中国人有句俗话说“无酒不成席”。饮酒是人类的一种生活饮食习惯，不管是中国还是外国，亲朋好友相聚，特别是在重大节日时，小酌两杯，已成为不可或缺的节日元素之一。遵义是酱酒的主产区，遵义人爱喝酱酒，离不了酱酒。不过，爱喝酱酒的你，可知道酱酒里还隐藏着哪些你熟悉而又不曾想起过的味道呢？6月23日，记者走访了贵州茅台酒股份有限公司退休勾酒师，国家级评酒委员、高级勾兑师、高级品酒师、高级工程师彭茵，请她与我们一起分享酱香白酒中的各种香与味。

　　“风味轮”品酒更简单

　　彭茵讲解风味轮 （王文娟/摄）

　　“从种高粱到制曲、下沙、糙沙、烤酒、取酒、贮存，经历165个工艺环节，一年多时间，才得到一斤成品酒的基酒。酱酒可说是天地之精华，珍贵得很。”彭茵说。

　　酱香型白酒亦称茅香型，以茅台为代表的酒属大曲酱香型酒类。酱香型白酒是由七轮次基酒和调味酒以酒勾酒而成，不同的轮次酒又具备了不同的特征和不同等级质量的基酒。这种独特属性决定其可以借鉴“风味轮”分类法对其香和味进行评价，内容包括原料、发酵、储存等方面。对于品酒而言，风味轮并不是一种规定，而是一张参照表，作用是帮助品酒人分辨酒的复杂香气。酒里面的风味化合物超过800种，它们共同呈现出白酒复杂的香气。有一些是你熟悉的味道，比如水果、大米、酱豆，也有一些是你所不熟悉的味道，比如曲香、草木香、坚果香。有一些普通人也可以闻得出来，有一些闻不出来，这都很正常，需要多闻多练。

　　在彭茵看来，各类食品的不同特征显现出来的不同味道就是风味。酱香白酒富含的味道内容非常丰富，当人在品味时，借鉴“风味轮”，可以直观地通过闻和尝到自己熟悉的各种风味，或是各种水果味的清甜；或是花椒的麻；或是咖啡的苦涩 ……讲起风味轮，彭茵更愿意称它为 “看得见”的味道。由此指出，有了“风味轮”，品酒就会变得很简单了……

　　观色、闻香、尝味三步走

　　彭茵（右一）品酒中（王文娟/摄）

　　“品酒先观色。”如何品酱香白酒，彭茵说酱香酒虽色泽微黄，但需清晰透明。把酒倒入无色透明的玻璃杯中，对着自然光观察，白酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀物。

　　接下来就是闻香识酱酒了，把酒杯凑近鼻子，闭上眼睛轻嗅其味。“这个闻香的方法有一定讲究。”彭茵老师说，鼻子要距离酒杯1-3cm，闻的过程中要均匀呼吸，而且要注意只能吸气，不能呼气。通过鼻子直观判断香气的明显、突出、典型、幽雅，酒香历来是人们评价酒品时的主要依据。不同酒的香气各不相同，同一种酒品的香气也会出现各种变化。

　　接下来，就是尝味这一重要环节了。“口尝味不能一口吞下，要轻抿一口，让酒样在口腔中停留1至3秒，使得酒样缓缓布满舌面。在这个过程中，需要细细感知、体会、辨别呈味情况。待心里有数之后，再把酒样咽下去。酒入喉咙之后，张口吸气，闭口呼气，辨别酒的后味。”会喝酒的人，能通过第一口酒，分辨出酒感的薄厚、绵柔、醇和、粗糙，以及酸、 甜、甘、辣是否协调，余味的有无及长短。酒的味感是关系酒品优劣的*重要的品评标准。酸味给人以清爽、干净、回甘的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆润、甘美丰满的感觉；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的，给人以刺激、刺鼻等不舒适的感觉；咸味过量影响酒品的正常口味，口感苦味重；明显怪味也称异味，主要是生产工艺操作不当带入基酒中的，产生原因很复杂，一般表现为油味、糠味、糟味等。成品酒品质不应出现不协调的香气与味道。（记者：王文娟）