西班牙的火腿商店
　　伊比利亚火腿

　　jamon，西班牙语读做“哈蒙”，国宝级的西班牙顶级美食，一种风干、发酵的生火腿。很多人都说它是世界上*美味的食物之一，爱葡萄酒的人必然会爱jamon。前几期的专栏介绍了西班牙里奥哈产区和此产区的葡萄酒，那么我想说，当西班牙生火腿遇到西班牙里奥哈产区的红酒，再加上西班牙的橄榄油，那恐怕是*完美的碰撞和组合。

　　西班牙生火腿分为塞拉诺火腿（jamon serrano）和伊比利亚火腿（jamon iberico）两种级别。前者属于普通级别，是由白猪的肉制成，在市场上和餐厅中比较常见；后者是香气浓郁、口感复杂的高级火腿。因为伊比利亚火腿来自西班牙较稀有的一种黑毛猪，产量稀少，而且政府对品质控制非常严格，所以就算在西班牙当地，伊比利亚火腿的价格也非常昂贵。伊比利亚火腿根据这种黑毛猪的不同又分为3个不同的等级：混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿，橡果和混合饲料喂养的伊比利亚黑毛猪制成的火腿（iberico de recebo），还有顶级的是完全在丛林中放养，吃橡果长大的伊比利亚黑毛猪制成的火腿（iberico de bellota）。

　　谈到顶级的伊比利亚火腿，人们都知道安达卢西亚省内有一个名为jabugo的西班牙小村庄。我几年前曾去过那里，村子里的小酒馆中处处火腿高挂，让人垂涎三尺。上等伊比利亚火腿的吃法就是现切现吃，切成薄片摆在盘子中，使每一片的火腿与空气充分接触，油渐渐渗出，并让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中，拇指和食指抓住一片放入口中，让它在嘴中稍微融化后细细咀嚼，那简直是美妙绝伦的天使之吻，你体会到的是森林、树丛和橡果的自然之味。在安达卢西亚省，*流行的吃法是用一片火腿卷住一小块脆面包（饼干），而火腿和蜜瓜、鸡蛋、土豆也都是绝妙的搭配。但对我这种爱酒人士来说，要享用*好的伊比利亚火腿，自然要选用*好的葡萄酒啦！

　　当我来到jabugo的时候，是一位在当地生产和制作伊比利亚火腿的好朋友接待的我。当时住在他乡下的农场里，他的伊比利亚黑毛猪都是带有75%以上纯正血统，并经过西班牙农业局严格鉴定过的，它们被放养在附近的原始树林中，每年秋季，漫山遍野的果实成熟后掉落在地上，这些黑毛猪便以橡果、香草、橄榄和树根为食，在自然中快乐长大。不过他还告诉我，不幸的是如今这种纯正血统的黑毛猪正在减产，因为人类对自然环境的日益破坏和对森林的不断砍伐，林中的食物已经不足以满足黑毛猪的成长和秋季的快速增肥，只吃橡果而能长到150公斤的黑毛猪几乎是不可能存在的事实。我的朋友每天会将一堆一堆的玉米散落在树林边，作为这些黑毛猪的饭后甜点，每当夜幕降临时，饥饿的猪儿们偷偷地钻出树林，享用完玉米后又一溜烟儿跑掉啦。

　　高大强/供图