，取得的科研成果也*多。据统计，研究项目200个，进行3000多次试验，取得20000多个科学数据，共完成试点技术资料85万字以上。汾酒厂以试点总结的传统技术和经验，发展了清香型白酒，培养了一批技术骨干，促进了白酒行业的发展……”

　　1964年，在第三届全国人代会期间，秦含章与邓颖超分在一个小组。会议间隙，秦含章让邓颖超转告周恩来总理，今后如需饮酒，则选杏花村汾酒，邓颖超询问其中的原因。

　　“汾酒纯正干净。”这就是秦含章的回答。

　　这就是汾酒的品质与声誉。

　　文/本报记者 雷清明