随着宣传的加强，酱香型白酒的健康理念越来越深入人心，在“少喝酒，喝好酒”的观念下，酱香白酒也受到了人们的青睐。其实，除了健康理念，酱香型白酒还有一个绿色生产链，这当中，稻壳也是酿造酱香白酒的辅料之一。日前，记者从仁怀酱香白酒科研所了解到，酿造酱香白酒，稻壳的使用已经写进了《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》。

　　据贵州水稻研究所发布的《酿酒用辅料稻壳优质品种的筛选及其栽培》提到：白酒作为世界六大传统蒸馏酒之一，在中国具有悠久的历史，也是人们生活中主要的消费品。贵州白酒生产在中国占据重要地位，拥有茅台等享誉中外的大品牌，白酒工业为贵州社会、经济发展发挥了重要的作用，贵州白酒品牌竞争力的形成与贵州对白酒酿造用原料、酿造用水、酿造用辅料的严格质量控制密不可分，在白酒酿造用辅料中使用量*大的稻壳被纳入了高品质白酒绿色生产链中，以满足人们对食品绿色、生态、健康、安全等要求。

　　而在《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》中要求感观指标：气味正常，新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳，谷壳成块瓣，夹杂物少，宜粗，以一破两开为宜。

　　稻壳的杂质≤1.2%；水分≤12%。使用前需除杂和清蒸30分钟等处理。能起到酒醅淀粉浓度的调节，冲淡酸度、吸收酒精、维持浆水的作用，使酒醅拥有一定的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行。不仅如此，稻壳有利于酒醅的升温，还有利于调节蒸馏界面，防止或减少蒸馏事故的发生（偏甑、冲甑、塌甑和坠甑）。能疏松酒醅和粮醅，易于原料糊化和蒸煮。

　　以上研究表明，稻壳在酱香白酒酿造中的重要性不言而喻。众所周知，酱香型白酒的酿造采用固态纯粮发酵，从生产现场可以看出，除了窖池、蒸馏设备、通风设备外，就是酒醅和糟醅。糟醅是高粱、曲药、母糟、稻壳、水、淀粉、温度和酸度组成，稻壳是固态酿造的核心辅料之一。

　　那么，什么样的稻壳才符合酱香白酒的标准呢？据酱香白酒科研所工作人员介绍，稻壳是加工大米时脱下的外壳，是水稻籽粒的附属物，根据外形可分为长瓣稻壳和短瓣稻壳。长瓣稻壳皮厚，壳质较硬，短瓣稻壳皮薄，壳质较软。

　　而酿造用的稻壳是固态发酵的填充剂，应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份（在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质）。

　　不仅如此，在酿造酱香白酒时，稻壳的使用量是非常讲究的。用稻壳量大，发酵界面大，带入氧气过剩，好氧细菌生长繁殖快，厌氧细菌生长过缓，导致堆积发酵过程中前期发酵过猛；用稻壳量少发酵界面小，带入氧气过少，糖化不彻底，前期发酵不升温，降低出酒率。

　　因此，稻壳用量多时要求入池温度低，反之也是如此。此外，固态体系淀粉含量、含水量和酸度的大小与用稻壳用量成正比，相反，曲药的发酵力和稻壳用量应成反比。（记者：杨先康）