酒里有太多的故事。
中国的名酒基本都发于民间，成名于某大家、某皇帝的偶遇加称赞。按理说，乡村里应该是不乏酿酒师傅的。
至少几十年前的农村，广大百姓口中的琼浆玉液还几乎全来自乡村酒坊里的纯粮酿造。据说，那时候不少农家自己都有简单酿造白酒的手艺。
瓶装酒的出现迅速改变了这一切。品质更稳定、包装更精美、买卖更方便、价格又不贵的瓶装酒彻底打败了烟熏火燎的传统手艺。乡村酒坊纷纷倒闭，酿酒师傅赋闲在家，酿酒的手艺越来越势微。即使是在纯粮酒铺已占领一片市场的当下，酿酒依然是个少人见过的概念。
老商丘那“一毛找”的散酒故事已经是传说了吗？是，也不是。农家酿酒还在，故事却已经改变。
从粮食到酒的升华
陈钦永打来一酒盅的自酿白酒让记者品尝，并出了一道猜酒精度的思考题。
酒的气味闻起来不算特别，有点淡淡二锅头的意思；入口绵柔，不辣、不呛，略带甜香。记者觉得酒精度应该不会超过46度。陈钦永笑笑没说话，转身拿出了专用的酒精度测量工具。
浮标一样的量具几上几下，*终定格在55度的横线上。其实在量具测量出酒精度的前几秒钟，从嗓子眼到胃肠里升腾起的暖流已经让记者有了感受：小看这淡淡的自酿白酒了。
陈钦永43岁，睢阳区勒马乡人。3个月前他才刚把“陈家酒坊”从勒马十字街搬到古城小隅首，并挂上了祖传的招牌。
由于爷爷过世较早，陈钦永已说不清这份祖传手艺的具体来历和传承，但他肯定这手艺是家传的，父亲陈明志在勒马老家已经营“陈家酒坊”数十载。
20岁开始，陈钦永跟随父亲学习酿酒手艺，并在家里的酒坊帮忙。他回忆，父亲恪守酿酒的传统工艺，蒸粮食时用地锅，蒸馏酒时用特制的粗胎双层大缸。传统工艺酿酒的好处是酒的口感也很传统，也让周围百姓看着放心；坏处是技术难度大，卫生质量难以保证，出酒量少，经营效益不佳。
在父亲过世后，陈钦永于5年前扛起了“陈家酒坊”的生意，并逐步淘汰了父亲用了半辈子的老工具，引进了更现代化的不锈钢加工工具。
工具是新的，工艺还是老的，从粮食到酒的过程依然烦琐而耗时。陈钦永自酿的高度白酒使用高粱、大米、豌豆3种粮食。粮食的采购、脱壳等环节需要陈钦永和妻子亲自操作完成。
粗加工完成后，所有粮食都需要经过淘洗、浸泡一夜的处理。第二天一早，陈钦永和妻子要按比例搅拌各种粮食，然后上蒸笼把粮食蒸熟。蒸透的粮食还要经过拌曲、发酵的环节。陈钦永说，粮食的发酵期需要一个月左右的时间，这个阶段是酿酒中*为关键，也*难以把握的部分。因为发酵室内的温度要始终保持在20摄氏度至25摄氏度，温度上、时间上稍有偏差，就会导致杂菌滋生，使酿出的酒发酸、发苦。为了保持恒温，发酵室内夏天要通风，冬天要生炉子，即使是在冬夜，陈钦永每晚也至少要起来两次查看情况。
大约一个月后，发酵好的粮食便可以进行蒸馏处理。“陈家酒坊”的炉火和蒸馏器摆放在门脸处。每每白酒从蒸馏器中流出的时候，便是陈钦永*开心的时候。“酒就是咱自家这样做出来的，来来往往的都能看到，看到了就不怀疑咱的酒掺假了啊！”他说。为了证明自酿白酒不进行任何勾兑，不添加任何添加剂，他甚至允许顾客直接从蒸馏器中接酒购买。
变与不变中的传承
陈钦永介绍，其父陈明志是位十分遵循传统的老派酿酒师傅。其父在世时，家里供有祖师爷杜康的排位，每逢初一、十五都要郑重其事地上供，每次酿出了新酒也要给祖师爷敬上一杯。老人过世后，这些传统色彩浓厚的繁文缛节被陈钦永渐渐省略。
酿酒手艺的传承中，充满这种带有浓浓时代色彩的变，也有着许多被坚持的不变。陈钦永更新了酿酒工具，但始终坚持祖传的制曲秘方。每年的夏天，陈钦永都要钻进高达50摄氏度的制曲室里培养酒曲。他说，酒曲才是酿酒的关键，酒口感的好坏全看酒曲的品质，变了酒曲也就等于变了祖传的手艺。
陈钦永还坚持了纯粮酒不掺假，不加调味、澄清等制剂的传统。他说，这个环节要是变了，纯粮酒也就没了存在的价值。
自酿白酒的市场命运也经历了变与不变的过程。*初，传统方法酿造的散装白酒有着巨大的市场。在瓶装白酒，尤其是一些低端瓶装白酒出现后，自酿白酒遭遇了不上不下的市场尴尬。低端消费者喜欢自酿白酒，又会觉得价格不如低端瓶装白酒实惠；中高端消费者觉得自酿白酒没品牌，没面子，不愿意接受。
自酿白酒的尴尬持续了很多年，市场越来越萎缩。直到绿色、健康观念逐渐被大众接受，自酿白酒才开始摆脱尴尬的境地。据陈钦永介绍，近几年，自酿白酒正在为越来越多的中高端消费者接受，在一些非正式场合，这些消费者更愿意喝自酿的纯粮食酒，而不是精致的瓶装白酒。一些低端消费者也在尝试转变对酒的选择。
市场尽管回暖，但酿酒手艺的传承并没有出现好的转变。老酿酒师傅绝大部分已经转行或者作古，手艺也没有传承下来。陈钦永家族中只有他自己继承了这门手艺并一直酿酒。陈钦永教会了妻子，还没找到机会传授孩子。
陈钦永说，孩子学不学这手艺还没有定数。酿酒难学，粮食的发酵、酒曲的培养很大程度上要依靠经验，不是看看书就能学会的；酿酒勤苦操劳，利润不高，周转期长，单从收入上来说还不如找份工作来的稳定；自酿酒的市场依然艰难，上有品牌瓶装酒，下有勾兑散酒，未来将如何仍很难说……
陈钦永列举了很多困难，只为了说明传统手艺已对年轻人失去了吸引力。他知道，如果有一天酿酒的手艺真的传不下去了，也一定是时代发展的必然结果。
