科学家们通过研究苏玳产区葡萄园里的真菌来寻找使苏玳甜葡萄酒拥有更好的口味和颜色的线索。他们贵腐霉会改变葡萄的新陈代谢并激活显色的生物合成。

　　贵腐菌

　　dario cantu博士是加州大学的教授助理，长期痴迷于甜葡萄酒，在过去的11年里他专心研究贵腐霉菌，这种真菌感染可以为葡萄酿造葡萄酒后带来丰富的糖分，就是我们所说的贵腐酒，也可以迅速摧毁葡萄产区。现在cantu和他的团队在葡萄种植和葡萄酒酿造中发现了贵腐霉会影响葡萄的新陈代谢，以及贵腐霉对酿造葡萄酒的风味形成的影响很大。

　　2012年11月cantu第一次参观酿酒师greg allen在纳帕谷的酒庄时，该酒庄的赛美容葡萄开始出现感染了贵腐的迹象，他指出葡萄开始出现颜色的变化，会从黄色转变成粉色，看起来就像是在转色期里的红葡萄，当葡萄改变颜色时就意味着它们要成熟了。

　　酿酒商们很早就知道感染贵腐菌的葡萄颜色会从黄色变成粉色直到紫色，但是科学家们对此知道的很少，cantu和他的团队发现贵腐霉会改变葡萄的新陈代谢并激活显色的生物合成。

　　贵腐菌，简单地说就是一种真菌感染，当其附着在葡萄上时，会加速葡萄的成长促进成熟*终导致葡萄死亡。cantu解释说，这项研究不仅仅只是在研究贵腐菌，“我们展示了我们在葡萄园研究风味发展的方式，如果我们能在没有贵腐菌的情况下控制新陈代谢的变化，我们就可以调整系统。”

　　如果科学家能操作新陈代谢，那么就能做到如同了贵腐菌的葡萄的风味和颜色，他们能更好地控制成熟。之前被认为不适于酿酒的地区的酿酒生产将会繁荣起来，这可能更多的与天气变化有关。

　　“温度是关键，了解环境因素是如何变化的以及葡萄成熟的发展过程是至关重要的。”cantu强调葡萄的新陈代谢在任何环境条件下都会发生变化，贵腐菌只是其中一个例子，我不想用风土这个词，但是这全都涉及到了环境的影响。我们现在*想要控制的就是葡萄的成熟。来源：要红酒网