在paolo casalis 2014年拍摄的电影“巴罗洛男孩：一场革命的故事(barolo boys: the story of a revolution)”当中，有短暂而富有戏剧性的一幕：酿酒师elio altare站在家族的酒窖里，朝着威风凛凛的一排传统大橡木桶(botti)，举起了锯子。

　　这个故事发生在1983年，他毁掉这些老旧橡木桶，宛如一个仪式，看起来是为新购买的、容量更小的法国橡木桶腾出地方，但其中的象征意义相当明确——这些恶臭、正在腐朽的大桶代表了旧秩序，而那些线条完美、全新制作的法国桶则清晰地散发出摩登又有风格的信号。

　　1983年的意大利酒庄，拥有法国橡木桶就是站在潮流的前沿，到了20世纪90年代末期，几乎每家顶尖的意大利酒庄都配备了法国橡木桶。可是到了*近，北至东北部的弗留利(friuli)，南到西西里(sicily)，法国桶明显的橡木风味正在整个意大利渐渐失宠。

　　意大利的酿酒师逐渐转向各种稀奇小众的替代材料和容器，用于发酵和陈酿。

　　那些曾经放置法国桶的地方，如今可能放置的是双耳陶土罐(amphorae)、格鲁吉亚陶罐(qvevris)、混凝土蛋形容器，或大型金合欢木桶。这仅仅是时尚的轮回，还是时代的变迁?人们对更真实风土表达的追求，是否也体现在了橡木桶的选择上呢?

　　风潮之后

　　让我们来看看为何法国橡木桶风靡一时。毫无疑问，这是一种源自法国的潮流，225升的“波尔多桶”和它的近亲228升“勃艮第桶”，在他们的故土已有数百年的传统，它们对当地葡萄酒的影响，几乎成为了风土本身的一部分。相比之下，意大利没有用小型橡木桶陈年或贮存葡萄酒的历史。

　　从罗马时代开始，贯穿意大利酿造传统的都是botti这种1000升或更大的大型橡木桶，*常见是用斯拉沃尼亚橡木制作的大桶。注意是斯拉沃尼亚(slavonia)，而不是斯洛文尼亚(slovenia)。斯拉沃尼亚是现在克罗地亚内陆东部的一部分。

　　法国橡木桶和意大利大桶之间，当然不仅仅只是外观上的差异。与其法国表亲相比，斯拉沃尼亚橡木密度更高、单宁更少、香气也不突出。

　　使用大桶时，酒液与桶壁的接触面积与总量比较小，再加上这种橡木的特性，意大利大桶可以说是非常中性的容器。它几乎不会传递任何风味给葡萄酒，而葡萄酒在其中则会随着微量氧气的进入优雅地陈年。

　　这种缓慢而需要耐心的过程，在现代主义酿造商眼中不过是缺点之一，他们希望巴罗洛(barolo)或者赤霞珠酿造的超级托斯卡纳能更快地浸染陈年的气息。

　　法国桶不仅加速了微氧化的过程，在酿造工序方面也提供了更大的灵活性：比如要酿造来自单一园的酒款，为了防止在陈年过程中氧化，就要将酒桶灌满才行;可是如果只酿出了少量酒浆，也许不足以将2000或5000升大桶完全灌满。

　　法国桶的风潮，伴随着20世纪80年代美国葡萄酒评论家，如robert parker jr和james suckling的声名鹊起而兴盛。这些酒评家似乎都喜欢那种用了大量新橡木桶酿制的、集中度超级高的葡萄酒。皮埃蒙特的一群年轻酿酒师无疑是这种潮流的助推者——他们被称为巴罗洛男孩(包括拿起电锯的altare，以及chiara boschis，giorgio rivetti和roberto voerzio)，其中*为积极的推动者叫marco de grazia。

　　更收敛的橡木风味

　　不过，并不是每个人都赞成这种早喝早享乐的葡萄酒新趋势：已故的巴罗洛标杆级酿酒师bartolo mascarello，在1999年曾为他的葡萄酒发布了一个举世闻名的手绘酒标——“no barrique，no berlusconi 不要法国橡木桶，不要贝鲁斯科尼(意大利前总统)”。

　　roberto conterno(目前主理giacomo conterno酒庄)是该地区的另一位传统主义者，他从未想过要改变：“我们不想为我们的葡萄酒添加木质单宁或木质的香气，我希望葡萄酒里的风味只是来自葡萄和葡萄园。”他强调自己坚持选用大橡木桶。

　　作为法国桶的忠实支持者，de grazia则警告道，巴罗洛男孩在葡萄园和酿酒厂中有诸多创新之举(绿色采摘、提高卫生条件等)，偏偏人们要挑出法国橡木桶的问题说事，这是不公平的：“人们需要一个很容易找到的替罪羊，比如一些外国的东西让他们指指点点。”

　　他解释道， “法国橡木桶恰是如此。之前人们从没有见过或听说过它们，就对它们恶言相向。”

　　尽管如此，到了20世纪90年代后期，愤世嫉俗的观望者可能已经注意到，有着雄心壮志的意大利酒庄为他们的高端特酿制定了一套酿造“公式”：无不例外都是产量极低、微氧化、适当地重型瓶，以及采用24个月法国橡木桶的熟化，而且只要在酒庄能承受的范围内，法国桶用得越多越好。

　　而过去十年间，酿酒师的重点越来越趋向于保留葡萄酒纯粹、完整的表达，以及葡萄园的可持续性——所有这些概念，都促使生产者在陈年葡萄酒时，选择将人为的干扰降到*低，致力于避免在葡萄酒上留下过多酿酒的痕迹，或者使用可能影响环境的手法。虽然不锈钢罐仍然是一种实用卫生的解决方案，但许多酒庄认为，在更多孔或透气材质的容器中陈年更佳。

　　内壁裸露的水泥或混凝土罐具有与橡木桶类似的透气性;但是跟橡木比，它们不那么容易被细菌污染，并且更容易维护。出于卫生目的，酿酒师通常用酒石酸洗涤处理水泥罐。

　　环氧涂层则是另一种方式，但是放弃了原本容器带来的微氧化效应，从而成为与不锈钢相同的还原性容器。在许多颇具历史的酒窖中，尤其是在大型合作社酒厂(cantine sociale，曾经在意大利各大产区十分普及的合作酿造机构)中，还常常可见墙面涂满鲜艳色彩的水泥发酵缸。

　　潮流回溯

　　那些并没有迫不及待地将大桶扔掉的传统派酒庄，在新潮流下往往颇为获益。

　　随着时尚的回潮，酿酒师们从大量使用新橡木桶，转变为更加温和微妙的陈年方式，许多人意识到他们其实手握真正有价值的资产。

　　riccardo baldi是马尔凯(marche)la staffa的年轻酿酒师，他运用水泥灌，但仅用来陈年他的葡萄酒;比起还原效果太过明显的不锈钢罐，他发现水泥罐的效果温和得多。

　　在南部，普利亚(puglia)的cupertinum(copertino的合作社酿酒厂)酿造出的黑曼罗(negroamaro)，是该产区*具吸引力的品种之一。酒庄只用大型且颇有历史的水泥大罐陈年，*大的可达900百升。*终酿造出的葡萄酒，品种表现力和优雅品质，比该地区许多笨拙又过度使用橡木桶的酒要好得多。

　　再现传统

　　对于大多数酒庄来说，900百升的大酒罐其实不太实用，许多新建的酿酒厂并没有这样珍稀的古董供他们使用。

　　在意大利许多酒庄，混凝土蛋形罐如雨后春笋般冒了出来，用以替代法国橡木桶，颇受酒庄欢迎。这种罐*初由法国制造商marc nomblot与michel chapoutier合作设计，这种看起来很有未来感的设计，是为了让酒液*大限度地与酒泥接触。蛋形的形状在容器中形成对流，让酒液和酒泥轻柔而持续地在罐中运动，从而减少了搅桶或换桶的需要。

　　混凝土蛋形罐的设计，很显然是从罗马时代双耳陶罐的形状中获取的灵感。而且如果要说有什么容器是21世纪*“潮”酒庄的标配，那么毫无疑问是这种神圣的陶罐。 陶罐在意大利有悠久的历史，而且不仅用于葡萄酒：在罗马时代，它们也常常被用于储存橄榄油。

　　在普利亚，用小型釉面陶罐来陈年葡萄酒已经有几个世纪的历史。位于manduria的vinicola savese酒庄仍然使用名为“capasoni”的220升陶罐来酿造他们*顶级的普里米蒂沃(primitivo)酒。

　　与大多数橡木桶陈年的酒款相比，陶罐出产的普里米蒂沃显示出一丝美妙的轻盈感。酿酒师massimiliano pichierri既不喜欢法国桶，也不喜欢过多的橡木风味，更乐于使用水泥罐、使用过的旧桶、以及capasoni陶罐。

　　只要品鉴就会发现，这些完全未经橡木桶的普里米蒂沃(该产区的特色品种)，无论集中度还是质感都可以轻松凭借自身的特色傲视群雄——这就引发了一个问题：为什么那些粗暴地大量用桶、或者使用了橡木条等“浓妆艳抹”的酒款，仍然不断出现在货架上?

　　普利亚的陶罐，是该产区乃至意大利土生土长的传统——但目前使用陶罐进行发酵的趋势，则是发源于格鲁吉亚和意大利北部的创新酿酒师。 20世纪90年代，来自friuli collio的反传统酿酒师joško gravner十分为格鲁吉亚的葡萄酒酿造文化着迷。 gravner是20世纪80年代首批使用法国橡木桶的意大利人之一，但后来，他对抛弃家族传统的意大利大桶深表痛惜：“我犯的第一个错误，是当我大量买桶时对橡木的了解还不够——所以我买了法国桶而不是意大利大桶。我犯的第二个错误则是不承认第一个错误!”

　　为了寻求解决问题的途径，他开始研究世界上*古老的葡萄酒文化发源地之一，以及他们使用的陶罐(qvevri)，这种大型黏土陶罐一般被埋在地底，只露出颈部。2000年，gravner第一次访问格鲁吉亚后，立即订购一批qvevri，共12个。他现在只用qvevris进行发酵和葡萄酒的早期陈年，总共在酒窖里埋了46个。格拉夫纳的开创性实践带来了巨大的影响，激励着越来越多的酿酒师尝试使用陶罐。

　　陶罐的时代已经到来?

　　frank cornelissen是个比利时人，现在西西里岛(sicily)的埃特纳(etna)产区工作。2000年*初建立酒窖时，他采用了一批西班牙蒂娜哈斯(tinajas)——小型400升及600升的陶罐。*近，他已经放弃使用这些陶罐，转而采用玻璃纤维大桶，以达到他追求的严苛卫生标准。他曾开玩笑说：“要是买得起的话，我会用钛金属。”在附近的vittoria地区，giambattista cilia(昵称“titta”)、giusto occhipinti和cirino strano在他们现在著名的cos酒庄也采取了类似的方式，用440升的蒂娜哈斯陶罐替代了法国橡木桶。

　　elisabetta foradori的酒庄位于意大利东北部特