我们喝的白酒中除了有浓郁、纯正的酒香外，有的白酒还会有苦、辣、酸、甜、涩、咸、臭等杂味存在，这些杂味对白酒的纯正味道都有直接的影响。
白酒的口感本是口感纯正、醇厚绵长的，任何杂味的超标都会直接影响白酒的质量。下面我们先了解分析下苦味和辣味超标的原因。
一是苦味
酒中的苦味是如何来的呢?多数是由于过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁。过量的糠醛和酚类化合物而造成的。
二是辣味
辣味产生原因主要有：
1、如谷壳用量太多，而且没有经过清蒸程序便直接用于生产了，从而造成酿造过程中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。
2、发酵时温度太高、操作条件清洁卫生不够好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，尤其是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
3、发酵速度不平衡，导致酵母过早衰老、死亡从而引起发酵不正常，导致酵母酒精发酵不完全、不彻底，于是较多的乙醛便产生了，酒中的辣味也增加了。
4、蒸馏过程中，火太小、温度太低，低沸点的物质挥发后，辣味随之增大。
5、没有经过老熟和勾调的酒辣味也比较大。
今天就为大家简单的介绍到这里，以后再为大家详细介绍其他味道产生的原因。来源：九州糖酒网
