当你第一次看到别人用《神之水滴》里的方式形容一瓶葡萄酒，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界“好似新娘头上美丽的透明白纱，柔软、高洁，将潜藏在它后面的表情，巧妙地柔化。”酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，你可能会体会到这瓶酒的曼妙所在，也可能和很多人一样觉得有些虚无缥缈。

　　但当你第一次有机会跟随“品酒师”摇一摇酒杯，闻一闻酒香时，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，那些从品酒师嘴里蹦出的品酒词又让你惶惑了，什么黑醋栗、玫瑰花、烤面包、黑松露、雪茄盒……你会怀疑你们喝的是同一瓶葡萄酒吗？这些听起来不着边际的香气在葡萄酒里真的存在吗？

　　葡萄酒里到底里面有多少种香气，谁都说不清，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，有不知出处的说法是500多种，但大概没人见过关于这500多种香气的详细描述。搜索那些葡萄酒的百科全书，会在《牛津葡萄酒辞典》一书里看到美国ann c.noble 教授设计的葡萄酒气味轮盘，包括某些缺陷气味在内，共有94种气味被具体列出。

　　到底葡萄酒的香气从哪而来？可能是葡萄本身所带有的，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，可能是酿造过程产生的，也可能是经过陈年发展而来的。也因此，我们将葡萄酒里的香气分为一级香气（品种香气），二级香气（酿造香气）和三级香气（陈年香气）。若要深入下去，那就进入了化学的世界——各种气味分子形成的气味感受。举例来说，有些葡萄酒会散发玫瑰花的香气，这并不是说葡萄酒里泡了玫瑰花瓣或是加了玫瑰花香精，而是因为酒里的萜烯类物质如香叶醇或是橙花醇，会形成类似玫瑰花的气味感受。一种气味感受是由多种气味分子形成的，同样的，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，一种气味分子也不是只对应一种气味感觉，而可能与好几种不同的气味都有关联。

　　葡萄品种的天然表达——一级香气

　　在将葡萄破皮浸渍时，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，葡萄果实的香气便从葡萄皮里萃取出来进入到待发酵的葡萄汁中。葡萄本身带有的品种香气，有些会直接表现在果实的风味里，有些则需要在经过发酵之后，才会展现出来。比如muscat麝香葡萄里的萜烯族化合物，鲜食时就能感受到由它带来的鲜明品种香气，在酿出的葡萄酒里也同样存在。而长相思葡萄以硫醇族化合物为主的品种香气，在葡萄果实里感觉不到，但经过酒精发酵就能大量释放出，比如西柚、百香果、番石榴、甚至是难以言喻的猫尿味。在赤霞珠酿的酒里经常能感觉到的青椒气息，也是赤霞珠的吡嗪类化合物所带来的品种香气，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，但当葡萄成熟度不够时，也会使葡萄里的吡嗪类化合物过高，让酒里的青椒味过浓，这种情况可不能打着品种香气的幌子来为不够好的葡萄酒辩护了。

　　葡萄酒里的果香大多是来自于品种香气，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，这些香气相对容易辨识，但同一葡萄品种，在不同的气候环境和栽培条件下会有不同的香气表现。

　　酿造过程的化学反应——二级香气

　　葡萄酒在进行酒精发酵时，不仅将葡萄糖转化为酒精，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，还会形成醇、酸和酯类物质，它们都会影响葡萄酒的香气。比如生成大量具有挥发性的酯类，能提升葡萄酒的果香和花香，对于新酿成葡萄酒的香气有着重要意义。不过这些酯类会由于化学的水解作用等影响而逐渐消失。在发酵时所使用的酵母品种以及发酵过程的各项条件能极大地左右葡萄酒的香气表现。

　　在大多数红葡萄酒中都会进行的苹果酸乳酸发酵，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，除了能降低酒的酸度，柔化酒质结构，也能给葡萄酒带来细腻的香气表现，比如会产生气味细致芬芳的乳酸乙酯以及散发着奶油香气的双乙酰。那些发酵过后依然和酒泥接触培养的葡萄酒也会获得类似酵母、生面团的气味。

　　当然，橡木桶所带来的香气也至关重要，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，香草、丁香、椰子、焦糖、巧克力、烤面包等都是橡木桶容易带来的香气表现。由橡木桶带来*重要的挥发性化合物是橡木内酯，它会让葡萄酒有椰子和香草的调性，而相比法国桶，美国桶有更多的橡木内酯。

　　难能可贵的陈年演变——三级香气

　　葡萄酒在装瓶后，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，酒液处于相对来说更封闭的环境，陈年香气在这个阶段才能达到巅峰，蘑菇、黑松露、皮革等都是陈年香气的体现。法国有句谚语“好酒，好菌香”就是指一些陈年葡萄酒里出现的难得的黑松露香气。

　　有许多陈年香气是在一级香气和二级香气的基础上演变转化而来，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，例如雷司令葡萄里的类胡萝卜素衍生而来的tdn，是雷司令在陈年之后出现汽油味的主要原因。

　　此外，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，也并不是所有的葡萄酒都具有陈年的价值，能蜕变出复杂又协调的陈年香气，只有优质的葡萄酒才能经过时间的淬炼而变得越发迷人。老酒难得，很多酒友会在老酒复杂的品饮之余生发出人生感慨，但并不是所有人都愿意为它买单，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，有很多新入门的葡萄酒爱好者就喜欢葡萄酒里馥郁明朗的花香和果香，也有阅酒无数的专业人士认为失去了新鲜的果味和足够酸度的老酒，只是了无趣味的垂老之躯。

　　也许刚刚接触葡萄酒的你，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，只能感受到香气浓淡，辨别出香气类型，却道不出具体是哪种香气。但若有一天，你能从果香里努力辨别出一点草莓或是山渣香气，从花香里辨别出一点玫瑰花或是椴花香，葡萄酒迷人的香气大门就向你打开了。或许你对香气描述的接受度也会更大，酒杯里的香气迷踪——葡萄酒的化学世界，那些在品酒时用“萜烯、吡嗪、内酯”来冷爆全场的个别人士，也不会让你有所不适了。