中国酿酒工业协会、湖北食品发酵学会理事长、文峰酒业技术顾问 陶家驰

　　从“郢水春酒”到“满殿香”，浓浓的酒香，一直在“钟聚祥瑞”的土地上延绵不绝；从几家作坊到如今数百员工、过亿元销售额，金文峰一直在迈步发展。时值“文峰酒厂”创立一甲子的甲午年，这家湖北老八大名酒企业，捷报频传——着手打造具有宏伟气魄的白酒生态产业园；荣登《湖北酒典》；经历了十年的潜心研制，由全国著名白酒专家指导，攻克了种种技术难关后诞生的超长发酵型白酒——金文峰·久酿系列，初试啼音：在文峰酒业超长发酵工艺专家鉴定会上，以“香”“柔”“益”“高”四大特点，顺利通过了4位国家级专家的生产工艺鉴定，中国白酒专家委员会专家、中国首届酿酒大师赖登驿现场挥毫：“玉笔长习字句铸文峰，金浆久酿点滴荟菁华”；在湘鄂赣渝闽桂六省（市、自治区）白酒质量检评交流会上，“金文峰·久酿”系列产品获得“金奖产品”荣誉称号。

　　一杯美酒，时间成就。在金文峰·久酿系列开坛问世之际，本报推出系列报道，和您一起探秘“超长发酵”，感受超长发酵型白酒的醇美，品味“柔而不淡，和而倍香”的金文峰·久酿——

　　上次，我们探讨了超长发酵与百年老窖谁更优的问题，虽然见仁见智，但有一点是公认的：超长发酵与百年老窖，都是成就一杯美酒的重要因素。如果二者结合，将会产生更强的“叠加效应”。作为文峰酒业的技术顾问，我非常欣喜地看到，金文峰·久酿系列产品，便是老窖里超长发酵的产物，因此，以中国著名白酒专家、第五届全国白酒专家组组长、教授级高级工程师沈怡方为代表的专家组，对久酿系列产品的口感、香型、风格等方面给予高度评价，也就在情理之中了。

　　文峰的窖泥是大师亲手调制

　　这些年，与文峰酒业打交道，对文峰的历史也了解颇多。

　　上回我们已经谈及，在业内，关于浓香型白酒的生产一直流传着“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老”的说法。不断进步的科学技术更验证了窖池对浓香型白酒生产的重要性，现代的菌检技术发现窖池、窖泥中生长着种类繁多、功能各异且有益于酵酒的微生物菌群落，正是这些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉、蛋白质等成分发酵生成了浓香型白酒中的各种呈香、呈味的物质。窖龄越长，微生物越多，香味物质越多，酒香越浓。因此，好窖池、优质的窖泥是生产优质浓香型白酒的重要前提条件。

　　要建造好的窖池首先要选择一个适合微生物生长的环境，钟祥是一座历史文化名城，“长寿钟祥”足以证明其是宜居之地，同样这处钟灵祥瑞之地，也具备适合酿酒微生物群生长的气候环境。

　　有了优良的环境，再一个影响窖池质量的关键因素就是窖泥。文峰酒业是“皇家酒坊”，本身就传承了一批优质的老窖。更难能可贵的是，文峰酒业人不断取经，推陈出新。从上世纪八十年代起，连续10多年时间，文峰管理层虚心求教，将洋河历任厂长请到钟祥，手把手地教，制曲、改造窖池、培养窖泥……*终使得文峰成为湖北第一家浓香型白酒企业。后来，到了上世纪九十年代中期，在当时钟祥市主要领导的牵线搭桥下，文峰酒业以其诚意打动了时任五粮液技术副厂长、大师级的酿酒专家温有源老先生，老先生两年内十多次到文峰，从窖泥培养到原料配备、从酿造工艺到勾兑工艺，毫不保留地传道授业解惑，成就了金文峰“湖北柔顺浓香型白酒典范”的江湖地位。

　　饮水思源，睹物思人，文峰酒业发展如此迅速，不能不感谢大师们当年亲手制作的窖泥。

　　超长发酵符合健康饮酒新风尚

　　“酒为百药之长”。作为*早的药，酒帮助人们缓解伤痛，驱除劳累，酒在人类改造自然的过程中起到很大的作用，酒是人类健康的守护神，直到今天，酒精依然是应用*广泛的消毒方法。

　　经过超长发酵生产的白酒，微生物分解更彻底，使得产品营养价值更高。

　　当下，“健康酒”的概念很能引起共鸣，它引发了白酒行业从卖酒到卖文化的转变，引导了消费者对绿色、有机、健康酒的追求。“超长发酵”与“百年老窖”，是久酿系列产品实现质量美与风味美同步升华的重要保障。

　　经历了岁月长河的陈酿与洗礼，文峰酒业对酒文化的传承应该发挥独特的作用。我们也看到，“柔而不淡，和而倍香”的文峰·久酿产品的开坛，就是他们的实践——倡导文明饮酒、健康饮酒的新风尚，同时抑制滥饮酒、饮劣酒的风气。