季老说酱酒：上一回我们说到,1979年,轻工部进行了第三届全国酒评会,首次采用分香型品评白酒,茅台的评语从过去的无色透明、特殊芳香,变为酱香突出、优雅细腻,可以说品评更准确了。

　　但其实香型只是一种标准,而世上本没有标准,用同样的方法的人多了,也便有了标准。香气是产品的一种属性,其本源是产品。酒这种产品,特别是白酒这种产品,*大的区别来自于环境、原料和工艺,是这些导致了风味的不同。

　　比如酱酒的酒醅只有高粱,酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒,比如五粮液,酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦,所以五粮液又叫多粮酒,酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同,工艺也不同。

　　比如发酵,酱酒用石窖,清香用陶缸,浓香用泥窖,下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外,由于产地不同,地理环境有差别,微生物体系的不同,这就带来了多变的风格。

　　此外,由于勾兑技术的运用,不同香型的酒也不是独立存在的,也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入少量的酱酒来平衡香气,有的也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。由于白酒的复杂性,香型的划分也仅是一个参考,并不能以此判定酒的高低优劣。

　　回到主题,1979年之后,为了茅台生产发展后继有人,厂领导多次向上级反映,终于在1982年,省政府批准,同意在农村酒师、技术业务骨干子女中招收了80多名子女进厂,既调动老员工的积极性,又使他们的子女成了现在的生产骨干、工作骨干,有的甚至成了中坚力量,为企业发展作出了贡献。

　　1981年,我当上了副厂长,开始着力培养人才。1983年,我任厂长,派出了较多有一定文化程度积极上进的员工出去培养,如袁仁国、谭定华、丁德杭、吕云怀等,分别学习企业管理、财务管理、发酵专业。

　　因为从1964年一直到1984年上半年,没有分配工程、管理、财务等方面的专业技术人员到茅台,直到1984年下半年,才分配了两名工程技术人员来厂。

　　到1984年4月24日,轻工业部派出了幸海延工程师等人到茅台酒厂调研,下发了轻工业部投资项目通知。规划茅台酒产能增加800吨,生产能力扩大到2000吨。项目通知中还明确汾酒、西凤酒、古井贡酒、洋河大曲等也要增加产能。

　　项目确定后,轻纺工业厅明确成立了“贵州茅台扩建指挥部”,邹开良副书记兼任指挥长,扩建前后共经历了五六年时间,克服了很多困难,做了大量的细致的协调工作。同时,这次扩建后来政府还给了以税还货的优惠政策共5300多万元的支持。扩建征地不但给予了补偿,还放宽了条件给予招工安置,既还了历史上欠农民的债,也富了一方百姓,茅台大量的“万元户”是在“农转非”农民中首先涌现的。

　　1985年,茅台开始实行厂长负责制,进入较快的发展时期,但在茅台酒生产中长期存在一个问题,即有时二次酒的产量还不如一次酒,甚至不出酒,因此,在1978年之前,茅台有一半年景完不成产量计划任务,1978年以后,虽然年年完成任务,但有时也很困难。

　　为了彻底解决这个问题,到了1989年,我在广泛征求生产技术骨干意见并统一认识的基础上归纳整理了20条原因,采取50多条措施,后来又听取了一个中层干部的建议,根据微生物的原理,采取了“减少每周工作量,增加摊凉面积”的方法彻底解决二次酒的问题。

　　光这一项,酒厂每年在质量稳定的情况下可增加7%的产量。根据现在规模,一年可超2800吨,产生效益40亿元左右。

　　到了1995年,负责生产技术的一位负责人很有感慨地说；“烤茅台酒还是轻水分的好。”从此真正结束了“石头、碎石、泥巴窖”“曲子黑白黄”“水分轻和重”之争,茅台工艺得到了统一,实现了连续20多年的优质、高产、低耗,做到精准传承。(口述:季克良记者：罗梅何涛)