浓郁、富有质感的枯藤法（appassimento）葡萄酒可谓是意大利威尼托（veneto）产区的名片。枯藤法这一项酿酒工艺至今已有3,000多年历史，不过有什么葡萄酒是采用这种方法酿制的呢？具体的操作过程又是怎样的？一起来看看吧！

　　图片来源：decanter

　　1. 什么是枯藤法？

　　枯藤法是用来酿造威尼托产区某些风格独特的葡萄酒的一项酿酒工艺，这些葡萄酒包括瓦坡里切拉里帕索（valpolicella ripasso）和阿玛罗尼（amarone）葡萄酒等。枯藤法是这样的——冬天将酿酒葡萄置于通风、干燥的小屋内风干，使葡萄流失大约30%的水分，从而让糖分和风味物质得以浓缩。这样使得葡萄酒酸度下降的同时，白藜芦醇（resveratrol）和甘油的含量增加，葡萄酒整体而言结构更平衡、风味更浓郁、质地更柔顺。

　　2. 有哪些葡萄酒用枯藤法酿制？

　　阿玛罗尼葡萄酒就是用枯藤法酿制而成的，由于葡萄的糖分浓缩了，因此葡萄酒的酒精度可以高达15-17%。如此之高的酒精度可以杀死酵母，因此果渣上会留有一些未转化的糖分。

　　雷乔托（recioto）葡萄酒也是用枯藤法酿制的，但为了保留葡萄酒中的剩余糖分，使葡萄酒呈甜型，发酵过程很早就终止了。

　　瓦坡里切拉里帕索葡萄酒是采用酿造阿玛罗尼的酒渣二次发酵而成的，这样可以增加葡萄酒的浓郁度，使质地变得更好。阿玛罗尼酿制完成后，酿酒师会将瓦坡里切拉（valpolicella）葡萄酒倒入阿玛罗尼的酒渣中，酒渣里面剩余的糖分会启动二次发酵，这样既可增加瓦坡里切拉葡萄酒的风味，又能够获得与阿玛罗尼葡萄酒类似的浓郁度和质地。其实，瓦坡里切拉里帕索葡萄酒常被称为“小阿玛罗尼”。

　　3. 枯藤法具体是怎么操作的？

　　（1）手工采摘：采用枯藤法酿造的葡萄必须手工采摘，这样可以保证葡萄的质量。

　　（2）风干：整串葡萄会被放在通风性良好的小屋自然风干，风干时间根据葡萄的成熟度而定，一般在60-120天不等。

　　（3）去梗、压榨、发酵：风干之后的葡萄会经过一系列正常的酿酒过程。

　　（4）陈年：发酵完成后的葡萄酒需要在橡木桶中陈酿12-18个月，在上市发售之前至少还需要在瓶中陈年1年。（文/christina）