文章导读

　　一位是顶级酒店的首席侍酒师，一位是精品意大利手工奶酪的制造商，再加一位擅长意大利产区的葡萄酒大师（master of wine），三人聚在一起讨论五个*佳的意大利葡萄酒及奶酪搭配组合。

　　菲奥里在阿罗纳（arona）的奶酪窖藏里，位于米兰西北面60公里之处

　　图片：路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司

　　一位是顶级酒店的首席侍酒师，一位是精品意大利手工奶酪的制造商，再加一位擅长意大利产区的葡萄酒大师（master of wine），三人聚在一起讨论五个*佳的意大利葡萄酒及奶酪搭配组合。他们分别是来自：香港港丽酒店的佩罗斯（julien peros）、皮埃蒙特的路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司（luigi guffanti ）的菲奥里（giovanni guffanti fiori），以及常驻英国的葡萄酒大师胡苏姗（susan hulme mw）。佩罗斯已选出他心中*理想的配搭组合，那么另外两位专家也同意吗？请看下文，便知分晓：

　　奶酪：布拉达奶酪burrata，原产地为穆尔贾（murgia）

　　葡萄酒：2014年份国王之泉酒庄加维干白（fontanafredda gavi di gavi）

　　佩罗斯（以下称“jp”）：这款质地轻盈、油润的奶酪要以一款清新且带有丰富酸度的酒与之搭配，以平衡布拉达奶酪丰富的绵密口感。若选择极为芳香的酒来搭配，或许会盖过奶酪的风头。这款加维干白是保守的选择。

　　菲奥里（以下称“ggf”）：我同意，我还建议来自皮埃蒙特的用三种奶（牛奶、山羊奶和绵羊奶）制成的罗比奥拉（robiola）干酪与该酒进行配搭。

　　胡苏姗（以下称“sh”）：我不同意。布拉达奶酪带有味道丰富且充满奶油质地的内核，外层如马苏里拉（mozzarella）奶酪般，它会令一款美味的加维干白变得苦涩。我想它更适合与味道丰富的酒配搭。例如与2014年份的福地酒园彼得拉卡德拉阿韦利诺干白（feudi di san gregorio pietracalda fiano di avellino）就是完美的伴侣，酒款的杏仁及奶油气息能与之吻合，柠檬汁般的酸度则增添清新可口的滋味及平衡。

　　奶酪：罗卡韦拉诺法定产区罗比奥拉奶酪robiola roccaverano dop，原产地为朗格（langhe）

　　葡萄酒：2013年份维罗曼斯酒庄“皮尔”长相思依松索 – 弗留利干白（vie di romans ‘piere’ sauvignon blanc friuli isonzo 2013）

　　jp: 如果是山羊奶奶酪，我会希望以一款优雅、富有矿物质气息及清新的白葡萄酒与之配搭，例如来自凉爽气候的长相思干白。这款酒的酸度及活力释放了该奶酪的风味，并且让口感更为轻盈。

　　ggf: 我同意，但我更喜欢以（维罗曼斯酒庄的）辛帕尼斯·维耶里（ciampagnis vieris）长相思依松索 – 弗留利干白进去搭配，能与来自伦巴第（lombardy）的（经过陈年、生牛奶凝乳）萨尔瓦干酪（salva cremasco dop）相得益彰。

　　sh: 长相思干白与山羊奶奶酪是经典的搭配，往往能有不错的效果，但对这款罗比奥拉奶酪，我会提议一种更为大胆的组合：采用一款底单宁及酸度活泼的红酒。例如2013年份的马特奥酒庄阿尔巴巴贝拉红酒（matteo correggia barbera d’alba）能与其有出色的表现。这款轻盈、富有奶油之地的奶酪能让该酒粗犷的一面得到柔化，并且凸显其成熟的黑色浆果风味和像奶油般之地带有香草气息的收结。

　　罗卡韦拉诺法定产区罗比奥拉奶酪

　　图片：路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司

　　奶酪：塔雷吉欧法定产区黄标奶酪 taleggio dop incarto giallo，原产地伦巴第（lombardy）

　　葡萄酒：2014年份屈恩荷夫艾斯卡特勒琼瑶浆南蒂罗尔甜白（kuenhof eisacktaler gewürztraminer südtirol 2014）

　　jp: 塔雷吉欧奶酪是一种带有强烈气息的软质干酪，因此我会选择具有强烈香气的酒，并且，酒款要带有足够的清新滋味及活力才能与之平衡。

　　ggf: 我不同意，这种类型的塔雷吉欧奶酪不属于风味奔放的类型，我会选择一款更为轻盈的酒与其搭配。

　　sh: 这个组合或许没问题，取决于酒款香气及甜味的浓郁程度，但它们也可能会相互抵触。为了吻合这款具有奶油质地且气息强烈的塔雷吉欧奶酪，我尝试选用了一款质地丰富、气息相对收敛的酒，就像这款金黄酒色的2014年份保罗威莱“圣布拉斯” 弗留利东丘陵干白（paolo valle ‘san blas’ ribolla gialladi rosazzo friuli colli orientali ），它能与这款黄色奶酪的质地完美配合。在该酒的烘托下，奶酪的表现十分突出，但酒款也不失犹如柠檬汽水般的清新滋味。

　　奶酪：初级牧场奶酪prima erba alpeggio，原产地奥索拉（ossola）

　　葡萄酒：2011年份杰西侯爵酒庄朗格霞多丽白葡萄酒（tenute cisa asinari dei marchesi di gresy chardonnay langhe 2011）

　　jp： 无论是质地还是味道，这款与（法国的）孔泰奶酪（comté）十分相似，带有水果及果仁的香气，在木桶经过若干年陈年的霞多丽（chardonnay）白葡萄酒中，我们也能找到类似的气息。在强调一次，在这样的搭配中酸度是关键。

　　ggf： 我同意。你还可用罗比奥拉奶酪配搭这瓶霞多丽葡萄酒。

　　sh： 这款霞多丽葡萄酒奶油般的柔滑质地应该能与该奶酪配搭得不错，但我更喜欢与泰托美酒庄“368号”白葡萄酒搭配，该酒来自威尼托的特雷维索（treviso），白葡萄品种托凯（tai bianco）具有活力、馥郁的果味及质地柔滑，能与奶酪本身紧实的质地和强烈的、充满果仁香气的风味平衡，而并不会与之抵触。

　　初级牧场奶酪

　　图片：路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司

　　奶酪：戈尔根朱勒蓝纹干酪gorgonzola piccante dop，原产地伦巴第（lombardy）

　　葡萄酒：2009年份路嘉特酒庄“隐士” 瓦波利切拉甜白

　　jp：这款戈尔根朱勒干酪的香气十分外放，质地柔滑，偏向盐味、苦味的风味特质。因此需要选择能配合其浓郁风味特质的酒，我会建议采用一些与奶酪具有相反特质的酒与其匹配，例如这瓶带有甜美气息的餐后甜酒。

　　ggf: 我同意，这个组合的表现完美。我还会建议该酒与（出自皮埃蒙特的）埃尔博林图圣卡隆奶酪（erborinato sancarlone）进行配搭，这种蓝纹奶酪采用了咖啡进行制作。

　　sh： 我同意这种带有盐味、柔滑风味的戈尔根朱勒干酪可与甜酒进行配搭，但我更加偏向以采用弗留利的皮科里特（picolit）制成的稀有甜酒进行配搭。2010年份的瓦伯尼皮科里特弗留利东丘陵甜酒（valbene picolit colli orientali del friuli）带有可口的太妃苹果糖和焦糖的香气，表现不俗。它们互相带出了彼此*好的特质，酒液就似轻轻地包裹着奶酪，口中的滋味由咸鲜的气息变为甜美的滋味；奶酪让酒变得甜而不腻，而美酒则为浓郁的奶酪风味增添了清新的气息。

　　戈尔根朱勒蓝纹干酪

　　图片：路易吉·吉凡蒂1876奶酪公司

　　专家们对不同组合意见不一，我们需要更多时间去消化关于搭配的技巧。但除了针对特定组合的配搭意见，从他们的讨论中得出一些通用的技巧。首先，例如佩罗斯所指出常见的误解：人们认为红葡萄酒更适合于奶酪搭配，而事实上，白葡萄酒似乎是更佳的选择。“与奶酪的配搭中，90%我会选择白葡萄酒，”他说。“红葡萄酒中的单宁及高酒精度往往令搭配变得困难。”

　　而菲奥里指出，*重要的原则是没有原则：人们的口味不同，任何事情都可以进行讨论。他还补充道，一道冬天，他的搭配便是起泡酒（spumante）或麝香葡萄酒（moscato）配马斯卡邦尼奶酪（mascarpone）和意式面包潘妮托妮（panettone）。

　　如果你觉得这么多选择让你眼花缭乱？胡苏姗给我们提出了一个具有创意的简单方法。“意大利美食富有变化，区与区之间大有不同，”她说。“有很多时候，某个特定产区的葡萄酒是因为配搭当地的菜肴而被酿成，因此，先尝了再说吧。”