发曲工序

　　台州人在酿造黄酒的技艺上，积累了几百年的经验。

　　黄酒，台州人习惯称作“老酒”，台州西部地区称为“黄泥曲酒”。

　　酿造黄酒通常要用两种酒曲，小曲和大曲。小曲，也叫白药曲，由专业人员制作，家里酿酒时从外面购得。而酒厂大批量生产黄酒，不用小曲，用干酵母代替。大曲，一般自己发酵加工而成。酒厂或专业的酿酒师傅发大曲，使用的原料是小麦。一般发曲工序是，浸麦-压扁-蒸熟-拌菌种-发曲。将麦粒用水浸泡十几个小时，倒入脚箩，沥干，用专门工具将麦粒压扁，再用饭甑蒸熟，倒在竹编的团箕等器物内，拌入酒曲的菌种。该菌种由中科院食品所研发，食品专业人员培养所得。

　　发曲室需要保持一定的温度、湿度，通常室温保持在30摄氏度以上，持续发酵48-72小时左右，发曲完成，即可使用。发曲完好的酒曲，长出的菌丝呈黄色，如果长出白色的、或者是褐色的菌丝，就表示发曲失败。

　　黄酒酿造

　　酒曲发好，就可以酿酒了。酿酒对温度要求比较高，温度高虽然发酵快，但也容易发酸。因此酒厂通常在六至九月的夏季高温季节停产检修，个户都在冬至前后酿酒。

　　黄酒酿造的一般工序是，浸米-蒸饭-发酵-压榨-勾兑-杀菌-灌装-储存。大米通常浸水一天，让其充分吸水，倒入畚箕等竹制器具，自然沥掉一些水分，用饭甑蒸熟。蒸熟的米饭用冷水浇淋，冷却至27摄氏度左右，再将米饭倒入已经配好水和酒曲的大缸中。大缸是土陶缸，*大容量可装350斤，按照米饭与水的比例，第一次装半缸，第二天再加入米饭。酒的度数取决于米饭与水的比率，固定的出酒率，水加得越多，酒度就越低。

　　大缸发酵称作前发酵，前发酵一般三天时间，每隔四小时需要搅拌一次，目的使酒缸边沿与中间部分温度均匀，同时让缸内吸足氧气，排出二氧化碳，因为酒在发酵过程中发生氧化反应。

　　经过三天的前发酵，然后将半成品倒入五十斤左右的酒坛，继续发酵，称作后发酵。

　　保持一定的温湿度，大约25天左右，黄酒就充分发酵完成，冬天温度低，所需时间要长些。如果发酵时的温度过高，就会导致酒变酸，成了酸酒，其实是酒精进一步氧化变成了醋酸。

　　糟烧白酒的酿造

　　黄酒压榨后的酒糟，可以二次发酵。因为无论使用何种工具压榨，榨后的酒糟里仍然含有酒精，且黄酒是液态酿造法，发酵也不完全彻底，因此利用酒糟二次发酵，是很好的废物利用。用黄酒糟发酵的白酒，台州人称为糟烧。

　　糟烧白酒的酿造工序是，发酵-蒸馏-储存-过滤-勾兑-灌装。黄酒糟经过一定时间的再次发酵后，用蒸汽进行蒸馏，由于酒精沸点低于水，酒糟中的酒精在蒸汽的加温下升华，随着水蒸气一起蒸发出来。酒精汽和水蒸汽的混合物用导管引导出来，遇冷就形成白酒溶液。刚开始蒸馏的白酒度数可达70度以上，越到后来度数越低，至40度左右时，已没有经济价值，停止蒸馏。

　　蒸馏的白酒，讲究“去头斩尾”。因为发酵的白酒中，除了乙醇成分外，还会产生微量的甲醇。甲醇是有毒物质，一定的剂量会致人死命，上世纪八十年代就曾发生过假汾酒毒死人事件。甲醇的蒸发温度又低于乙醇，所以开头蒸馏出来，可能含有甲醇的酒自然舍弃。*后蒸馏出来的酒中往往含有较多的杂醇油，杂醇油使酒味苦涩，且容易使人喝酒上头。

　　蒸馏出来的白酒同样需要储存，越存越香。但无论黄酒还是白酒，要使储存的酒变得醇香，必须储存在土陶缸里。因为土陶缸粗糙，有毛细孔，密封后的缸里缸外能够产生水汽和空气的对流，好比人的皮肤，能够呼吸。同时储酒的空间也要保持一定的温度和湿度，所以酒厂一般将酒储存在山洞或地窖中，所谓“泸州老窖”就因此得名。密封窖藏的酒，经过时间的积累，产生酯化反应，使酒变淳变香，同时又不至于酒精过分挥发。

　　所以，那些已经灌装在玻璃瓶中的酒，并不会越陈越香，只会越陈越少。

　　古老的技艺需要专业操作

　　出于对食品安全问题的担心，近些年来，本地乡村，特别是西部山区，家里自酿黄酒和烧制白酒的越来越多。此消彼长，加上年轻人喜欢喝啤酒。因此专业的黄酒和白酒厂家越来越少，十多年前，黄岩共有十五家酒厂，兼顾生产白酒的有六家，如今黄岩酒厂仅剩下六家，兼做白酒的有四家。一直坚守，用手工酿造黄酒和烧制糟烧的，如地处黄岩宁溪的黄岩宁川酒厂等，屈指可数。酿了三十多年酒的某酒厂黄志青师傅已经六十五岁了，他的弟弟也五十岁了。现在酒厂的销量和利润与日俱下，出于对这门传统技艺的热爱，兄弟俩的这份坚守，已经难能可贵了。

　　酿酒，虽是一种古老的技艺，但前人从经验中总结出来的技术，需要专业人员去操作，再加上现代科技的结合，不是人人都能掌握的。（文/余喜华 陈剑）