中国酿酒大师李家民
新浪财经讯 “第十三届中国零售商大会暨展会”专题论坛“微生物发酵与高品质白酒发展论坛”于2018年6月22日在重庆举行。中国酿酒大师李家民出席并演讲。
李家民介绍称，白酒发酵是固-液-气三相协同作用的过程，三相的比例及转化程度直接影响着产量和质量。以固态白酒发酵中气相的实际作用为例，生产中，吹口高度与窖池内温度存在一定的对应关系，通过吹口高度的测定，可以判断窖内的发酵情况，这是通过气相温度变化反映窖池发酵状况的一个实例。控制好固-液-气三相比例，转化速率及转化度，即充分利用好界面效应，是实现固态发酵过程及其产物相对稳定、控制产品质量和数量的第一步。
他表示，优质白酒的发酵过程，温度的变化必然满足“前缓-中挺-后缓落”特征，如制曲过程中的曲块温度、粮糟堆积过程中的糟堆温度、窖内发酵时糟醅温度等。实际生产中，需要根据温度这一宏观指标的变化情况，判断微生物的微观代谢活动是否符合生产要求，如果温度不能按照“前缓-中挺-后缓落”的模式，需要人为地进行干预调整，如多次翻堆、合堆和一系列保潮、排潮措施，*终保证大曲的质量。凡是外界因素导致窖池内温度走势未符合“前缓-中挺-后缓落”规律的，出酒率和酒质口感等必然会受到明显影响。
李家民强调，白酒固态发酵中，氧含量减少速度和变化规律与微生物的生长繁殖密切相关。含氧量影响窖内升温，窖底，含氧量少，前期酵母菌生长缓慢，表现为升温“前缓”。含氧量影响酒质，窖池下部糟醅酒质较好。调控含氧量促进窖泥老熟，越接近底部，厌氧条件越好。
