摘要：《周礼》所记述的职官制度系统而严密。其中负责掌供酒饮以及执掌酒政、酒礼等事务的官员虽未形成独立的“酒官”系列，但他们在祭祀等重要活动中有着不可低估的地位。从《周礼》的具体阐释及其他文献的某些训释中，亦可见其职能制度已构成一个十分完整的体系。

　　关键词：《周礼》；酒官；礼仪；祭祀

　　中图分类号：k204文献标识码：a文章编号：1009-1017(2014)04-0097-03

　　“酒官”指执掌造酒及有关政令的官员。在中国古代特有的仪礼制度下，早期的酒官不仅为王室提供所需的酒饮及用具，也参与到祭祀、宴饮等重要事务中。先秦时期关于酒官的记述主要见于《周礼》。

　　一、《周礼》中的酒官体系

　　《周礼》中所涉及的酒官主要有七类，分别为：酒正、酒人、浆人、鬯人、郁人、司尊彝、萍氏。

　　“酒正”负责执掌酒之政令，并以法式授作酒浆之材料，为“酒人”、“浆人”之长，中士，属天官冢宰，《礼记》中谓之“大酋”。《周礼·天官·职官叙》郑玄《注》：“酒正，酒官之长。”《周礼·天官·叙官》：“酒正，中士四人、下士八人、府二人、史八人、胥八人、徒八十人。”孙诒让《正义》：“酒正，为酒官之长，即《月令》之大酋。”《周礼·天官·冢宰》：“凡王之燕饮酒，共其计酒正奉之。”《周礼·天官·酒正》：“掌酒之政令，以式法授酒材。”郑玄《注》：“式法，作酒之法式。作酒既有米麹之数，又有功酤之巧。《月令》曰：‘乃命大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得’郑司农云‘授酒材，授酒人以其材。’”

　　“酒人”是制作“五齐”、“三酒”的职官，为酒正之下属，无爵位，属天官冢宰。《周礼·天官·冢宰》：“酒人，奄十人、女酒三十人、奚三百人。”《周礼·天官·酒人》：“酒人掌为五齐、三酒，祭祀则共奉之，以役世妇。共宾客之礼酒、饮酒而奉之。凡事，共酒而入于酒府。凡祭祀共酒以往。宾客之陈酒亦如之。”贾公彦《疏》：“此酒正与下酒人、浆人为长。注虽不言浆，文略也。”

　　“浆人”是制作“六饮”的职官。“饮”亦属于酒类，所以“浆人”在酒官之列，为酒正之下属，无爵位，属天官冢宰。《周礼·天官·冢宰》：“浆人，奄五人、女浆十有五人、奚百有五十人。”《周礼·天官·浆人》：“浆人掌供王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府。共宾客之稍礼。共夫人致饮于宾客之礼，清醴醫酏糟，而奉之。凡饮共之。”

　　“鬯人”是掌供秬鬯的职官，下士，属春官宗伯。《周礼·春官·宗伯》：“鬯人，下士二人、府一人、史一人、徒八人。”《周礼·天官·鬯人》：“掌共秬鬯而饰之。……凡王之齐事，共其秬鬯。”

　　“郁人”掌供祼器和制作郁鬯之事，下士，属春官宗伯。《周礼·春官·宗伯》：“郁人，下士二人、府二人、史一人、徒八人。”《周礼·春官·郁人》：“掌祼器。凡祭祀、宾客之祼事，和郁鬯，以实彝而陈之。”《周礼·夏官·司马》：“凡宰祭，与郁人受斝历而皆饮之。”其中“历”与“沥”通，指“清酒”。此谓量人与郁人受卒爵之酒，而皆饮之也。

　　“司尊彝”执掌盛酒之器、各种酒醴及其用途，如宴饮活动中“六尊”、“六彝”所陈放的位置，诏告滤酒可酌的方法，辨别尊彝在春祠、夏禴、秋尝、冬烝等祭祀中的用处与尊彝内装实的酒类，下士，属春官宗伯。又谓之“牺人”。《国语·周语上》：“牺人荐醴。”韦昭《注》：“牺人，司樽，掌供酒醴。”《周礼·春官·宗伯》：“司尊彝，下士二人、府四人、史二人、胥二人、徒二十人。”《周礼·春官·司尊彝》：“掌六尊、六彝之位，诏其酌，辨其用与其实。”郑玄《注》：“位，所陈之处。酌，泲之使可酌，各异也。用，四时祭祀所用亦不同。实，郁及醴齐之属。”

　　“萍氏”掌水禁之职，包括执掌市场上酒之买卖，下士，属秋官司寇。《周礼·秋官·萍氏》：“萍氏，掌国之水禁，几酒，谨酒。”郑玄《注》：“水禁，谓水中害人之处，及入水捕鱼鳖不时。”又“几酒，苛察沽买过多及非时。”“几酒”是指稽查酒的买卖数量及时间是否适当，非正当的宴饮活动不能买酒、饮酒。“谨酒”是指掌控国民饮酒。《周礼·秋官·司寇》：“萍氏，下士二人、徒八人。”《尚书·酒诰》明确西周控制国民饮酒，与《周礼》中“萍氏”执掌的饮酒制度是一致的。《酒谱》云：“《周官》：萍氏掌几酒。谓之萍，古无其说。按《本草》述水萍之功，云能胜酒。名萍之意，其取于此乎？”此职称“萍氏”，或说取名于萍草不沉溺之意。

　　上述负责制造酒饮以及执掌酒政、酒礼等事务的官员，其中“酒正”、“酒人”、“浆人”、“鬯人”、“郁人”是执掌造酒的职官：“酒正”为酒官之长；“酒人”和“浆人”都是“酒正”的属官；“鬯人”和“郁人”制作的都是礼酒，前者制作的秬鬯主要用于祭祀，后者制作的郁鬯用于祼礼。而“司尊彝”是宴饮中提供礼仪服务的职官。“萍氏”是调节酒饮市场的职官。各酒官的职责、职能虽然各自有所不同，却都与酒及涉酒活动有着密切的关系。

　　根据《周礼》中的制度，“酒正”、“酒人”、“浆人”属天官冢宰；“鬯人”、“郁人”、“司尊彝”属春官宗伯；“萍氏”属秋官司寇。其属员一般由“中士”、“下士”、“府”、“史”、“胥”、“徒”、“奄”、“女”、“奚”中的某几类担任。

　　所谓“士”，是古代官阶之一，可分为上、中、下三等。《礼记·王制》：“王者之制禄爵，公、侯、伯、子、男，凡五等，诸侯之上大夫卿、下大夫、上士、中士、下士，凡五等。”《孟子·万章下》：“君一位，卿一位，大夫一位，上士一位，中士一位，下士一位，凡六等。”又：“上士倍中士，中士倍下士，下士与庶人在官者同禄，禄足以代其耕也。”其中，“上士”又称“元士”、“适士”，“中士”、“下士”又称“官师”。《周礼·天官·序官》：“宰夫下大夫四人，上士八人，中士十有六人，旅下士三十有二人。”孙诒让《正义》：“凡诸官上士，《王制》谓之元士，又谓之适士，中、下士又谓之官師。”《礼记·祭法》：“适士二庙一坛。……官师一庙，曰考庙，王考无庙。”郑玄《注》：“适士，上士也。官师，中士、下士也。”上述酒官中，“酒正”属于中士；“鬯人”、“郁人”、“司尊彝”、“萍氏”属于下士；“浆人”、“酒人”为酒正的下属，无爵位。

　　而“府”、“史”、“胥”、“徒”、“奄”、“女”、“奚”都是各职官下无爵的小官吏，人数相对较多。

　　“府”是古代管理财货或文书的官吏。《周礼·天官·序官》：“府，六人；史，十有二人。”郑玄《注》：“府，治藏。”孙诒让《正义》：“凡治藏之吏亦通谓之府也。”《周礼·天官·宰夫》：“五曰府，掌官契以治藏。”郑玄《注》：“治藏，藏文书及器物赞治若今起文书草也。”

　　“史”为下级佐史。《周礼·天官·宰夫》：“六曰史，掌官书以赞治。”郑玄《注》：“赞治，若今起文书草也。”

　　“胥”即有才智的人。《周礼·天官·序官》：“胥十有二人；徒百有二十人。”郑玄《注》：“胥读如谞，谓其有才知为什长。”《周礼·秋官·序官》中“象胥”郑玄《注》：“通夷狄之言者曰象；胥，其有才知者也。”《汉书·司马相如传》：“悲《伐檀》，乐乐胥。”颜师古《注》：“胥，有材知之人也。”

　　“徒”是古代官府中供使役的人。《周礼·天官·序官》：“胥十有二人，徒百有二十人。”贾公彦《疏》：“胥，有才智，为什长；徒，给使役，故一胥十徒也。”孙诒让《正义》：“胥、徒虽亦为庶人在官，而不得为士，以其为受役之民也。”《荀子·王霸》：“使衣服有制，宫室有度，人徒有数，丧祭械用皆有等宜。”

　　“奄”同“阉”，即宫中的宦官。《周礼·天官·序官》：“酒人，奄十人，女酒三十人。”郑玄《注》：“奄，精气闭藏者，今谓之宦人。”

　　“女”即女官。

　　“奚”即“女酒”、“女浆”等女奴中有才智者。《周礼·春官·职官叙》：“守祧，奄八人。女祧，每庙二人，奚四人。”郑玄《注》：“奚，女奴也。”《周礼·天官·职官叙》：“酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人。”郑玄《注》：“古者从坐男女，没入县官为奴。其少才知以为奚。今之侍史、官婢。或曰奚，宦女。”

　　各酒官之从属、爵位、属员组成及数目、职责等情况详见文末表。

　　二、《周礼》中酒官的祭祀职责

　　“古之大事，惟祀与戎。”周代统治者和夏、商代一样重视祭祀活动。祭祀中常常以食物为祭品来完成某些仪礼程式，并在祭礼结束后进行宴饮活动。《诗经·小雅·楚茨》：“以为酒食，以享以祀。……诸父兄弟，备言燕私。”此谓天子祭祀完毕后与族人燕饮。《周礼·天官·膳夫》：“膳夫授祭，品尝食，王乃食。”郑玄《注》：“礼，饮食必祭，示有先也。”可见，祭祀活动与饮食密不可分，而酒亦是其中不可缺少的元素。酒以成礼，使得酒官作为祭祀活动的参与者，担负着一些重要职责。

　　《周礼》中明确规定了有关祭祀的酿酒及用酒制度。《周礼·天官·酒正》：“掌酒之政令，以式法授酒材。”郑玄《注》：“作酒之法式。”又：“作酒既有米曲之数，又有功沽之巧。”可见，酒正并不酿酒，而是按照酿酒法式，将米、曲等原料授予酒人，使酒人酿酒，酒人得到酒正提供的原料后，率领其属员进行酿酒，时间一般在每年收获谷物后的冬天。《诗经·七月·豳风》中有：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”制酒过程在《礼记·月令》中亦有详细记载：“乃命大酋，秫稻必齐，麹蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”（《吕氏春秋·仲冬纪》、《淮南子·时则》中有近似内容，只是个别词语的差异。）由此可知，酿酒必须使原料秫、稻等齐熟，曲蘖等酒母运用适时，渍米炊酿时的食品、器具洁净，渍曲、渍米之水香美，所盛陶器精良，炊米时用火得中。这些程序都由