酒后失言

　　黄山

　　资深美酒记者。“对于酒，我不一定很懂，但我花了很多钱和时间来交学费。”

　　入门者前几次喝葡萄酒，定然会眉头一皱：“哇，怎么这么酸？”再多喝几次，才慢慢感受到那伴随着酸味而来的花香和果香，在渐渐上道的过程中感到酸度的重要性，而且喜欢上葡萄酒中的酸味。

　　实际上，酸度可以说是葡萄酒的骨干，葡萄酒若是欠缺酸度，酒质就会显得相当松散。酸度可以使葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的余韵提供有力的支撑，除了使酒质表现得更有活力和新鲜以外，同时也是干白葡萄酒的保鲜剂，白葡萄酒的陈年能力要仰赖其酸度，酸度越高的，其陈年潜力越大，具有优异酸度的干白葡萄酒可以轻松贮藏20～30年（但这个数字也接近干白葡萄酒的陈年极限了）。对于甜白葡萄酒来说，酸度除了是保鲜剂，还是调味剂，甜葡萄酒也需要酒酸来降低甜腻感。对于红葡萄酒来说，酸度也是起丰富结构和调味的作用，

　　因为红葡萄酒的单宁也有酸味，所以在用皮厚、富含单宁的葡萄酿酒时，酿酒师需要想办法降低葡萄的酸度；而用单宁含量少的葡萄酿酒时，则需要增加酒的酸度，支撑酒体结构。

　　既然如此，怎样的酸度才算好呢？

　　人的舌头的不同部位是专门用来感受不同味道的。能感受到甜味的味蕾集中在舌尖，而酸味区则分布在舌头两侧，下次喝酒时，可以细心体验一下，如果舌头的两侧有少许被酒“叮咬”的感觉，随即分泌出适量的口水，整个过程中没有其他任何不悦感，那这个酸度就算得上比较优秀的酸度。如果酸度不够，那就不会促进口水的分泌，如果酸度过量，则会让口腔内部有少许刺痛感，都不是好的酸度。

　　美食家们常说白葡萄酒是生蚝的良伴。但它们*好的结合方法是：把生蚝打开以后，滴几滴高酸度的

　　白葡萄酒到生蚝上，直接进食——这是深圳的吃蚝名家蚝爷亲自传授的法门。我保证你以后再也不会想用柠檬汁或者生蚝汁去佐生蚝了。

　　葡萄酒酸度的丰富或欠缺，都会在外观上表现出来。酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较亮的亮度，外观光泽靓丽；如果缺少酸度，葡萄酒则显得黯淡无光，看起来好像过期葡萄汁一样。

　　通常来自寒冷地区的葡萄酒都有着较高的酸度，这是因为日照时间短，气温低，导致葡萄成熟度不足，葡萄果实的酸度增高，酿造出来的葡萄酒自然也有高酸度。而产自温暖地区的葡萄酒因为葡萄果实通常能完全成熟，果实的酸度降低，酿成酒的酸度自然也低。下次如果见到炎热地区出产的葡萄酒仍然有很充沛的酸度，记得向酿酒师脱帽致敬。来源:南方都市报