摘要：葡萄酒都是酸的吗？酸度对于葡萄酒来说，毕竟有多重要呢？如何品味葡萄酒中的酸度，又如何评估酸度？ 我将从各个方位为您揭秘葡萄酒中的酸。

　　酸是葡萄酒中一种非常重要的构造组成物质。如果一款葡萄酒酸度不足，它就会给人一种平庸乏味的感到。假如一款葡萄酒酸度过高，它就会给人一种尖酸锐利的感觉。那么，

　　1 葡萄酒中的酸从何而来？

　　葡萄酒中的酸来自于两部分，一部分起源于葡萄自身，如酒石酸（tartaric）、苹果酸（malic）和柠檬酸（citric）；另一部分则为酿造过程中产生的琥珀酸（succinic acid）、乳酸（lactic acid）和醋酸（acetic acid）等。

　　酒石酸是葡萄特有的酸，也是葡萄酒中*主要的酸度来源。苹果酸则广泛存在于多种水果和蔬菜之中（包含葡萄），但其在葡萄酒中的分量不及酒石酸。而柠檬酸则较少涌现在葡萄中，有时候酿酒师会用其为葡萄酒增加酸度或者造就某种特殊的风味。

　　酿造过程中，人为增添的乳酸菌会将强劲的苹果酸转化成较温和的乳酸，苹果酸的含量则会连续下降。随着葡萄酒慢慢熟成，醋酸也逐渐开端显现。但醋酸会影响葡萄酒的口感，且转变葡萄酒的性质。所以，对葡萄酒而言，醋酸并不是一种好酸。除了乳酸和醋酸外，还有一些酸类物质也会陆续发生，比方琥珀酸、碳酸（carbonic acid）等等。

　　2 葡萄酒里为什么一定要有“酸”？

　　防腐抑菌

　　酸度高能抑制细菌成长，起到防腐作用，因为细菌无法在低ph值的环境下生存。

　　稳定色素

　　葡萄酒酸度高，色泽更轻易稳定。酸度高的红葡萄酒色泽清楚，而酸度低的红葡萄酒容易带有砖红色调，酸度低的白葡萄酒容易带有棕色色调。

　　均衡口感

　　酸度对葡萄酒的口感有至关重要的影响。酸度高的白葡萄酒口感鲜爽，活气十足。甜葡萄酒需要高酸度来到达酸甜平衡。事实上，葡萄酒在装瓶前能够通过增加酒石酸、柠檬酸或苹果酸来调节酸度。产自气候温暖产区的葡萄成熟度高，含糖量高，这种调节酸度的做法十分常见。

　　帮助熟成

　　酸是葡萄酒口感平衡的基石，通常结构良好的葡萄酒陈年潜力佳，如波尔多（bordeaux）红葡萄酒。相反，酸度较低的葡萄酒，就很可能不适宜陈年，如加州霞多丽（chardonnay）。

　　3 红白葡萄酒，哪个比较酸？

　　与红葡萄酒相比，白葡萄酒中的酸更为显著。对于白葡萄来说，不同品种特性和产区的气候决议了终极累积的酸度。一般来说，气候越是凉快，葡萄积累的酸度就越高。

　　而对于红葡萄酒来说，酸度不仅仅受气候和种类的影响，还与酿酒工艺有很大关联。这是因为，固然苹果酸在葡萄成熟后含量并不高，但其酸度十分高，再加上红葡萄酒中的单宁作用，入口后人们会认为酸涩。所以，简直所有的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵（malolactic fermentation），将苹果酸转化为酸度更弱的乳酸。

　　4 常见高酸葡萄品种有哪些？

　　红葡萄品种

　　巴贝拉（barbera）

　　桑娇维塞（sangiovese）

　　内比奥罗（nebbiolo）

　　佳丽酿（carignane）

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　　白葡萄品种

　　长相思（sauvignon blanc）

　　白诗南（chenin blanc）

　　雷司令（riesling）

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　　5 酸度如何与食品搭配？

　　既然酸度对葡萄酒来说如斯重要，我们要选择怎样酸度的葡萄酒与不同食物搭配，取得更加愉悦的感官享受呢？

　　首先，记住*根本的一条：怕酸的请优选产自温暖气候的红葡萄酒；爱酸的请优选来自冷凉气候的白葡萄酒！

　　上面已经提到过，气象对酸度的影响很大。对于葡萄来说，生长期的天气越是温暖，其积聚的糖分就会越多，酸度就会越少。所以，温暖产区，好比大部分新世界产区，如新西兰、南非、智利和美国等，所出产的红葡萄酒酸度相对较低。这样的红葡萄酒一般果味更加丰盛，适合搭配肉类。冷凉产区，如法国、意大利和德国等，所出产的白葡萄酒则拥有极佳的酸度。这样的白葡萄酒非常清爽，不妨与小龙虾、醋汁沙拉等搭配尝尝。

　　6 如何描述葡萄酒中的酸？

　　酒评家通常会用一系列的词汇来描写葡萄酒中的酸。比较常用的有：爽脆的（crisp）、生动的（brisk）、清新的（fresh）、明快的（bright）、纤弱的（soft）或者是松弛的、毫无活力的（flabby）。