一到暮春初夏季节，苏州的大小菜馆和熟肉店就会推出一道颜色艳红、非常美味的菜肴——酱汁肉。此肉肥腴香美，入口即化，咸中回甜，香气四溢，深受欢迎。许多苏州人也将酱汁肉看作是姑苏城的特色熟肉，是地方特产，时令美味。

　　其实，酱汁肉的祖地，不是姑苏城（苏州市区），而是昆山。酱汁肉是昆山名菜，当地也叫“酒焖汁肉”，这个名字苏州城里就没人叫了。

　　说酱汁肉是昆山菜是有根据的。上世纪七十年代出版的《中国菜谱·江苏卷》中，介绍酱汁肉原先是昆山的特色菜肴。庞寿康遗稿《旧昆山风尚录》中云：“其他房屋简陋之小饭馆及饭摊甚多，百叶包、肝油、肠、肚、酱汁肉，各种水族菜、豆腐羹、雪里蕻豆瓣酥等，亦备七八味，以供村民及过路小客商餐食。”这里提到了酱汁肉，是供底层劳动人民吃的一道菜。后来酱汁肉被苏州陆稿荐、杜三珍等熟菜品牌引入，烧制的工艺和用料更加考究，名声大振。正宗的酱汁肉通常选用黑毛猪，这种猪是享有“国宝”之誉的太湖猪，据说瘦肉中含有多种氨基酸，肉质鲜美。

　　酱汁肉美味的奥秘，大至说来有这样几点：一是主食材要挑选猪蹄或猪头肉。二是要放冰糖。三是要用冷水煮肉，烧三四个小时。四是要用竹网篮垫在锅底，防止粘锅。五是火不能停，即使在起锅时，火也不能停，先大火烧开，再用中火烧，一般需要90分钟至120分钟。六是烧好后用尖竹筷戳肉块出锅，而不用铲刀。七是锅中余下的汤，再放入冰糖和一些红曲粉，熬稠如蜂蜜状，装盆时，肉上浇一点卤汁，看起来显得红润鲜亮。八是酱汁肉用的料酒是绍兴黄酒，100斤肉用5斤黄酒，不仅有助于酱汁肉呈现出鲜艳的色泽，还能使肉微微散发出酒香，因此昆山人称之为“酒焖汁肉”。*后，烧酱汁肉要有老卤（又叫老汤）。

　　以上所说是苏州城里烧酱汁肉的作派了，而昆山的烧法也非常讲究。据《昆山市商业志》第九章“饮食服务”中介绍：酱汁肉，昆城地方传统菜，色泽酱红光亮，肉烂入味肥而不腻，入口先甜后咸，香味浓郁，相传至今已有200多年历史，1979年列入《中国菜谱》。酱汁肉虽属季节性大众食品，但其制作过程极为讲究，旧社会学厨者，以烧好一锅酱汁肉，作为出师标准。当时菜馆*大的灶是“五眼稻草灶”，锅子*大的是“连二”，直径在74公分左右，酱汁肉每块生坯125克，一锅要烧300块，就得加两套接口，一锅熟、烧上膏，要些硬功夫。50余年前，真正有名的高手不多，有名望的要算云记馆的夏雪坤，他煮肉重火候，一火到底，肉烂入味；他从鲜猪条肉切肉开始，关关把住，钳毛一丝不苟，开条成方保证质量，下锅紧肉专用井水，焯水清洗不留沫渍，吊汤打沫非清不可，调料投放视量配比，簧篮垫底防止粘皮，爪蹄铺底皮朝上，覆盖排平皮朝下，一次投汤掌握准，加色抓住“麦柴黄”，一火到底不能停，冰糖收稠要泡足，肉酥不烂四角倒，起锅手脚速度快，肉汁透明甜带咸。这16道环节大有学问，过去从厨者大都没有文化，凭经验烧煮，只知需按这样顺序操作，才能达到质量要求。当时很多老厨师对烧好一锅酱汁肉，采取各种手艺，相继探讨摸索而成，并以技艺传授，才使酱汁肉相传至今。

　　酱汁肉是春夏时经典的美味，上桌时，盆里要放先炒好的青菜、金花菜等绿色蔬菜作垫底，将酱汁肉放在菜上，再浇上卤汁。

　　不过要记住：酱汁肉一定要趁热吃，冷了就风味全失。酱汁肉上市时正是苏州人扫墓的季节，许多市民会选用酱汁肉来祭祀亲人。

　　现在昆山的一些菜馆还能吃到酱汁肉，不过，*有名的昆山酱汁肉，是锦溪古镇宏兴馆的。但这家店的酱汁肉和现在一般的酱汁肉有一点区别，据中国昆山网“本地特产”栏目2007年3月13日介绍：酱汁肉是锦溪宏兴馆的名菜。它的烹制，由来已久。*初是家常菜肴，以后才延入正规筵席。

　　酱汁肉的选料和烹制比较讲究，必须选择肥瘦相间的五花肉，切成四五寸的方块。放在锅内，先用旺火煮沸，然后用文火烧三到四个小时，使肉酥皮软。酱汁肉讲究的是一个酱字，既不用酱油，也不用其他食物色素，酱色完全是用白糖熬炒而成，这既显出了厨师的功力，又使肉色红亮，口味纯正，且有利于健康。

　　宏兴馆酱汁肉的特色，是酥而不烂，肥而不腻。由于烹制时间较长，佐料渗透，里外都很入味。装盘时，衬以鸡毛菜、菠菜，色彩鲜艳，很惹人喜爱。它入口即化，男女老少都比较适宜。

　　这家菜馆的酱汁肉烧制时并不用红曲粉，而是用自己炒的糖色烧的，不仅烧好的肉颜色有一点区别，而且吃口和苏州酱汁肉有微妙的区别，当然，昆山、苏州酱汁肉应该是各擅胜场。