在宁夏发酵迎来这个产区的一件大事，就是产区聘请了48名国际酿酒师来为各个酒庄酿酒，这个事很多人持怀疑态度，但我通过和他们接触，觉得这些酿酒师有着很高的酿酒热情，也有着很好的酿酒技术基础，更有着无限的创造力，所以我很看好这个活动，通过这次活动，各个酒庄的技术水平毕将有质的飞跃。我有机会接触到好多这些酿酒师，所以想把他们的创新想法与做法总结出来与大家分享。

　　先分享一位南非的酿酒师的创意，我们给他起了个中国名字"贾宁非"。他看完分给他的葡园，敏锐地发现两个问题，一是独龙干架形带来的一棵树上的果穗上下成熟不均匀的问题;二是在赤霞珠的地块里混有很多的蛇龙珠，这两点都带来收获的果实会生青。这也是我去年着力想解决的问题，但着眼点多集中在如何收获上，简单说来就是两次采摘。对于厂字型且结果偏多的葡萄树，我们先做一次采摘，让每个新梢上只留1~2串穗形健康整齐的果穗，十天左右以后再采摘，这样至少可保证后面采摘的果穗充分成熟。当然，同时也将蛇龙珠等杂品种第一次采摘时就全部采摘。而对于独龙干架形，在中部葡萄成熟时，先采摘掉，等待树的上部葡萄再成熟时再去采摘。这两种做法至少会获得一大部分优质成熟原料，但也会耗费更多的人力，采摘太晚也怕早霜冻对果实有损害，还怕果树得不到足够的时间来恢复树势从而影响安全过冬。所以，在发酵上来创新也不失为一个好的做法。

　　贾宁非的创意就是将闪蒸 (即热浸提，我前面文章专门介绍过)与酒精发酵结合起来。我们都知道了，闪蒸能够很好地去除生青味，从而留下红色水果或者黑色浆果的成熟果味。那么，如何在没有闪蒸设备的条件下营造闪蒸概念呢？他设想在酒精发酵的两天时，将所有发酵的汁子抽到另外一个罐，让汁子在另外一个罐中25°c发酵，这样在原先罐中，只剩下皮渣单独发酵，很快皮渣温度会升到40°c左右，同时皮渣中的糖分也会很快转化为酒精，从而使得其中的酵母很快死亡。但因为40°c的高温并且皮渣单独存放两天，使得皮渣中的吡嗪类物质消除从而大大降低了生青味。这个创意创新地利用酵母发酵产生热量使得皮渣温度升到40°c，从而达到类似闪蒸效果。两天后，将汁子转回原罐，这样汁子中的健康酵母能够保证发酵结束，而且因为皮渣升到过40°c，更有利于多酚类物质的浸提。

　　但有两点需要注意，一是在起酵后两天将酵母分离，这时酵母在对数生长期的末期，数量足够，而且活力正旺，能够支撑皮渣温度达到40°c，这点对这个方法至关重要。二是关注ph值和二氧化硫的用量，这是因为皮渣会单独高温发酵两天，若控制不当会引起醋酸菌的繁殖，从而使得挥发酸的升高，所以要关注ph值，若ph值偏高，需要及时调酸，从而保证二氧化硫在合理使用数量上的有效作用，更好地抑制住醋酸菌的活动，从而保证挥发酸在理想范围内。

　　怎么样，这个创意不错吧，你们是否也想尝试一番？让我们一起去努力，一起去完善这一工艺，或许能为宁夏提供一新的理想工艺方法。 来源：乐酒客