“工匠汾酒”展现酿酒核心酿造工艺

　　一尘不染香到骨，三月，微雨。

　　杏花怒放的时节，虽无牧童指引，我依然来到了杏花村，并在濛濛细雨中，看到了杏花*美好的姿态，感受到了何谓“春色已看浓似酒”。

　　亘古至今，汾酒一直与杏花相得益彰：花，盛放三千年而愈加芬芳；酒，延绵六千年而愈加清香。

　　是什么让汾酒屹立华夏数千年呢？我走进了汾酒生态酿造厂区寻找答案。

　　刚进汾酒发酵车间，就看到有工人在清洗地缸，早就听说汾酒以干净、卫生、纯正、健康而闻名于世，今天总算可以一睹其风采。

　　一名工人在一字排开的第三只水桶里反复浣洗墩布，洗干净的墩布从缸底开始，沿着缸壁顺时针游走，一直洗到缸沿。然后一个抖腕，墩布进入第四个水桶中再次浣洗，当又一次进入地缸时，已是按逆时针游走。

　　工人挥动工具的矫健身影，仿佛一位挥毫的书法大家，时而刚劲有力，时而挥洒自如，时而行云流水，让人叹为观止。

　　询问之后得知，这已经是第四遍温水清洗了。我靠近地缸观察了一下，里面确实已没有任何杂物。当我以为清洗告一段落时，有工人推来了一桶花椒水。

　　见我不解，陪同的李师傅解释道：花椒水是用于第五遍清洗的，确保地缸里没有杂味，之后还要用温水再清洗*后一遍。洗完之后，要戴上白手套，检查一下死角，没有污迹才算过关。用过的墩布和水桶，也要反复清洗，达到“物见本色”。

　　“物见本色”，就是在汾酒酿造过程中使用的所有工具，都要用水管直接冲洗，达到一尘不染的程度。清洗后，必须晾晒，使其显现出原有的清晰模样，不能留下上一道工序的一丝污垢。

　　李师傅笑了笑，语带骄傲的说：“地缸、工具的彻底清洗，只是*基础的要求。汾酒酒体的纯正、干净、健康，主要还是由我们传承了几千年的‘清蒸二次清’工艺造成的。”

　　“清蒸二次清”是汾酒独有的核心酿造工艺，我早有耳闻，这次的“亲历亲听”，让我又多了一份感悟。

　　汾酒的“清蒸”就是粮食单独蒸，发酵后酒醅单独蒸，二楂时直接发酵。在汾酒集团，二楂流酒后，酒糟就全部丢掉，里面虽然还有不少淀粉能转化成酒，但也含有很多杂质，为了保证汾酒的纯正干净，二楂的酒糟无论剩多少淀粉，都不能再用。“二次清”中的两次发酵蒸馏获得的基酒质量是*为上乘的，如再进行第三次发酵蒸馏，质量会大不如前，这是汾酒人世代实验总结的结果。

　　换句话说，“清蒸二次清”正是保证清香汾酒纯正、干净、健康的边界，越过了边界就不是正宗的杏花村汾酒了。

　　当我提出“扔掉二楂酒糟是不是太可惜了，还可以做低档酒”的想法时，李师傅正色道：“低档酒也不能偏离了杏花村正宗纯正的清香口味，否则就是砸了杏花村的牌子，就是汾酒的罪人，谁也担当不起……”。

　　据李师傅介绍说，为了追求“纯正干净健康”的酒体，汾酒人想尽了各种办法对“清蒸二次清”进行完善，酿酒所用的粮食、谷糠、稻壳都会进行清蒸，去掉杂味、保证纯正干净。据介绍，谷糠和稻壳是作为辅料使用的，使酒醅疏松的同时，吸取酒醅中的水分，便于蒸馏与提纯。汾酒使用的稻壳来自宁夏，有干燥、干净、不易碎的特点。

　　走出发酵房，李师傅意犹未尽，又向我介绍了现场材料堆积的四种形态，即原粮、红糁、大楂与二楂。这四种材料在堆积时各有各的“领地”，绝对不能混淆，否则就会导致酸度值提升。而且，大楂辅料、二楂辅料、冷热辅料、生熟辅料也必须各归其位，不能混淆。这正是汾酒人常说的“楂次清”。

　　“在发酵过程中，酒醅不与外界的任何物质接触，以保证酒体的纯正干净；在装甑时坚持人工装甑，避免机器因腐蚀生锈、燃油带来污染……”听着李师傅的讲解，我的脑海蓦然想起一句诗：“一尘不染香到骨”，虽其原意是礼赞雪后梅花，但我却以为，用在汾酒更加契合。对纯净的极致追求，已经深深地烙印在每一个汾酒人的骨子里，这不正是一种工匠精神的体现吗？

　　“每一道工序，从不敢心生懈怠；每一个流程，从不留卫生死角；每一件器具，从不会忘记清洗……”正是有了追求“物见本色、一尘不染”的工匠精神，才孕育出了闻名世界的“香到骨”的纯正干净汾酒。

　　丁艳

　　千锤百炼的“均匀之道”

　　2014年“五一”前后，《舌尖上的中国2》大热，其中一个画面，使我久不能忘怀：一间古老的油坊里，精壮的榨油汉子喊着震耳欲聋的号子，将千钧巨石撞击到木楔子上，一下、两下、三下……千锤百炼之后，黄澄透亮的油脂流了出来……

　　这种匠与艺、力与美的场景深深震撼了我。

　　没有想到的是，三年后的初冬，我在山西杏花村，居然身临其境目睹了一场类似的震撼。

　　这场震撼叫“润糁”，中国清香白酒的一道重要工序。

　　与古法榨油相比，古法酿酒更具传奇色彩。同样是大地生长出来的粮食，前者，靠人力的压榨弥漫出香味；后者，却要经过一套极为复杂的工序，才能酿出好酒。

　　这套复杂工序的基础就是“润糁”。

　　在汾酒酿造车间，地面上摊放着两堆似“月牙山形状”的粮食，这是粉碎后的高粱，艺名“红糁”。“润糁”就是将“红糁”与水均匀地混合在一起。

　　大师傅说，“润糁”的*高要求是“均匀”和“渗透”，不能有任何一点“干糁”。汾酒的工人将两堆红糁摆成了一座“火山池”，然后缓缓地往“池”中注入热水。当水注入到一半时，一位工人先拿起铁铲，从“池”的*内侧开始，用背面将红糁往中间“顶”。然后，又加进来三人，主动站在池的四个等距切点上。他们双腿微分，步调一致，整齐划一，围着“火山池”顺时针而走动。铲子在“酒工”的手中像魔术师的道具，起舞戏水，轻盈娴熟。大约经过30分钟水和糁的均匀搅拌，合和沐浴，渗透一体，“糁锥”完美地立在了地中央。

　　如此，水、糁和合归一。

　　为了让“润糁”做得更均匀、更细腻、更符合“国家名酒”的工艺标准，这些“小糁锥”还必须经过下一道工序——“四二合一再倒一”。

　　工人们由外向里、由下到上锄糁，将“小雏锥”倒成“大糁锥”，再分成大小相同的四个“小糁锥”，然后“四堆”变“两堆”，“两堆”变“一堆”。一铲一铲、反反复复，一丝一毫，不敢怠慢，直至达到极致。

　　孟子曾说“道之所在，虽万千人逆之，吾往矣”，眼前的场景却是“极致所在，虽千万遍重复，吾往矣”！我不禁心生感叹，并向大师傅表达了我的感想。

　　不料，大师傅却说，润糁是很重要，但并不代表汾酒人追求均匀的全部，因为均匀始终贯穿于整个流程之中。

　　此时，我才发现，汾酒人对均匀的执着已是深入骨髓。

　　据大师傅介绍，追求均匀有两个层面，一个体现为去除疙瘩，另一个则体现为装甑技术。疙瘩会影响出酒率和酒质，装甑技术决定摘酒的质量。

　　我刚刚看到的润糁，正是去除疙瘩的重要环节。事实上，早在原粮粉碎阶段，汾酒人就已经在为此做准备了。在不同的季节或使用要求下，对高粱、大麦与豌豆进行均匀的粉碎，使其能够与操作环境的接触面积平均一致。这就为润糁打好了坚实的基础。

　　酒醅入缸前要均匀拌曲，消灭疙瘩，以保证发酵均匀；出缸后要根据干湿程度适当地添加辅料并充分搅拌，使辅料与酒醅混合均匀，没有疙瘩，减少装甑难度，以保证上汽面积和速度均匀。装甑技术的均匀主要是指酒醅撒得均匀，达到“轻、松、匀、薄、准、平”，使蒸汽均匀上升，杜绝杂质随之上升。摘酒时则要掐掉暴辣味大的“酒头”、去掉邪杂味大的“酒尾”，保留酒质均匀的中间部分……这些都如润糁一般，都是需要“千万遍重复”。

　　一番话听下来，我感慨万分。以前仅仅是听说汾酒酿制技艺位列首批国家级非物质文化遗产名录，而亲眼得见“润糁”的震撼、亲耳听闻大师傅的讲解，才真实地体会到了“国家非遗”的力量，领悟到了“大国工匠”体现出的智慧与妙和境界。

　　《寿司之神》认为，一个人所以能封“神”，是因为他秉持着不断地重复每个环节以达到新巅峰的工匠精神。如此说来，汾酒人皆能封“神”。

　　已封“神”的小野二郎说，“我会继续向上，努力达到巅峰，但是没人知道巅峰在哪里。”同样，已生生不息传承了六千年的汾酒，仍然向技艺的大山攀爬，但没人知道巅峰在哪里。

　　梁晓洁

　　拒绝“差不多”先生

　　住在“中国酒都”杏花村，有一种别样的体验。每当起床号响起，我就会想到电视剧里“军营”和“大生产”的场景。

　　清晨八点，汾酒厂万名员工陆续上班，长长的人流穿过广场，涌向高大巍峨的酒厂大门，齐刷刷的脚步声，奔向同一个方向。

　　这是一种生命的洪流和律动，令人震撼。

　　洪流中，每个人都是“汾酒”这台大机器上的螺丝钉，岗位虽然普通，但脸上都写满了从容与自信。

　　在“向导”的指引下，我融入洪流之中，向着酿造车间进发。

　　进入酿造车间，一下子被机器轰鸣、热火朝天的景象所感染，工人们已开始忙碌起来。

　　我原本漫无目的地参观，视线却被一堆“小山丘”所吸引。询问之后才知，这是已经润好的“红糁”，正在进行“闷堆”。