给传统白酒加点“水果香”酿酒师新创“甜蜜”发酵法

　　取高粱、糯米、金樱子，加入红曲密封发酵，经蒸馏得香醇白酒。固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制，是民间盛行的传统白酒酿制法。在六石街道樟村行政村樟村自然村，会酿酒的农户并不少，但有一个人，他大开“脑洞”，选用猕猴桃、红枣等水果作为原材料，以传统工艺酿制白酒。水果酒一经推出，就销售一空。

　　猕猴桃加红曲“水果之王”变“酒王”

　　猕猴桃：唐代诗人岑参的《宿太白东溪李老舍寄弟侄》诗中写有“中庭井栏上，一架猕猴桃”，形象地描述了当时人们用猕猴桃美化家居的情形。除作为野果食用外，由于猕猴桃的叶和花都很漂亮，其作为观赏花木在庭院栽培在唐代就开始了。同一时期《本草拾遗》的记载表明，猕猴桃还被用作药物。猕猴桃素有“水果之王”“长寿之果”的美誉，用猕猴桃酿制的“果酒”更是别有一番风味。

　　三年前，为了扩大酿酒规模，一直在家酿酒的韦新华在樟村老街上租下了三间店面房，将酿酒作坊开到了街上，并推出了猕猴桃酒、红枣酒等新产品。

　　走进樟村老街，稍显陈旧的街面房被超市、小商铺挤得满满当当，韦新华的酿酒作坊就在老街中间地段。作坊里600升的大容量酒桶摆放了几十个，淡淡地飘来一股酒香，酒桶里酿着的正是猕猴桃酒。

　　10月迎来了猕猴桃成熟的旺季，也是韦新华酿制猕猴桃酒*忙的时候。新进猕猴桃的木箱还叠放在墙角，只是猕猴桃如今已成了红曲的伴侣。韦新华打开其中一个酒桶，猕猴桃被红曲染成了酱红色。记者低头一闻，被浓烈的酒香呛了一口。韦新华说：“做猕猴桃酒要先打浆，再煮熟，冷却后再和红曲一起发酵，跟高粱酒的做法差不多。这是今年的第一批，已经发酵了一周，要想做出口感*佳的酒，还得再等三周。虽然成品酒都是透明白色，但猕猴桃酒和红枣酒里多了一丝甜味。”

　　在韦新华的店里，还有高粱酒、金樱子酒，虽然是一样的酿酒工艺，但价格相差悬殊。高粱酒的售价是15元/斤，每斤猕猴桃酒却能卖到160元。“这跟原材料的价格有关，我们的猕猴桃是从陕西西安、衢州江山进货的，加上物流费，进货成本高。”韦新华说，不同的原材料，出酒率也不同，“100斤高粱能酿55斤白酒，这个出酒率下的白酒口感*好，但100斤猕猴桃只能酿10多斤猕猴桃酒，红枣多一些，能酿20多斤。”

　　水果甜蜜发酵，收入惊喜“冒泡”

　　发酵：作为酿酒过程中耗时*长，也*重要的一个环节，发酵影响着成酒的纯度和口感。很多人可能觉得发酵就是将原材料一块儿密封进酒桶，等待即可。看似简单的发酵过程，其实暗藏玄机。韦新华的妻子应军航为了发酵出*好的白酒，每天都要打开密封袋，用锤子拍打酒料，“发酵过程中，酒料每一天都会发生变化。生酒慢慢酿成，并下沉至桶底，酒料则会上浮到上层；只有经常拍打，让酒料重新和生酒融合，才能发酵完全。”

　　从小看着父亲酿酒的韦新华不仅会酿酒，而且爱喝酒，“每天都会小酌一点。去年，我和朋友商量研发新产品，我们就想到了猕猴桃和红枣，选择这两样水果，是因为它们跟葡萄一样，够甜，适合发酵酿酒。”韦新华说，猕猴桃每年只能酿一次，去年酿的一壶没剩下，“今年打算加大生产，第一批酿了7吨猕猴桃，今年计划酿12吨左右。”作坊的仓库空荡荡的，剩下的成品酒只有20多坛，“我们作坊的规模不算大，做出来的酒很快就卖掉了。这次猕猴桃酒刚开始做，已经有不少老客户打电话来订了。”应军航说，因为水果酒，日子“甜”了很多。

　　记者发现，很多酒桶的密封袋上都写着村名和姓名，应军航解释说：“除了卖成品酒，我们也可以代加工，只收取加工费，这些酒桶里的酒就是订做的，一人一桶。”这家传统酿酒作坊的销售模式相对“传统”。*近，应军航也试着在微信朋友圈推送一些产品信息，学习线上销售。酿酒作坊里有一块“新一代农村电子商务的主力军”的红色牌子，应军航有点不好意思地说：“这是我参加一个电子商务协会培训拿到的牌子。其实作坊里的酒，靠的还是口口相传，并没有做过多的推广，线上销售还在学习阶段。”（记者：李倩楠）