说起酿葡萄酒，怎么也绕不开橡木。以前说的比较多的是，橡木桶是葡萄酒的性感温床，可见橡木桶对葡萄酒的陈酿作用至关重要。时至今日，毫无疑问，生产优质陈酿型葡萄酒依然离不开好的橡木桶。可橡木桶巨大的资金占用和折损，以及需要精细的管理阻碍了她在生产优质佐餐酒上的应用，而市场上很多消费者又衷情于有橡木感觉的葡萄酒，所以这些年来，橡木制品在葡萄酒中的应用研究一直是葡萄酒行业的热点。

　　我曾在《酿酒科技》2014年09期上发表相关论文

　　传统的应用，是在葡萄酒的陈酿阶段，添加橡木片，在红酒中的用量为1-4克/升左右，往往浸泡一个月左右就能达到香气与口感的需求。有时，为了追求更复杂和难以模仿，有些厂家会用两种以上的橡木混合浸泡，以前做过好多这样的尝试，确实是不错的选择，这种搭配可以是美国片与法国片的结合，也可以是不同烘烤程度的结合，还可以是国产片与进口片的结合……这些做法，各个厂家都可以结合自己的酒质及市场需求，做不同的小试，直至确定自己的风格。

　　简单的橡木片处理会带来香气的飘浮，融合效果不佳，而且橡木单宁往往会带来口感的干涩，所以，橡木有时就象"双刃剑"。为了避免这种融合不佳和口感干涩，有人尝试使用橡木块与橡木板，来模仿橡木桶的陈酿效果。把橡木板捆扎悬浮于酒中，或者在罐中焊接螺杆，将橡木板对称分布于酒中，三、四个月后基本就能达到想要的橡木强度。应该说，这种效果接近于橡木桶带来的效果，有些时候即使专业的品酒师也很难区分其差别。但这样带来成本大大降低，处理周期大大缩短，所以这种方法在高品质的佐餐酒上应用越来越广。今年在智利遇到一橡木处理大师，他用厚度更厚的木板，而且木板组合更复杂，处理时间在8个月以上，他称之于complexity,确实那种复杂度与橡木桶处理出来的感觉几乎没有差别。而且，他还用sweet的橡木来处理高品质原酒，处理好的酒甜感很悦人。将这两种橡木处理的酒按7:3去调配，出来的感觉甚至超越橡木桶的处理效果。这种处理能够做到"精确打击"，想要什么橡木感觉，通过不同组合就会有什么样的感觉。另外，在智利的一些地上酒窖里，往住湿度较低，这样会带来蒸发过多和失去平衡，所以，可以预见的到，这种"精确打击"的橡木处理会在高品质原酒中应用越来越广。

　　除了在陈酿阶段应用橡木外，在发酵阶段也越来越多地使用新鲜橡木片，使用量往往在3g/l，它的作用在于与葡萄汁中的蛋白质结合，从而保护葡萄本身的单宁。在发酵过程中添加烘烤过的橡木片与橡木粉，其中的挥发醛会还原成挥发醇，香气变得没有那么"漂浮"，与酒融合得更好。在发酵佐餐霞多丽时，添加1g/l的美国中度烘烤橡木片也是一种不错的选择，不妨尝试一下。

　　总之，只要有葡萄酒的存在，就会有橡木的不断尝试，在将他们不断结合的各种尝试中，你一定会越来越惊喜，越来越迷恋，他们本来就是天生一对。来源:李春光葡萄酒工作室来源:葡观