葡萄酒是一种成分复杂的胶体溶液，从葡萄汁酿成葡萄酒以后，不管是在酒厂的贮藏阶段，还是装瓶以后，它总是在一刻不停地变化着。由于各种微生物在葡萄酒中的生长繁殖，使得葡萄酒失去了原有的风味，这种现象称为葡萄酒的病害;葡萄酒由于受内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。既然我们把葡萄酒比作生命，既然是生命当然会生病，搞不好还会死掉掉!
1:葡萄酒的病害
微生物在葡萄酒中的生长繁殖，从而使葡萄酒失去原有的风味，
2：葡萄酒的败坏
而葡萄酒由于受到内在或外界各种因素的影响，发生不良的理化反应，而外观及色、香、味发生改变的现象，称为葡萄酒的败坏。
葡萄酒的病害与败坏的原因
葡萄酒的病害与败坏的原因主要有以下几种：
①工艺条件控制不当。如发酵不完全、残糖含量高，从而提供了微生物滋长的营养;
②在发酵和贮存过程中，葡萄酒温度太高，达到了各种有害微生物繁殖*适宜的温度;
③在贮存过程中，由于酒度低(13 %vol以下)而不能抑制杂菌繁殖;④葡萄酒中未加防腐剂或防腐剂含量太低，或者杀菌不彻底;
⑤生产中，原料、设备及环境不符合卫生要求。
