七旬酿酒师王锦康“还原”50年前酒药制作工艺，让老白酒回归原味历久弥香

　　还记得那个一年能卖出20吨酒药的崇明酿酒师王锦康吗？本报在2016年12月10日第1689期头版上，刊登了王锦康与崇明老白酒50年不解情缘的故事，当时还吸引了一些市民致电本报打听其地址。如今，这个年过七旬的老酿酒师不甘寂寞，又开始了他的酒药研发新事业。

　　日前，王锦康带着几瓶崇明老白酒找到记者，兴奋地说：“这些是近期刚酿制完成的老白酒，还原了50年前的味道！”

　　“50年前的味道？”看记者一头雾水，王锦康笑着道出原委。

　　原来，从去年开始，王锦康便开始忙活一种新酒药的研制方法——利用中草药制作酒药。“50年前，我刚进入酒厂工作，这种做酒药的方法十分普遍，不过很快就被采用菌种做酒药的方法所取代。”王锦康告诉记者，当年，以中草药为原料做出的酒药，能酿制出风味口感俱佳的崇明老白酒，不过，出酒率偏低，酒的酿制周期也较短，且只适合用糯米做酒，于是便被以菌种为原料的酒药所取代。

　　然而，“中草药酒药”所酿崇明老白酒那种醇香浓郁的味道，始终让王锦康难以忘怀，在他心里，依然期盼着有一天能让这种几十年前的味道再次为世人所品尝。“那是一种用菌种酒药做的酒难以相比的味道。”

　　这些年，王锦康在打理酒药生意的同时，也在不断地思考、钻研如何让中草药酒药在保留原有味道的前提下，出酒率更高，酿制周期也更久。在经过多年准备之后，今年初，王锦康终于开始行动。

　　这一次，王锦康选用了当归、白术等36味中草药与自己培养的菌种作为原料，结合新、老制作工艺，尝试制作酒药。“相比过去纯粹靠野生菌落发酵制作酒药，用我自己培养的菌种，可解决出酒率不高、做酒周期短的问题，同时对米的要求也不再苛刻。”

　　记者了解到，“找回50年前的味道”，只是王锦康研制新酒药的原因之一，*终目的是延长崇明老白酒的保存周期。在众人的印象中，崇明老白酒风味独特，上口甜而微酸，香味醇厚，酒度适中，后劲足，有回味，是深受欢迎的崇明特产之一。然而，崇明老白酒却不能如白酒、黄酒一般长久保存，在崇明本地，自家酿制的老白酒一般入秋以后制作，来年开春前需喝完。“这是因为崇明老白酒通常‘放不起’，越放越不好喝，即使如今酒厂通过酿造新工艺延长了老白酒的保存周期，但也不能做到长久保存。”

　　虽然今年只是新酒药试做的第一年，能否通过新、老技术的结合实现崇明老白酒越放越醇香、越放越好喝的目标，还有待时间去验证，但老爷子像20岁的小伙一样充满干劲：“崇明要建世界级生态岛，作为特产的崇明老白酒也要跟上步子，成为能与之匹配的好酒，我这一代如果没试验成功，还有我的徒弟，相信崇明老白酒终有‘腾飞’的一天。”（记者：朱竞华）