在第二届中国白酒科学技术大会上，在第二届中国白酒科学技术大会期间，江大大学生物工程学院教授，我国著名白酒专家徐岩，介绍了以风味导向技术为学术思想指导下，进行的中国白酒微生物发酵特征解析及代谢风味物质调控的*新研究进展，包括对中国白酒风味化合物的鉴定、特征风味化合物的判定。

　　徐岩表示，白酒酿造过程重要功能微生物及其代谢特征研究;发酵过程重要功能微生物对白酒香气物质代谢调控的应用研究;白酒中非挥发性组分与挥发性风味物质问的相互作用。系统地将白酒的微量组分研究从分析化学层面提升到风味化合物的认识层面;从传统微生物学研究深入到分子微生物学层面;从经验型的操作应用提升到风味导向下的微生物定向代谢风味品质调控的微生物代谢组学层面。建立在风味导向学术理论下所获得的白酒酿造微生物重要风味物质形成途径和机制研究成果，对于丰富我国白酒风味化学研究、固态发酵微生物维度研究、功能微生物风味定向代谢发酵调控的研究理论和实践都有着重要作用，对推动中国白酒新一轮的技术跨越和产业发展将具有深远的重大意义。

　　生产工艺和风味特征是我国白酒独有的特色

　　徐岩表示，白酒是我国民族传统特色饮料酒，其独特的生产工艺和风味特征使得其在国际上也享有较高声誉，成为世界蒸馏酒的典型代表。建国以来，中国白酒实现了跨越式的发展，20 1 3年达到1 200万kl。白酒产业的每一次发展均与技术进步特别是大规模的技术攻关试点息息相关，如20世纪5 o、60年代以总结传统经验为特征的全国大规模白酒试点研究，包括烟台试点、茅台试点、汾酒试点和泸州老窖试点。其中茅台试点窖底香的发现，即浓香型大曲酒的主体香成分——己酸乙酯，形成了人工老窖技术在全国的推广，全面提升了浓香型白酒的品质20世纪70年代白酒机械化改革、20世纪80年代到90年代现代气相色谱和勾调技术的推广应用也对白酒的生产技术进步起到了极大的推动作用。但是，以往这些大型技术研究多是针对传统酿造经验的整理和工艺稳定性的研究，对白酒独特酿造机制的研究十分匮乏。

　　由于传统白酒酿造独特的群体微生物和固态发酵极其复杂，致使许多酿造机制至今并不是十分清楚，目前粗放的传统经验式操作模式使产品品质不稳定等困难始终没有解决，传统酿造方式影响着大规模工业化和现代化的发展。究其原因还是对传统酿造的机制至今并不十分清楚，对独特酿造的科学理论与技术体系建立的不够完整。来源: 3158名酒网