d.bespoke老板兼调酒师金高大辉调制以雪莉酒为基酒的鸡尾酒。

　　d.bespoke鸡尾酒吧隐藏在武吉巴梳店屋内，欣赏一回日本京都匠人巧手制作的生活用品，才恍惚进入银座风格酒吧。

　　酒保是鸡尾酒吧的灵魂人物，*近日籍酒保在本地人气升温。d.bespoke的“d”指西装笔挺的帅气老板兼调酒师daiki kanetaka（金高大辉，34岁），他强调会根据顾客的爱好、口感与心情来调配鸡尾酒。这一点也不难，他受访时说：“只要多问几个问题，以他们偏爱的鸡尾酒为基础，顾客讲得越详细，越容易调制。”

　　金高大辉试图在鸡尾酒吧呈现伦敦定制西装黄金道savile row的类似体验。他以定制西装的手工艺精神来调制鸡尾酒，将16年经验融入其中，2011年到2013年在北京工作时获颁中国版《君子》杂志“*佳酒保奖”。

　　他说，在日本，经典式调酒乃主流，酒保往往投入一生完善技艺，相对传统，他即是在师徒制下受训。反观在新加坡、北京，鸡尾酒发展迅速，有经验的调酒师没正式受训，鸡尾酒界更富活力与创意。

　　亲自调配每一杯

　　在他看来，未来几年，全球各地的鸡尾酒风潮继续上演，在经典鸡尾酒配方之外，过去十年*大的转折是引入分子饮食的概念，调酒师利用专门技术与工具赋予鸡尾酒新的诠释，愈发重视定制鸡尾酒。

　　金高大辉说：“日本人享受比较经典款的鸡尾酒，中国人喜欢威士忌，新加坡人则超富冒险精神，什么不同的鸡尾酒与烈酒都敢尝试！”

　　鸡尾酒品质*为关键，金高大辉亲力亲为调配每一杯鸡尾酒。酒吧未开门，他已在练习，重温自己的“鸡尾酒圣经”，难怪当他展示用传统酒器远距离将陈年雪莉酒（sherry）倒入杯中，拉酒醒酒的动作流畅，富表演元素，成为看家本领。

　　事实上，这位酒保是经过两年受训，包括在雪莉酒家乡赫雷斯实习的认证雪莉酒侍酒师，酒吧的雪莉酒自然精彩，比如alfonso oloroso、toneles moscatel。酒保也偏爱法国苹果白兰地酒（calvados，如lemorton 1960）与法国白兰地雅文邑（armagnac，如chateau de laubade 1955年份）。

　　以雪莉酒为基酒的鸡尾酒，本地少见。酒保用两款雪莉酒和不甜的苦艾酒调成经典的日式鸡尾酒bamboo，乃口感清爽的开胃酒。

　　d.bespoke开发自己的鸡尾酒配方，*讨喜的是hunter，以日本白州12年威士忌为基酒，融入日本木屑与樱桃白兰地。季节性水果如日本草莓、中国桃子、印度尼西亚芒果都可入酒。还有在波本桶内陈酿六年的鸡尾酒三款negroni、rusty nail和the godfather，各有特色。

　　和气心细的金高大辉相信服务由心出发，当顾客坐下，立刻递上温毛巾，确保杯里有水，甚至送客出门。附送的那一小碟干果杂豆很可口。细节也呈现在室内典雅的装潢、音乐选段及精美酒器上。日本kimura手工制酒杯，酒保私藏的一些古着雪莉杯，有助酒兴，连一粒冰球也用微过滤的水慢慢制成，使酒品口感更干净清爽。