李华中一家在翻晒今年*后一批酒饼

　　客家米酒醇厚香甜，很多人都熟悉而且喜欢喝。如今随着米酒生产工业化，过去酿酒必须用的酵母（俗称酒饼）已鲜为人知。每年农历七、八、九月，气候干燥，湿度适宜的季节，遂川县黄坑乡黄溪村巷口组的李华中五兄弟，每天采挖各种药材，采用祖传配方精心制作酒饼、酒曲。

　　上山采挖药材加工，材料至关重要

　　在黄坑乡黄溪村巷口农舍院内，摆满一排排白色的酒饼。李华中五兄弟的家就在这里，作坊也安在二楼。

　　李华中告诉笔者，他们制作的酒饼有两种：一种食用的酒饼，另一种酿酒的酒饼亦称酒曲，比食用酒饼小些，配制药材稍有不同。

　　在传统的酿酒工艺中，酒饼可是至关重要的材料，它能神奇地把糯米变成香甜的美酒。而这种拥有“魔法”的酒饼，其原料却很普通。

　　在李华中家的二楼，堆着几捆不同种类的酒饼药材。李华中说，酒饼正是用这些酒饼叶和根做的。酒饼的制作工艺没啥高新技术，却也不简单。从山上把这些药材采挖回来，晒干后进行粉碎，然后加米粉、山泉水按比例混合，反复搓揉成面团，一个个捏成圆形后，还要经过4天4夜的发酵和四五天的暴晒。

　　李华中说，酒饼、酒曲质量的好坏，*紧要、*难的就是控制好材料配比和发酵。尤其是发酵环节，温度、湿度都得恰到好处，高了低了都不行。睡到半夜都得起来，到发酵房查看情况。

　　传统工艺所酿米酒，酒饼不愁销路

　　李华中已年过7旬，从事传统酒饼制作40多年。他做酒饼的技术是从父亲那里学来的。以前农村大集体吃大锅饭时，李华中的父亲只能偷偷做点酒饼拿去换点钱改善生活。改革开放后，李华中五兄弟大量生产加工祖传酒饼，逐步走上致富快车道。

　　过去制作酒饼，从头到尾全靠双手。现在粉碎原药材和磨米粉有了机器，其他环节则依旧靠手工。因为要耗费很多手工，所以做不快，生产成本也降不下来。每年农历七月至九月，是制作酒饼的*佳时节，李华中五兄弟分工合作，妯娌从山上把八九种原材料采摘回来清洗，晒干。而李华中五兄弟负责挑担赶逢各乡镇圩场销售。

　　由于纯手工，效益低，晚辈们都不愿学做酒饼。李华中说，几十年来做惯了，他们几兄弟还是舍不得丢掉这门老手艺。除了心头难舍的情感，那些钟爱传统酿酒的人们也给了李家五兄弟坚持做下去的理由。各类工业酒市场泛滥后，越来越多人回归传统，追求传统工艺所酿米酒的特色风味，手工酒曲因此再次吃香。“由于李家人独特的酒饼制作工艺，制作出来的酒饼比别家都好，酿出来的酒入口甘醇，沉淀少，酒色好，所以酒曲从不滞销。”特意从县城赶到李华中家中订购的顾客李小林说。

　　肖遂冬、罗鹏生 文/图