与许多酒店业一样，德国侍者martin riese的目标是确保每一位客人在用餐时都体验到理想的搭配。只有riese和葡萄酒一样关注水的配对。

　　“在餐馆里，食物就像你的主角，”这位41岁的侍者说。正如所有的主要演员都受益于良好的支持阵容，精心准备的食物值得一个值得尊敬的葡萄酒配对。“水，我相信，也是一个支持演员，”他说。

　　riese是美国仅有的几位认证的水侍者之一，他希望我们开始观看饮料，不仅仅是静止的或闪闪发光的，而是把它看作是一种具有改造葡萄酒的力量的非凡工具。

　　riese在l.a.工作，2011岁，现在为paina餐厅工作。他为该集团的不同地点制作特殊的水菜单，并在l.a.市中心的旗舰店为客人提供葡萄酒和水的配对。

　　riese用浓浓、和蔼可亲的德国口音描述了一个充满激情和信念的水情人，他赞美第一个成长中的波尔多。他也像葡萄酒一样处理葡萄酒，储存着这家餐馆*昂贵的产品——挪威150美元的“斯瓦尔巴迪”冰水，在一个温度控制的酒窖里，与优质的勃艮第产区瓶装在一起。

　　2005岁的里斯首先考虑在餐馆里提供一份矿泉水菜单，同时在柏林米其林一楼工作。他描述了他在2015实现食欲的那一刻：

　　一天晚上，一位客人走过来对我说：“那么，马丁，你有超过1500种不同的葡萄酒标签，但只有一个水品牌。我不喜欢那水的味道，你还能给我什么？我看着他，意识到在餐馆生意中，一切都是选择。我们提供多种酒、啤酒和葡萄酒，但当涉及到水时，大多是闪闪发光的、平的或轻敲的。甚至没有水品牌被给予。当我想到这个星球上*健康的饮料时，我们不得不给人们一些选择，于是我创造了我的第一份水菜单。

　　不同矿物水的细微味道分布取决于它们所含矿物的类型和浓度。总的量被称为总溶解固体（tds）值，以毫克/升（毫克/升）计量。虽然tds值代表所有存在的矿物质，但影响风味和口感的*显著的是钠、钙和镁。

　　天然矿泉水开始以雨为生。在缓慢地浸透地面之后，它被一个地下层过滤，称为一个含水层，它赋予了独特的风味和矿物质含量。

　　就像葡萄酒一样，泰罗的概念可以应用于水——它的特性同时反映了某一地点存在的岩石和土壤，以及一段时间内的降雨量。高于平均降雨量会看到矿物浓度的下降，因为增加的体积通过不同的层更快地过滤，更少的矿物质。

　　冰川水具有“超低”的tds水平（小于50毫克/升），因为它们不通过任何土壤或岩石。口感光滑，雨水纯净，有许多特点。

　　具有“中等”矿化度的水（250～800毫克/升的tds）开始产生有趣的细微差别。riese说，镁含量高的人可以尝到轻微的苦味，而钙会产生一种金属味道。钠，毫不奇怪，增加了咸味。随着tds水平增加到“高”（800至1500毫克/升），和“非常高”（1500加毫克/升），水变得更加复杂，具有挑战性的味道，包括硫，甚至稍微辛辣的笔记。

　　一般来说，riese建议不要把闪闪发光的矿泉水和葡萄酒搭配在一起，因为它们很容易压倒。虽然有一些天然闪闪发光的矿泉水，有一个精致的摩丝，以匹配老式香槟-查泰尔登，例如，在许多情况下，水被人工碳酸化与大的和积极的气泡。

　　闪亮的水也能增加葡萄酒的酸度。这与水的ph无关，而是碳酸化作用对腭的影响。当你用苏维农勃朗克或雷司令等葡萄酒对碳酸水进行混合时，葡萄酒的自然酸度会变得更加强烈，从而抑制水果和矿物质的味道。

　　碳化还可以掩盖高级tds水的复杂性。对于像gerolsteiner这样的水，具有惊人的2527毫克/升的tds，这实际上是有用的。没有泡腾，这些水域的挑战性味道可能是大多数人享受的太远的一步。

　　一种类型的葡萄酒，里斯确实受益于闪闪发光的水配对是甜葡萄酒，由于其粘度和重浓度的复杂水果口味。riese说：“badoit（1200的tds）对甜酒很有好处。酒的浓缩水果的丰富和甜味将被水的矿物质所平衡，而中等碳化水平则通过葡萄酒的厚实纹理而被切割。

　　将静水与葡萄酒匹配的关键与食物和葡萄酒配对非常相似。一些配对成功通过将对比特征层叠在一起——就像碳酸巴多特和甜葡萄酒一样。相反，如果你对咸水，比如维希加泰罗尼亚，用像albari nio这样的酸性葡萄酒，它们对比的味道会发生冲突。

　　水也可以用来平滑一些葡萄酒的极端特征。一种光滑的矿泉水，如斐济（222毫克/升的tds），当与高酸性葡萄酒配对时，起到一种毯子的作用，减少感知酸度，并为水果香精提供一个闪亮的平台。

　　单宁是将水与红葡萄酒配对时的主要考虑因素。riese说，闪亮的水会过分强调单宁，所有的味道都会消失。中程tds的水，如依云（345 mg/l），是单宁波尔多红葡萄酒的*佳配对。riese说，斐济的平稳特性也可以用来平衡单宁红利。

　　成功的葡萄酒和水的配对是任何涉及味觉和感知的主观事物。不同的人享受不同的口味，某些饮酒者可能更喜欢苦味、甜味等。

　　矿物质是葡萄酒品尝中*有争议的味道，而且有充分的理由。科学家们一致认为，即使葡萄园土壤中含有丰富的矿物质，大多数都是无味的，而且，无论如何，藤蔓根不能直接吸收它们。对于葡萄酒专家来说，描述像雷司令这样的品种有明显的矿物记录是很普遍的做法，但从科学上讲，他们所描述的香气或味道并非来自矿物质。

　　因此，这个术语对不同品酒师来说意味着不同的东西。如果你问10, 20个甚至50个领先的葡萄酒行业专家关于“矿物性”这个词，每个人都会给出一个稍微不同的定义。

　　jordan ross说：“我几乎避免使用这个词，因为它太朦胧了，人们不加区别地使用它。”“我认为它失去了它的价值。”

　　像葡萄酒行业的许多人一样，jordan ross在另一个职业——华尔街的股票经纪人——在他的情况下——当藤蔓的拉力变得太强而无法抗拒时。他现在是进口商，讲授和撰写了大量的矿物学著作。他的报告，闵耳阿狸。（文：tim mckirdy）