葡萄酒的酿造过程是一个复杂的过程。红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒、蒸馏酒各有特别之处。但酿造的原理基本上是共通的。

　　熟透的葡萄何时采摘由酒庄庄主决定时间，庄主对自己的葡萄园葡萄的生长特性了如指掌。在法国，出名的名庄酒几乎全部都是手工采摘的。庄主雇佣熟练的采摘的工人们帮助采摘。工人们 背着箩筐，把一串串写着丰收的喜悦的葡萄放入筐中。每一粒葡萄都是精挑细选的*好的葡萄，未成熟的或者过度腐烂的葡萄在第一道采摘程序中就已经被挑选出去。白葡萄品种很容易被氧化，所以采收的时候要尽可能减少颗粒破损的机会。冰酒采摘的时间都有严格的规定。

　　接下来是破皮、去梗。*古老的破皮方式是马葡萄放在木槽或者木桶里踩踏。工人们光着脚在容器中一步一步扎实地踩踏。古老的方法被机器所代替。为什么要去梗？因为葡萄梗中的单宁过于强劲。当然，某些葡萄酒如果希望单宁更强劲一些，可以保留部分的葡萄梗。

　　发酵，葡萄酒酿造过程中相当关键的一步。葡萄酒的风格在这个过程中确立，特别是红葡萄酒。葡萄皮中香气因子会通过发酵释放到酒液中，葡萄皮浸泡在酒液中，浸皮的时间越长，释放到 酒液中酚类物质、香气物质就越浓。而白葡萄酒，虽然需要提前去掉葡萄皮，为了增加葡萄酒浓郁圆润的口感，发酵前做了准备工作，即发酵前低温浸皮制造法，让葡萄皮和酒液短暂接触，释放葡萄皮的香气到酒液中，又避免了葡萄皮中释放太多的单宁。

　　发酵的另一个重要作用就是糖转化成酒精。葡萄酒要保证酒精度大都在8%-15%之间。这个百分比主要是由葡萄果实中的含糖量决定的。糖从葡萄汁中以葡萄糖和果糖的形式转化为酒精。葡萄 皮中酵母或者酿酒师选定的特定的干酵母启动这个复杂的化学反应。如果使葡萄中全部的糖转化成酒精，没有额外添加或剩余任何的糖份，我们就称之为“干型”。

　　通常17-18g/l的糖分可转为1度的酒精。也就是说1l的葡萄汁发酵，要获得1度的酒精度，葡萄的果实必须含有17-18g的糖分。白葡萄酒一般需要17g，红葡萄酒需要18g。 酒精度的这个范围，如果超过了，葡萄酒的口味都会受到影响。要么会掩盖葡萄酒天然的香气，要么喝起来淡如水。

　　传统酿酒方式的发酵间，用橡木桶发酵；现代的发酵间，是非常非常大的一个房间，有足球场那么，巨大的不锈钢容器可以容纳几百万升的酒，不锈钢容器的外面装着调温表控制着发酵的温 度，这样酿酒师可以科学地控制环境，科学地预测葡萄酒的发酵进程。

　　发酵过后，将葡萄皮榨汁。红葡萄酒榨汁单宁和红色素会很高。酿酒师会斟酌在发酵过的酒液中加入多少榨汁处理过的葡萄酒。而白葡萄酒通常地在发酵之前就进行去皮去梗处理，如果那一 次没处理干净，在发酵过后的榨汁过程就需要特别注意榨汁的压力控制，以免将葡萄皮、葡萄籽中的单宁和油脂榨出来。

　　这个步骤完了之后，为了让葡萄酒酒液清澈，或者让酒的结构稳定，特别是白葡萄酒一般需要澄清两次，榨汁后一次，装瓶前一次。去掉酒中的死酵母和葡萄碎屑等杂质。传统的澄清方法就 是等待，等这些杂质沉淀了，自然澄清。

　　对于需要用橡木桶培养的白葡萄酒和红葡萄酒，白葡萄酒通常在第一次澄清之后，红葡萄酒在榨汁之后，会进行橡木桶培养，也称陈年或熟化。橡木桶不仅能带给葡萄酒别样的香味，而且可 以让酒的结构变得更圆润、更和谐。而随着时间的推移，这样培养出来的葡萄酒也会慢慢发展出来更丰富，多层次的香气和风格。

　　*后一步就是装瓶，装瓶前一刻，酿酒师会试酒，用他们敏锐的判断力判断酒的品质，并且做实验室分析，然后确认装瓶。接下来就是在瓶中继续发生着难以想象的无与伦比的复杂且美妙的变化，这也许就是葡萄酒*具魅力的地方，只有你打开瓶去喝的那一刹那，才能揭开她神秘的面纱......