上世纪 80 年代，美国人爱上了带有橡木和奶油风味的霞多丽（chardonnay），而直到现在，依然有很多人对这种霞多丽情有独钟。是什么造就了此种风格的霞多丽？这就与今天要探讨的主角——苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation，以下简称为 mlf）有关。

　　1、什么是 mlf？霞多丽的奶油味与它有何关系？

　　mlf（也被称为二次发酵）是将果汁中的苹果酸转化为乳酸（伴随产生二氧化碳和风味物质）的步骤。该过程一般发生在酒精发酵之后，目的是为了让葡萄酒的口感变得更加柔顺细腻。

　　霞多丽中的奶油味是因为葡萄酒中存在一种叫做二乙酰的物质，而这种物质就是在 mlf 过程中自然产生的有机化合物，它随之带来的就是类似爆米花、黄油或奶油的风味。

　　2、为什么要进行 mlf？

　　首先，我们要了解苹果酸和乳酸在口感上的区别。葡萄酒中的苹果酸是青苹果中的那种酸度，而乳酸是日常乳制品（奶油、黄油）中的那种酸度。苹果酸会给葡萄酒带来很高的酸度，而乳酸会柔和许多。一款葡萄酒若酸度太高，便会带来酸涩口感，打乱葡萄酒整体的平衡和结构。为改良和优化葡萄酒的口感，更加易饮，进行 mlf 就很有必要了。

　　3、哪些葡萄酒会经过 mlf？

　　大多红葡萄酒都会经过 mlf 来降低酸度，而一些酒体醇厚的白葡萄酒（比如霞多丽）也会进入木桶进行 mlf，因此会出落得丰富圆润。

　　虽然大部分红葡萄酒都会经过 mlf，但也有特例，比如博若莱新酒（beaujolais nouveau）等一些酒体轻盈、单宁较少的红葡萄酒通常不会经过 mlf，而是采用一种叫做二氧化碳浸渍（carbonic maceration）的方法酿造。把未破皮的葡萄放入充满二氧化碳的桶中。正常的有氧情况下，葡萄中的葡萄糖会消耗释放出二氧化碳、水和能量，但在缺少氧气的情况下，葡萄会被强迫获取所需能量（通过把葡萄糖转化为酒精、二氧化碳和能量）。之后，再进行压榨、发酵等步骤。这种方法萃取了色素，但没有单宁，酿出来的葡萄酒会变得顺滑，果香较浓郁。

　　4、mlf 对葡萄酒有什么影响？

　　除了上述提到的降低酸度，带来柔顺口感和奶油风味，有些酿酒师称，mlf 还能将橡木风味和葡萄酒整体风味融合在一起，达到更好的结构和层次。不过，在此过程中，葡萄酒中的一些新鲜水果味也有可能消失。

　　值得一提的是，在红葡萄酒中，mlf 带来的奶油风味表现并不明显，可能更多的是以奶油糖果味的形式呈现。

　　5、mlf 是怎么进行的？

　　要进行 mlf，*好在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，*适宜的条件是酒液 ph 值为 3.2，温度为 25℃，酒精含量在 14% 以下，而且酿酒所采用的葡萄还必须存在活性乳酸菌种。只有同时满足了以上几个条件，乳酸发酵才能顺利进行。具体来讲，mlf 的进行具有很多不确定因素，从以下影响 mlf 的因素可见一斑。

　　6、影响 mlf 的多种因素

　　相比酵母菌，乳酸菌对生长环境的要求更为严格，也就是说，mlf 的进行会受到很多因素影响，包括温度、发酵溶液的 ph 值、酒精度和营养成分等。下面就来看看不同因素对 mlf 会产生什么影响。

　　（1）温度

　　温度对 mlf 极为重要。乳酸菌的生存温度比酵母菌高，一般高于 18℃（适宜在 20-37℃ 之间）。在理想生存温度范围之内，温度越高，乳酸菌的生长速度越快，苹果酸转化为乳酸的速率也越快。

　　（2）ph

　　ph 也是影响 mlf 的重要因素之一，它会决定哪种乳酸菌族群可以存活在溶液中，并影响乳酸菌生长速度和新陈代谢。如果 ph 低于 3.2，苹果酸盐会发生分解。当 ph 为 3.8 时，苹果酸会更快地转化成乳酸。

　　（3）酒精

　　和酵母菌一样，乳酸菌只能在一定酒精度的环境中生存（一般不高于 14%）。当酒精度高于 14% 时，乳酸菌一般会受到抑制，当然也有部分乳酸菌族群可以适应更高的酒精度环境。总的来说，酒精度越高，mlf 就进行得越缓慢。

　　（4）营养成分

　　营养对乳酸菌生长至关重要。乳酸菌比酵母菌更“挑食”，需要更多微量营养物质和生长因子。比如，乳酸菌需要几种特殊的氨基酸和化合物（一种在番茄和其他水果中的 4-o-d-泛酸就是乳酸生长的必备条件之一）。

　　在初次发酵（酒精发酵）末期，酵母菌会分泌氨基酸，所以通常来说二次发酵时不会缺少氨基酸，除非某些特定乳酸菌，在酵母还没有分泌氨基酸时就已经开始把苹果酸转化为乳酸。如果在初次发酵还没完全结束时就加入营养物质，它们可能会被酵母消耗而不是被乳酸菌消耗。所以，控制营养物质的添加时间很有必要。

　　（5）有机酸

　　除苹果酸之外的某些有机酸会影响苹果酸和乳酸之间的转换，也会影响乳酸菌的新陈代谢。在 mlf 开始之前，苹果酸可促进大多数细菌的生长。延胡素酸盐是在三羧酸循环过程中由酵母菌产生的，它会抑制乳酸菌的生长。不过乳酸菌可以代谢柠檬酸。

　　（6）氧气

　　氧气可以促进 mlf，不过这取决于乳酸菌的类型。对部分乳酸菌来说，氧气可促进其生长；但对有些乳酸菌来说，氧气可能起抑制作用。所以，在 mlf 过程中，要适量控制氧气量，如果氧气过多，可能产生醋酸。

　　（7）二氧化碳

　　二氧化碳也对乳酸菌有促进作用，这可能体现在它可以促进溶液各成分的混合调匀。此外，二氧化碳也许可以影响葡萄酒的缓冲能力，从而提高乳酸菌的活力和新陈代谢。

　　（8）二氧化硫

　　乳酸菌对二氧化硫比酵母菌更敏感，因为二氧化硫分子或者二氧化硫游离体会抑制乳酸菌的活动，而二氧化硫游离体的浓度取决于 ph 值。酵母菌产生的二氧化硫可能会抑制乳酸菌的活动。如果 ph 合适，酵母菌产生的二氧化硫含量为 20 mg/l，这个含量足够抑制某些乳酸菌的活动。

　　（9）其他乳酸菌

　　其他乳酸菌也会影响 mlf 进程。乳酸菌会生出细菌素等化合物，它们会抑制其他菌落的生长，因此乳酸菌越早出现便会越早产生有抑制作用的细菌素，阻碍 mlf 的开展和进度

　　（10）酚类化合物

　　葡萄酒中的酚类化合物也会影响乳酸菌活动。葡萄籽中的酚醛类物质既会抑制酵母菌也会抑制乳酸菌，而花青素和五倍子酸则可以促进乳酸菌的活动。

　　（11）噬菌体

　　噬菌体是类似于病毒的粒子，会感染和溶解乳酸菌。噬菌体在宿主细胞中成熟之后，或者在宿主细胞溶解之后，就会传染到其他的细胞体，甚至有可能破坏掉整个乳酸菌株，这对 mlf 来说是不利的因素。