大约到了元代，蒸馏酒技术完全成熟，通过陶、锡制作的蒸馏器放置在锅灶上高温加热酒甑，从而使酒从糟中分离出来，得到较高度数的米酒。明清以来，蒸馏酒业在佛山、石湾逐渐成长为大产业，同陶瓷、米机等产业组成产业链条，民国初年的《佛山忠义乡志》对蒸馏酒业有详细的记载：“蒸酒行，用曲蘖米粟入甑蒸之，每甑每日可出酒十坛，坛约二十五斤。初蒸为料酒，复蒸为料半，三蒸为双料。甑有瓦有锡，以瓦甑为良。”

　　岭南的酒曲（草曲）：据（唐）房千里《投荒杂录》中记载：“南方酒不用麯蘖，杵米为粉，以群草叶、胡蔓草（野葛）汁溲，大如栾直蓬篙中荫蔽。经月而成用此合濡为酒，故剧，饮之后既醒犹头涔涔，有毒草故也。”尽管如此，为使酒醪发酵得更充分，得到的酒度更高，产量更大，岭南人民利用当地野生草药参与酿酒的探索一直没有中断过。清代屈大均《广东新语》酒语中也提到南海多美酒，以三五种草药，如山桔、辣蓼草等等制曲，故又称之为“草曲”。

　　清代陈太吉酒庄用的酒曲—大米、黄豆、草药（桂叶、串珠叶等）、白癣泥，具体做法是在米饭中加入大豆和其它佐料混合摊凉之后，放入模子中用人力踩紧成型，以利其结合紧密和发酵，用麻绳穿挂，放在通风的房间进行发酵，约几日后有一种小白虫生出后再等十几天就可以用火烘干就可长期存放了。清道光《南海县志•卷八•舆地乡俗》记载道：“麴饼：俗名酒饼，以黄豆二石四斗（每斗即官斗五升）煮一宿，赤朴米六石五斗炊饭，饭熟扇之使凉，和以大豆，入山桔粉七十五觔（音斤），足践匀，印而成饼，方平五寸五分，厚七分，立砌于地，成井字文，以布覆之，使酵郁而生衣。翼日悬之于架，约四日而生小白虫。夏令约十日，冬令约十二日，下炉炕干，售往省垣、佛镇、陈村及东西北江，行销甚畅。”

　　岭南气候炎热，岭南人对蒸馏酒有个逐步认识和接受的过程。屈大均《广东新语》记载：“有一种大饼烧，以锡甑炊蒸糟粕，沥其汁液而成。性热尤甚，嗜之者伤脾焦肾，往往有酒痰坠脚之患，致丧其躯，是不可以不禁。”从这段记载可看出刚蒸馏出的酒度数高，可它辣喉、口感不好，尤其性热，饮用后对身体不利，如何化解不利因素？于是就有了陈太吉酒庄第三代传人陈如岳利用肉类参与酿造陈化工艺的探索。他发现放入肥猪肉后陈放的酒体清正醇厚，酒香回味深长，原理在于“猪肉”可以吸附杂质，泡在酒中与酒液融合形成独特酒香和醇化酒体，对提高酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，因放入烧酒中的肥猪肉白如旨玉，故取名“玉冰烧”。实际上，以肉入酒起源于古人“凡美食皆可酿酒”的传统，古代文献《酒经》、《本草纲目》就记载有龟、虎、鹿、蛤蚧、蛇等动物入酒制成药酒的记录。《唐国史补》卷上记载：“李丹之弟患有风疾，或说乌蛇酒可疗。”明代孙思邈《千金要方》中列举了猪膏酒、虎骨酒、猪胆苦酒等，可见动物入酒并非陈如岳独创，他*大的贡献应该是研究肥猪肉施放细节：就是肥猪肉先飞水除去血腥晾凉再放入酒缸中浸泡、陈放，这时酒中的乙醇与脂肪发生缓慢反应，部分溶解的脂肪浮在表面，将酒液与空气隔离，时间越长酒体愈清亮，拥有独特的豉香，当时就在珠江三角洲一带酒庄传开并沿用至今。

　　岁月流逝，时事变迁，昔日的酒庄早已演变为高大的厂房，巨大的米桶预示着产能大增。今天广东石湾酒厂集团依然沿用岭南大饼酒曲、肥猪肉续写着自己的辉煌，石湾“玉冰烧”已成为中国*正宗的“豉香型”白酒的代表并享有“中华老字号”、“广东省级非物质文化遗产项目酿造技艺”等诸多盛誉，始终位列中国名酒行列。集团麾下拥有五家有限公司，生产清雅型、露酒型、豉香型三个香型，是广东省首家酒业集团，同时建立了广东省首家酒行业博物馆，为岭南米酒文化发扬光大做出了表率。文/王建玲（作者系文博副研究馆员、佛山市文物保护专家委员会委员、广东岭南酒文化博物馆顾问）