葡萄酒爱好者们在研究葡萄酒的酿造技艺时，常会遇到“冷浸渍”这个词，比如“发酵前葡萄会在低温下冷浸渍3-4天”。我们不禁要问，到底什么是冷浸渍呢？

　　冷浸渍（cold soak，或者pre-fermentation maceration，cold maceration），也称“低温浸渍”，是葡萄酒酿造过程中的一个选择性步骤，一般在葡萄发酵前进行。其主要做法是将破皮后的葡萄在低温环境下带皮带渣浸泡一段时间，以提取葡萄皮中的色素和风味物质。冷浸渍过程中的温度、浸渍时间长短由酿酒师根据葡萄品种及想要达到的效果决定。一般而言，冷浸渍的温度为4-15℃，浸渍时长为2-7天，也有的酿酒师会延长浸渍时间至10天甚至更长。为了使冷浸渍达到*佳效果，酿酒师通常还会在浸渍过程中添加酶类物质促进提取，加入二氧化硫来抑制不良微生物的生长，并充入惰性气体以防止葡萄氧化。除此之外，葡萄的破皮程度、葡萄梗和完整果实的比例、是否整串浸渍等因素都会影响葡萄酒的风味。

　　图片来源：wine tasting guy

　　那么，酿酒师们为什么要对葡萄进行冷浸渍呢？冷浸渍过程中的低温环境可以推迟和延缓葡萄的发酵，同时抑制腐败菌的生长。没有发酵过的葡萄汁不含酒精，因而，与发酵过程中发生的酒精萃取不同，冷浸渍过程中发生的是水溶性萃取，只会从葡萄的果肉、皮和籽中提取出色素和风味物质，而不会提取出单宁。所以一般认为，经过冷浸渍处理的葡萄酒会表现出更直接的果味和更强的复杂性，果香会更浓，颜色会更深。还有研究称，冷浸渍有利于葡萄自带的酵母在低温中生长，从而使葡萄酒更具自己的特色。

　　冷浸渍应用在红葡萄酒酿造过程中，可以加强葡萄酒的果香，加深酒液的颜色。因为冷浸渍过程中，提取的是葡萄中的色素和风味物质，而不会提取出单宁，所以对于一些颜色浅而单宁生涩的葡萄品种，如黑皮诺（pinot noir），冷浸渍可以在不增加单宁含量的情况下在加深其酒液的颜色。

　　冷浸渍应用在白葡萄酒酿造过程中时，可以增强白葡萄酒的果味，使酒体更加饱满，口感更显厚重。尤其是一些芳香型葡萄酿造的白葡萄酒，可以从冷浸渍中大获裨益。冷浸渍从葡萄皮中提取出更多的风味物质以及一些有益的酚类物质，有助于白葡萄酒获得饱满的酒体并加强其陈年潜力。但同时，冷浸渍也会提取出一些草本植物味或者苦涩物质，这就需要酿酒师把握冷浸渍的温度及时间，以达到平衡。一般而言，白葡萄的冷浸渍温度应在15℃以下，以10-15℃为佳。浸渍时间从几小时到24小时不等，但是*好不要超过24小时。

　　自从酿酒师们发现冷浸渍可以改善葡萄酒的品质之后，这一做法就开始传播开来。上世纪七八十年代时，冷浸渍在勃艮第地区十分流行。现在，冷浸渍已经发展成一种普遍的酿酒工艺，在世界许多产酒国被广泛地运用。（文/zoe）