山西酒产，素负盛誉，于唐代已居全国酒业之重要地位，唐文宗太和八年（834年）至武宗会昌六年（846年）曾敕扬州、陈许、汴州、襄州、河东五处榷麹酤酒，其中的河东即为山西。清代，山西境内有酒坊数百家，与直、豫、鲁、陕等省并称北方酿酒*盛之“北五省”，所产酒类品种繁多，主要有白酒、潞酒、葡萄酒、黄酒、露酒、本绍酒、柿子酒、枣酒、甜菜酒、桑落酒及玉米酒等十余种，其中又以白酒、潞酒、葡萄酒及黄酒产量*大。
山西酿酒业的原料
山西酿酒原料，在昔大别为三：一为高粱及小米，二为葡萄，三为柿子。葡萄、柿子所需较少，大都来自本省。高粱所需较多，除部分来自本省外，更多则来自邻近陕、豫等省及较远的徽、苏等产麦之区。
山西商人在陕、豫两省投资生产酒曲的规模和数量颇为巨大。清乾隆年间，每遇麦熟，山西富商便“群至陕省，广收麦石”，生产酒曲；咸阳、朝邑等地所产酒曲，更“盈千累万，骡负船装”，发往山西。同时期的河南，在每年麦熟之后，亦有大批山西富商大贾挟厚资，乘麦收价贱之时，于马头集镇，广收麦石，开坊踩曲，并车载船装，贩运他省。此外，山西商人亦远赴安徽及江苏的徐州、淮安、镇江等盛产小麦之地收麦造曲。上述四省所产酒曲有相当一部分用于山西的酿酒业。
山西酿酒业的生产
山西产酒中，以白酒产量*大，其次为潞酒、葡萄酒、黄酒等。白酒即为高粱酒，产地普及全省，白酒中*著名的是汾酒，其产地汾州府为清代及民国时期山西烧锅业*盛行的地区。潞酒因其产于潞安府而得名，亦为山西酒中较为著名的一种，然因其酿造方法长期未有改进，遂于民国渐见衰落。葡萄酒多产于太谷、文水、清源、汾阳、榆次诸县，清代为朝廷贡品。民国年间，清源县之新记益华酿酒公司采用机器制造，成为山西葡萄酒酿造业中规模*大之厂家。至于黄酒，系用小米为原料，仿照绍兴酒之酿造方法。
山西酒的酿造工艺精湛，质量上乘，以驰名远近的汾酒*为卓著。汾酒以产于汾州府汾阳县杏花村者为*佳，盖其地井水味甜性软适于酿造之缘故，有“杏花美酒”之名。清代汾酒的酿造工艺更趋成熟，所产汾酒醇香绵远，远近闻名。清乾隆时，汾州府酿酒业的发展已相当繁荣，当地呈现“民间烧造视同世业”的景象。彼时，山西商人除在本省经营酿酒业外，还前往国内其他地区从事酒的生产和经营。清代，“山西商人在直隶全省开设烧锅一千余家，其中，口北道和宣化府有烧锅数百家，承德府开设烧锅二百余家，每家（酒工)少则十余名，多则三十名，统计不下六七千名”；在北京，山西临汾、襄陵、太谷等县的商人开设数量众多的从事酒类酿造与贩卖的店铺，并建有会馆。此外，山西商人还把持陕、豫、徽、苏等省的酒曲收购与贩卖，并将汾酒制作工艺带到了全国各地，创制出驰名中外的贵州茅台酒。
民国时期，山西79县共有酿酒加工厂及作坊474家，从业者达到4187人，酿酒业总资产达825424元，年产各类酿酒9754924斤，年产值1209459元。山西酿酒业之规模由此可窥一斑。
山西酿酒业的运销
山西酒的销售遍及西北、直隶及江南等地。清代，汾酒、潞酒每年输出“为额颇巨”。
汾酒在山西酒类中*为名贵，销路*广，除在本省售卖外，在临近的河南、陕西及甘肃都有销售，晚近更遍销华北各大商埠都会及京沪一带。清代文学作品《歧路灯》曾有“汾酒是原封的，燥烈异常”记载，并有“真汾酒”之说，表明当时的河南应有仿冒的假汾酒；而“原封的”则表明还有散装汾酒售卖，由此可见汾酒在河南的销量不少。清代，甘肃有“通行市卖之酒，俱来自山西，名曰汾酒”，且“因来路甚遥，价亦昂贵”的记载。而定居南京的清代著名诗人袁枚，在其著作《随园食单》中对汾酒有“既吃烧酒,以狠为佳，汾酒乃烧酒之至狠者”的评述，可见汾酒在长江下游的江南地区亦甚为驰名及畅销。
清代，山西酒类营业分批发、零售两种。酿酒作坊与酒行商人以批发为主；零售则属普通一般商店。酒行向作坊批发，分期货、现货两种：如现款现货，概以时价为标准；如期款或期货，均须先将价格议定，嗣后即有市价涨落，亦须遵照原议执行，随后转销省内各城镇或省外各大商埠。
彼时，山西的装酒器具有篓、罐、瓶三种：篓系用竹丝编织而成，表里以油纸密封，每篓容量自80斤至100斤不等，竹篓耐久经用，宜于长途运输，山西运出外埠之酒以篓装者居多。罐系瓦制，其装法与绍兴酒相似，每罐容量由50斤至80斤，罐酒只宜于储藏，运输颇不便。瓶酒系盛于玻璃瓶中，每瓶容量由一斤至二斤不等，市面零售以装瓶置者居多；如向远道运销，则装以木箱，每箱60瓶。清末民初，随连接省内外的多条铁路开通，山西酒由火车运销，甚为便利。
山西酿酒业在清代的兴盛使山西成为中国北方*著名的酒产地之一。山西酒商更成为彼时中国酒类制造与经营中不可忽视的重要力量：他们操控多省酒曲的生产与销售；控制京、直等地酒的制造与经营；制造闻名遐迩的汾酒，并将其销往广阔区域；将精良的酿酒技术传播各地，并创造出茅台酒等。由此可见，在某种程度上，清代山西酿酒业奠定了当代中国白酒业发展的格局。（作者为山西财经大学经济学院、晋商研究院副教授乔南；本文系2014年山西省高等学校哲学社会科学重点研究基地项目“晋商及其商业资本对明清山西乡村城市化的推动及当代意义”的阶段性成果。）
