分析果酒酿造如何技术标准化

　　果酒在中国发展历史悠久，分析果酒酿造如何技术标准化,但是真正品牌化运作的市场仅仅起步十多年，被诸人们关注也就是近几年的事情。目前还没有一个非常成熟的市场，在果酒酿造方面，也只有一个相对简单的行业标准。很多标准都是企业根据其他酒品类生产过程制定的标准，还没有形成专业的标准体系。从笔者多年的经验和技术交流大概可以总结为一下几点：

　　1、原料

　　水果原料是酿造果酒的基础，分析果酒酿造如何技术标准化,也是决定酒体的关键所在，根据企业实际工业化经验和产品品质，要想酿造高品质的果酒，必须保证原料的品质标准一样。但是由于水果的个性比较突出，每个品种之间甚至每块土壤出产的水果品质，酸甜度等理化指标都不一样，所以要想保证酿造品质的稳定。必须进行原料的标准化处理，在酿造之前控制原料理化指标，然后再进行发酵。要想做到这点，以笔者经验来判断可以尝试一下几种方式。

　　a、固定产区固定区域水果品种压榨酿造，尽可能保证水果品种和产区固定。

　　b、产区内同一水果不同品种之间进行混合压榨酿造，比去说亚太石榴酒在酿造过程中会采用不懂区域不同品种的石榴进行混合压榨。

　　c、采用标准化的浓缩果汁或者果汁，进行标准化的酿造。

　　d、不同水果进行复合发酵，以弥补单一水果酿造理化指标不足，比如说单宁高的水果＋酸度高的水果＋甜度高的水果＋果香突出的水果，形成一个标准化的原料基础，进行复合酿造，这种方式可能是未来水果酒酿的出路所在。

　　2、酒精

　　酒精能防止微生物(杂菌)对酒的破坏，分析果酒酿造如何技术标准化,对保证酒的质量有一定作用。因此，果酒的酒精度大多在12-24度。但是由于水果的糖度不够，因此在酿造果酒时的酒精度偏低。当前为了保证酒体的酒精度，笔者了解到的方式主要有四种：

　　a、在酿造是加入白糖或者蜂蜜，让水果在酿造过程中得到重逢的发酵，这样酒精度能够达到理想的范围。

　　b、进行二次发酵，把酒精提高到更高，这种酿造方式会造成成本较高。

　　c、发酵后采用xo、白兰地工艺进行二次蒸馏。

　　d、模仿白酒酿造工艺，在水果中加入粮食进行发酵或蒸馏。

　　3、酸

　　果酒中的酸有原料带来的，分析果酒酿造如何技术标准化,如葡萄中的酒石酸，苹果中的苹果酸，杨梅中的柠檬酸等;也有发酵过程中产生的，如醋酸，丁酸，乳酸，琥珀酸等。酒中含酸量如果适当，酒的滋味就醇厚、协调、适口。反之则差。同时，酸对防止杂菌的繁殖也有一定的作用。生产中用于表示果酒含酸量的指标有总酸和挥发酸。总酸，即成酸性反应的物质总含量，与果酒的风味有很大关系(果酒一般总酸量为0.5-0.8克/100毫升)。挥发酸，是指随着水蒸气蒸发的一些酸类，实践中以醋酸计算(果酒中的挥发酸不得高于0.15克/100毫升)。

　　在酿造实践过程中，企业研究人员一般会通过加酸的方式，保证酒体的酸度协调，以酿造出高品质的果酒。后者在酿造后加酸进行控制，形成酒体的协调性。

　　4、糖

　　由于果酒品种的不同以及各地人民的爱好各异，对酒液中的糖分要求极为悬殊，我国一般要求糖分9-18%之间。

　　应为糖度是滋生细菌的关键指标，分析果酒酿造如何技术标准化,糖度越高越容易造成细菌繁殖，因此在酿早果酒时，很多酒企都会采用脱糖的方式，酿造干型或者半干型果酒，一方面保证产品在储存过程中更健康，另一方面满足市场中老年人怕糖的需求。

　　当前果酒技术主要采用加加糖加蜂蜜等方式，提高水果的糖度进行发酵。

　　5、单宁

　　果酒中如缺乏单宁，酒味就会平淡；含量过高又会使酒味发涩。一般要求是，浅色酒中单宁含量0.1-0.4克/升，深色酒中为1-3克/升。

　　目前在企业实践过程中，分析果酒酿造如何技术标准化,由于水果品种单宁含量的不一，研究人员一般会在酿造过程中，以加入单宁的方式补充果酒的单宁。具体操作方式有，一酿造过程中加入单宁，酿造后采用单宁含量高的橡木桶进行储存。典型的有东北的蓝莓酒，酿造后基本上都采用的是橡木桶储存老化。而其他果酒酿造后，基本采用不锈钢密封保存。

　　笔者认为是否可以采用在水果发酵过程中加入单宁含量高橡木或者果木片，以提高果酒发酵过程中的单宁含量，提高果酒的酒体品质。

　　6、色素

　　果酒具有各自不同的色泽，是由于果皮含有不同色素形成的。酒中色素随着储酒时间的延长，因氧化而变暗或发生沉淀。这是陈酒不及新酒色泽新鲜的缘故。

　　前面已经说过酒体的颜色因为发酵之后氧化后，分析果酒酿造如何技术标准化,水果的色素虽然会有区别，但是真正要想展示水果的色彩非常难，或者说要几十年才可能解决这个问题。目前唯一可以做的就是，在生产过程中加入植物染料，以保证酒体的色彩。但是真正果酒需要突出色彩吗？这是问题一直困扰笔者，相信也是很多果酒从业人员难以回避的问题。色彩，是否需要，或者以什么形式存在，这个还需要漫长的教育过程，只有当果酒的文化培养出来了才能解决这个问题。

　　7、浸出物

　　果酒在100℃下加热蒸发后所得到的残留物。主要有甘油、不挥发酸、蛋白质、色素、酯类、矿物质等。我国一般红葡萄酒的浸出物在2.7-3克/100毫升之间，白葡萄酒在1.5-2克/100毫升。浸出物过低，会使酒味平淡。

　　当前果酒的浸入物标准并没有自己的标准，分析果酒酿造如何技术标准化,未来还需要有专业的团队和机构，针对果酒的浸出物，甚至每个品种的果酒浸出物做出明确的规范。以笔者经验，果酒的浸出物应该不能低于红葡萄酒的浸出物范围2.6-3克／100毫升，中国很多水果存在纤维和矿物质丰富，因此浸出物也应该高于红葡萄酒，具体可能会达到3.2-3.5克／100毫升（以上仅是个人意见）。

　　8、总二氧化硫和游离二氧化硫

　　是果酒在生产过程中遗留下来的。一般规定，酒液中的总二氧化硫含量不得超过250毫升/升；游离二氧化硫不得超过20毫升/升。

　　这条主要是按照葡萄酒酿造标准规定的，一般来说二氧化硫主要是用来防腐的，这样不用添加防腐剂。

　　9、重金属

　　一般规定是：铁不得高于8毫升/升；铜不得高于1毫升/升；铝不得高于0.4毫升/升。

　　10、储存

　　一般现在的储存方式采用的是不锈钢罐、橡木桶、陶罐几种方式储存果酒，分析果酒酿造如何技术标准化,在储存果酒过程中需要采用如果酒精度达到要求，只要密封好就可以长时间储存。但是由于果酒酿造之后需要有一个稳定期，因此建议发酵之后尽量不要再动酒体，尤其是用不锈钢罐10吨以上储存的，不能一边使用一边储存，这样产品在使用过程中很容易氧化，造成基酒品质很差。一定要做到满罐长时间储存，否则再好的基酒都会因为氧化太快，变质变味。

　　中国果酒要想做到以上10条，分析果酒酿造如何技术标准化,从技术上已经不存在问题，但是受市场影响和行业现状限制，果酒标准化之路还很难，必须建立在每个品类标准化的基础上的果酒标准化，才能够让果酒发展变得更加迅速。

　　因此针对当前果酒产业现状，笔者认为果酒的标准化进程需要分三步走：

　　第一步解决果酒口味的标准化：分析果酒酿造如何技术标准化,即可以通过使用果酒基酒＋果汁的方式，进行标准化的口味和酒体设计，为了更好的标准化打开全国市场，可以将果酒基酒设定成高品质的干白替代现有果酒基酒品质不稳定和规模不足的问题，比如说与果果酒采用的就是这种方式，解决了果酒发展初期口味标准化问题。

　　第二步解决果酒酿造的标准化：分析果酒酿造如何技术标准化,即在酿造果酒基酒过程中的实现标准化的酿造，从水果品种的选择、压榨、发酵到勾调生产，甚至不同品种发酵水果的菌种和过程控制，以实现果酒酿造的标准化。这就要求生产果酒的企业，在发酵果酒果酒过程中有基本成熟的经验和控制，并且保证产品能够满足市场纯酿的需要

　　第三步解决果酒生产的标准化：分析果酒酿造如何技术标准化,即通过一段时间的酿造实践和市场沉淀，针对不同品种的水果果酒进行生产的全程标准化，形成标准化的品控要求，建立属于每个果酒品种的国家通行的生产标准，这样才能保证果酒的长远发展，这个需要国家及技术单位积极推动和努力完成，以保障果酒投资进来的风险降到*低。

　　总的来说，分析果酒酿造如何技术标准化,果酒的标准化之路，还需要有10-15年甚至更长的时间才能够形成并稳定，甚至还需要更长的时间不断升级。人类社会进入科技文明时代，对于饮酒的需求也从社交变成了健康属性，因此未来健康低度的果酒，能够满足人类更加文明的社会进步需要，发展果酒的标准化，将与人类社会的进步同步。