中国果酒瓶颈在哪里？

　　中国具有丰富的水果品种，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？也有先进的技术可以解决水果酿造的问题，对于发展果酒产业，中国有很好的产业基础和市场环境，但是要想发展好新兴的果酒产业，除了有充足的资本保障之外，更需要一个强有力的团队持续经营。这样才能保证在果酒发展的过程中，企业及投资人才能够吃到头啖汤，成为果酒产业的财富缔造者和产业主导者。

　　但是真正制约中国果酒发展的，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？还有一些基本常识需要解决，从笔者这么多年深入果酒产业，并且对全国果酒企业进行交流和走访、和众多研究人员交流、以及市场消费者和媒体对果酒的认识发现，综合所有过去、现实和未来果酒产业发展过程中遇到的问题有：

　　1、三个问题影响市场教育：农残、果香

　　农残：农残是一个果酒市场教育过程中不可能回避的问题，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？因为所有的消费者第一反应，就是用水果酿造果酒，其中的农残怎么办？会不会对饮用造成影响，虽然说果酒具有营养健康好喝的特点，但是水果农残的问题是否会带入到酿造后的果酒中，却成为很多人需要跨越的认知门槛。针对这个问题，笔者专门请教了中国食品发酵工业研究院、济南果品研究院的相关工作人员，从官方实验角度，以葡萄酒为例，经过实验和比较基本不存在农残。而从实际企业交流中和操作中，解决农残一般是企业采用去皮酿造或者水果清洗后，基本上可以保证不存在农残。另外要想从源头上控制农残，则可以从果区收购水果开始，在种植过程中通过地方政府统一管控和发放生物农药的方式进行控制，就像北京周边强力推行生物农药和化肥一样，将北京的管控模式带到果酒酿造区域的水果种植过程中去，即可保证无农残。在采购原料的时候，严格按照农残指标进行收购原料酿造。在酿造过程中，针对一些水果还可以进行脱皮压榨的方式减少农残。所以在酿造果酒过程中，农残从理论到实践、从技术和操作上都不会存在风险。

　　果香：果香这个问题一直是影响笔者及行业研究人员的重要科研难题，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？如果要想让水果保证自然的果香和独特的芳香，成就果酒独特的香气，在不添加任何香料的情况下，以目前技术能够做到自然发酵果香自然的少之又少。从笔者研究发酵和对比发现，自然发酵后的果香突出的有荔枝和脐橙，另外从工业化发酵的果香突出的品种有亚太酒业发酵的石榴酒、江西中果果业发酵的脐橙酒、河北花园果业发酵的杏酒及陕西绿想集团发酵蒸馏的苹果酒，这些果香都是自然果香。其中亚太石榴酒业果香突出的原酒采用的发酵发酵方式是混合石榴品种压榨之后发酵的石榴酒，因为它比单一石榴品种压榨发酵石榴酒果香突出；江西中果果业发酵的脐橙酒，虽然存放已有7年，但是是所有水果基酒果香*突出，酒体*好的，其技术采用了脐橙压榨后皮渣再发酵技术，因此充分保留了脐橙的香气；而花园果业发酵的杏酒，为了突出杏酒香气，研究人员从技术上采用的是加杏蜂蜜酿造的方式，使得杏酒的杏香不仅自然而且明显，从而保证了杏酒独特的风味。以上从实际操作过程中来看，结果果香的问题，还需要科研人员及企业技术人员深入研究，这也是可以攻克的难题，可以保证消费者饮用到自然酿造出来果香突出的果酒。

　　酒色：酒色是当前*难的一个问题，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？从笔者研发及行业交流来看，当前果酒的酒色很难做到消费者脑海中想象的那样色彩缤纷的果酒，很多人觉得白酒是白色的、红酒是红色的，那么果酒就应该像水果的颜色那样。其实，如果真正酿造的果酒产品，是很难做到黄色的水果成为黄色的酒，绿色的水果酿造出绿色的酒的，一般而言水果发酵之后的酒体颜色都是褐色、深褐色的，如果进行生产过滤及技术处理后可以变成淡黄色。当然在发酵这个过程中，如荔枝发酵之后酒颜色就是淡青色，并不像大多数水果那样是深褐色或褐色。如果要想突破果酒颜色的禁锢，让水果酿造出风格独特的色系，那么是否可以在酿造过程中或许可以加入相应的植物色彩，以保证其色彩不会因为发酵后发生变化，这个技术是否可行，还需要研究人员研究突破。但是也可以简单处理成，酿造后在基酒勾兑生产过程中加入植物染料，这样可以保证酒色纯正自然。

　　如果酒的品质是健康的，酒香是自然的果香，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？酒色是自然的颜色，那么打开果酒消费的潮流，*后也就只剩下时间问题了。

　　2、三大瓶颈——菌种、基酒、储存

　　菌种：参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。

　　酒化菌，酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种；②啤酒酵母的变种:挪威生物学家g.h.a.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。

　　糖化菌，可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。

　　细菌，其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

　　不管是葡萄酒、啤酒还是白酒，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？对于菌种的研究已经都非常专业，葡萄酒的每个菌种发酵的可以对应到每个葡萄品种，酿造出来的酒的风味也是各异。但是果酒的菌种基本没有相关机构在研究，目前发酵菌种主要来自葡萄酒及白酒，没有自己的菌种，理论上每个水果应该有每个水果的菌种，才能够酿造出每个水果风味的果酒。比如说在酿造脐橙酒过程中，目前赣州有技术人员从脐橙腐败的菌种培养出了可以酿造脐橙酒的菌种，使得皮质比较厚实的脐橙，在这种菌种的发酵下能够酿造出风味突出酒香持久的脐橙果酒，具体科学依据如何，因为没有专业著述，研究人员出于自我保护也没有申请专利，因此其真实性也不可定义。但是从果酒长远发展来看，必须从菌种开始研发，才能够保证果酒发展的长治久安。

　　基酒：基酒是果酒发展的命脉，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？也是所有酒类发展的命脉，因此不管是葡萄酒还是白酒，都要大量酿造基酒，然后进行市场化运作，如果没有基酒的储备，那么果酒的发展，也只能停留在纸上谈兵的阶段，很难深入到实质的品牌操作层面。只有当果酒基酒储备到10万吨以上规模，才能真正用来打造全国化的果酒品牌市场。否则很少的基酒储备，也只能很小范围的进行市场化运作。但是，当前所有的果酒企业，在基酒储备上无法打造这个规模，普遍在1000吨规模以下，上万吨基酒储备的少之又少。另外必须强调的是，果酒的基酒酿造成本的生命线必须控制在5000元一吨以内，才能保证果酒的制造优势超过白酒和葡萄酒，因为当前葡萄酒的基酒进口好一点的8000多一吨能买到，而白酒3万一吨就能买到不错的白酒基酒，因此如果果酒的基酒超过葡萄酒和白酒的价格，则这个产业没有任何吸引力，不值得任何企业投入，很多感兴趣的资本进来之后发现产出不好，便会很快撤离。好在当前很多水果产区形成，果酒基酒的酿造如果规模化之后可以做到5000元左右一吨，加上政府的补贴和扶持，税费比白酒低20%，因此果酒基酒价格的控制可以做到相对于其他酒类有一定优势，但是没有必然优势。要想像葡萄酒和白酒一样，让果酒有鲜明的制造优势，还需要从储存角度出发。

　　储存：从于技术人员交流来说，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？行业技术人员有些认为果酒的氧化比较快不适合长久储存，因此很难做到像白酒和葡萄酒那样，基酒酿造之后越来越值钱，基酒的品质越陈越香。但是从绿想苹果酒和中国脐橙酒的基酒品质来看，存放了7年的酒香气和酒体都很饱满，说明果酒还是可以长时间储存的。然而权威的理论体系建设上目前还处于空白，因此很难说果酒酿造之后可以不断升值，在特定的环境和工艺下保存，果酒酿造之后可以越陈越香。比如说去年刚刚申请国标的蓝莓果酒，采用的就是葡萄酒橡木桶的储存方式储存，因此可以做到越陈越香。当时其他果酒，如何保障这点呢？这是需要投入大量科研和技术攻克的难题，一旦果酒的储存问题得以解决，那么果酒的发展也就前途无量。

　　一旦从技术上克服了这些问题，解读中国果酒的发展瓶颈存在哪里？那么果酒的发展也就迎刃而解，困扰果酒发展的产品标准化问题也就自然不是问题，从这几个方面出发，去着手果酒品类的开发和提升，中国的果酒发展才能够达到鼎盛，成为真正一支酒业的生力军，直接影响中国乃至世界酒类消费格局，改变传统的饮酒方式和潮流，让酒业开始进入缤纷艳丽的性感果酒时代。只有解决了技术及品质的标准化问题，才能够完成果酒产业的华丽转身，让果酒真正走入千家万户，成为家喻户晓的新酒品，摆上千家万户的餐桌，成为商务政务用酒的新选择。

　　那么酿造果酒技术的标准化该如何进行呢？