一部葡萄酒题材的电影《bottle shock》，既没有《side ways》(杯酒人生)细腻、深沉的情感跌宕，也没有《walk in the clouds》(云中漫步)宏大、美丽的场景，这是一部欢快、清新的励志片，在经济危机中，宛如一杯轻松、清新而甜美的asti，令人感到美好、幸福。

　　电影以1976年，居住法国的英国酒商史蒂文•斯布瑞尔(steven spurrier，现为decanter杂志的编辑顾问)为了挽救自己酒屋业务的颓势，创办一次巴黎大赛——另外一方面原因，也是作为一个外国人，更能冷静地看待法国葡萄酒界所面临的危机，尤其是在其访问加州，看到加州葡萄酒界正在发生的一些深刻变化，然而法国人却仍然躺在历史与传统中大睡，便下定决心要创办一次由法国著名的葡萄酒专家盲品出产于加州的和法国的葡萄酒。出人意料的是，普遍不被人们看好的加州葡萄酒在红白两个组别中，都是力拔头筹，这就是在葡萄酒界，尤其是新世界葡萄酒人津津乐道的巴黎葡萄酒世纪大赛。

　　其实以葡萄酒为题材的电影不少见，除了开头提到的两外两部影片，戛纳电影节曾经推出《mondo vino》(美酒家族)都为葡萄酒爱好者所熟悉，《mondo vino》以纪录片的手法，详细完整地反映了法国葡萄酒届所执着地坚持的理念，更被美国评论家认为这是一部旧世界国家探索如何对抗全球化、宣扬反美主义的影片。所以，《bottle shock》的推出，是不是针对这样的背景，刻意为美国葡萄酒业打气的葡萄酒题材影片?作为旁观者，或许我们并不在意，但是，我在意的是，该影片的中文译名：《bottle shock》普遍地被译作《酒业风云》，很传神，在两种语言中的大气与张扬尽显;也有译作《酒质受损》，调门低了些许，也就少有人使用。其实看完全剧，应该说，译名的后者，更能彰显影片故事的内涵。

　　影片中故事主人公，montelena酒庄主人，在酒庄经营困难，销售一筹莫展之时，又发现新酿制的霞多丽(chardonnay)白葡萄酒变为粉红色而心灰意冷，其蜷缩在酒窖的酒箱之间，丧气地手拎着酒瓶的场景，令我唏嘘。他打点行装，准备重返律师老本行，然而，一直有些叛逆的儿子却不甘心这种局面，询问了uc davis的专家，确信这仅仅是白葡萄酒酿造过程中的阶段现象，并电话告知其父，这时，影片进入了第一次高潮(影片的大高潮当然是人人皆知的巴黎大赛公布结果的环节)。将《bottle shock》译作《酒质受损》，我想应该是基于影片的这一环节，这也是本片不同于《mondo vino》——该片一直是串讲晦涩难懂的葡萄酒故事(我清楚地记得，法国文化节期间在地质礼堂首映该片，20分钟后2/3的观众退场，影片过于强调记实，没有很好的葡萄酒背景知识根本无法坚持看下去)——唯一的一段涉及到专业技术的环节，编剧又巧妙地借助davis的葡萄酒专家简化处理，事故时跌宕而连贯。

　　详解白葡萄酒粉红色变

　　白葡萄酒粉红色变是发酵后在桶中或装瓶后，产生粉红颜色的现象。这与使用去皮的红葡萄酿造白葡萄酒或者桃红葡萄酒没有关系。粉红色影响了天然为绿色或浅黄色的白葡萄酒的色泽表现，给人以葡萄酒被氧化的印象，因为通常白葡萄酒氧化以色泽中出现浅棕色为特征。尽管粉红色变与氧化都是由于发酵后将葡萄酒暴露在氧气中所造成的，但是二者是不同的。

　　粉红色变*容易在发酵后发生，此时酒中溶解二氧化碳含量降低，而葡萄酒暴露在氧气中。尽管粉红色变的葡萄酒通常在香气和口感方面并没有变化，但是在外观上，粉红色变一个很严重的问题。随着时间的推移，粉红色通常就会逐渐褪去(正是影片的高潮)。

　　这种想象在很多葡萄品种都会发生，但易感性不同。粉红色变基本上发生在低游离二氧化硫含量的葡萄酒中，既可以目测，也可以使用分光光度计测定，光密度在500nm处增加。加入过氧化氢(15mg/l)可以诱导粉红色变的发生，这可以作为测定葡萄酒对粉红色变敏感性的指示。在发酵初期缺氧、高温储存、低游离二氧化硫、暴露于光与空气等条件，粉红色变都非常容易发生。

　　除去色变的方法是使用交联聚乙烯吡咯烷酮(pvpp)进行下胶，这种材料比酪蛋白处理效果都好。这样的澄清可以除去色素，降低诱发粉红色变前体含量。适宜的预防方法是保持葡萄酒中适量的游离二氧化硫水平、将葡萄酒与氧气的接触降低到*小、加入少量的澄清剂pvpp以除去导致粉红色变前体物质、保证充足的抗坏血酸或异抗坏血酸(天然抗氧化物质)的含量等。

　　造成葡萄酒中出现粉色的物质不是红葡萄酒和桃红葡萄酒中的那种单一的单体花青素。目前对它的本质还不完全明确。有趣的是，粉红色变与佐餐白葡萄酒的现代工艺有关。对粉红色变*敏感的葡萄酒是在还原条件下，使用惰性气体保护进行低温发酵得到的。如果将这样生产出来的葡萄酒在发酵结束后暴露于氧气中，就更容易出现粉色。

　　影片编剧强调这个剧情，是不是也在宣示：传统的理论不能完全解释现代工艺现象呢?其实，到底是《酒业风云》还是《酒质受损》，并不影响我们观看剧情，更不影响我们享用葡萄美酒。