摏粉、上框压平、切块裁药、和入旧药粉、进行接种……昨天上午，浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司在沈永和酒厂传统酿造车间，举行古越龙山·沈永和第355代酒药接种仪式，开启了2018绍兴黄酒冬酿大幕。酒药又称小曲、“酒娘”，也就是说，沈永和的“酒娘”已355岁了！
每年8月，绍兴天气晴热、湿度适中，正是制作酒药的好时光。上午7点半，沈永和酒厂传统酿造车间内灯火通明，工人们将粉碎后早籼米拌入辣蓼草粉，然后进行酒药接种。
古越龙山绍兴酒股份有限公司董事长钱肖华告诉记者，自1664年开始，沈永和就以此酒药酿酒，至今已355年，代代相传，使沈永和酒保持着独特的黄酒口味。
酒药是中国独特的糖化发酵剂，从一粒米到一滴酒，神奇转化始于酒药的作用，酒药因此被誉为酒之魂。今天，绍兴酒酿制工艺仍然采用了用米粉混入草药自然培养酒曲的方法，这种传承千年的工艺成为人类宝贵的非物质文化遗产。
“酒药的好坏对整个冬酿质量的好坏起决定性的作用。沈永和一年生产1万公斤酒药，一年生产4万多吨手工黄酒。之所以能酿出好酒，首先就是酒药制作得好。”古越龙山总经理柏宏说。
据介绍，制作酒药的原料为早籼米、辣蓼草粉和优质陈酒药。一般在出梅第一天，酿酒师傅就外出采割辣蓼草。早籼米粉碎后拌入辣蓼草粉。经摏粉、上框压平、切块裁药、和入旧药粉、进行接种，让微生物自然生长。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母菌为主）的菌类是复杂而繁多的。它是酿制作淋饭酒时主要的接种剂，一般以色白质松为上品。
