入秋时节，从前的文人雅士总爱拿起酒杯轻酌几口佳酿。一来驱寒暖体，二来与肥美的螃蟹正是相配，三来还可以借着微醺的酒意抒写关于金秋的美文，好不诗情画意。而在那个尚未出现白兰地、威士忌、葡萄酒的年代，所谓的佳酿便是如今的花雕酒了。陈年的酒香味搭配鲜甜的蟹肉，鲜味再添倍，不得不说古人真是相当会吃。而花雕酒所带出的雅趣酒食文化，如今也被大厨们采纳到菜谱当中。大厨们或许不及文人雅士懂得诗情画意，但当他们手上有了一只靓鸡，一只靓乳鸽，一条靓鱼，就能演变出百样叫人迷醉的好滋味。

　　5年陈花雕酒配梅子，乳鸽味道清新如初恋

　　花雕酒之所以迷人，是因为根据贮存时间不同，酒体中的香气也随之发生变化。通常来说，花雕酒有3年陈、5年陈、8年陈、10年陈，甚至几十年陈等，陈酿的时间越久越矜贵。因为长时间的存贮，花雕酒的香气变得醇厚而柔和，冷喝味甘香醇，热喝馥郁芳香。入馔做菜的话更有祛腥膻、增香添味的功效，搭配家禽、鱼类，以及螃蟹都很相配。

　　都说海晏楼有“三宝”，白卤水鹅肝、白卤水掌翼，以及今天这道要隆重介绍的“梅子卤水乳鸽”。这只一天*少卖到两百只的乳鸽，还曾得到过世界烹饪大赛金奖。又香又嫩连骨都入味的它，据说试过的女士们无不喜爱它。所以，若你是首次到访海晏楼，不得不试这款“梅子卤水乳鸽”。乳鸽创自于海晏楼的负责人之一，大厨刘国庆师傅之手。问及它的灵感来源，刘师傅说是因为他试过花雕酒煮梅子，花雕酒味道醇厚，话梅酸酸甜甜，两者相结合的味道刚刚好。于是，刘师傅在此基础上加以改良，加入甘草、八角、陈皮等药材，调配出与乳鸽*相配的梅子卤水，从原料到制成成品超过24小时，如此用心制作，味道又岂会不好呢。

　　12年陈花雕醉蟹，曾被喊价37万元收购配方

　　都说花雕酒与蟹*是相配，但从前的文人墨客顶多只会温一壶黄酒搭配大闸蟹一起吃，以增鲜驱寒。若论将花雕酒与螃蟹结合到极致，不得不提淮扬菜中的“醉蟹”。都说淮扬菜讲究做法精细，首先便是体现在对食材的选择之精。当地人常说“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”。意思就是做醉蟹要选取正月十五之前的螃蟹，做风鸡不能选取正月十五之后的鸡。淮扬菜小馆“十里弄”的看家名菜“花雕醉蟹”，据说曾被人以37万元高价收购而不得，这道菜到底有何秘诀能让品过的人“蟹不醉人人自醉”呢？幕后功臣便是那瓶12年陈花雕酒。

　　当然，就算有好酒好蟹，也未必人人都做出好的醉蟹。“十里弄”负责凉菜部的殷师傅说，腌螃蟹时必须加入丁香、八角、姜、葱、蒜等18种辟腥增香的香料。而因为尚未到吃大闸蟹的季节，所以十里弄选用5两重的花蟹做醉蟹。“到了大闸蟹上市时，会选择用2两重的蟹做醉蟹，不同大小的螃蟹，醉的时间也有所不同。”醉蟹由于是生醉，所以醉的全程必须控温在零度以内，“低温可以让花雕的香味与蟹的鲜味完美结合在一起，做出来的醉蟹才会鲜、醇、甜、香。”主厨如是说。

　　15年陈花雕酒，香滑油鸡浸出酒醇香

　　对于广州人来说，豉油鸡和白切鸡都是再熟悉不过的经典粤菜。而花园酒店自创的“陈年花雕豉油鸡”，正是在传统豉油鸡的做法上加以改良，让人耳目一新。

　　靓豉油鸡的标准是，皮爽、肉滑，*好连骨都有味。为此，花园酒店特意觅来肇庆封开县杏花镇闻名全国的特产鸡种——杏花鸡。据师傅介绍，这是广东“三大名鸡”之一，具有皮下和肌间脂肪分布均匀，骨细皮薄，肌纤维细等特点，素有“玻璃皮，蔗渣骨”的美誉。用此鸡来做豉油鸡，*是适合不过了。主厨将烫熟的光鸡放入豉香浓郁的天顶头抽豉油中，与北海道干瑶柱、本地虾米、姜葱和等数十种草木香料中浸泡入味，加上有15年陈年花雕的加持，难怪浸出来的豉油鸡又香又滑。细细品尝，鸡肉和鸡皮中都自带幽香的酒香味，让人连碟底的豉油汁都不舍得浪费。*特别的是，这道菜辅以岭南时令的新鲜凤眼果做铺垫，它清甜松香，又有养肝胆、止咳退热的功效，*适合这个季节食用。

　　20年状元红花雕酒，蒸水蛋好嫩滑好矜贵

　　蒸水蛋，广东人家家户户都会做。但记者曾经在中国大酒店品尝过一道“状元红花雕蒸鱼”，这道菜本是以鱼为主角，想不到下面的蒸水蛋，竟然又嫩、又香、又滑，让人一试难忘。

　　问过大厨才知道，这道水蛋是用20年陈年花雕加农家鸡蛋蛋黄蒸出来的。主厨辉哥还别具心思，用虾头煸炒出虾油再加水熬成汤，用虾油汤代替清水蒸水蛋。难怪，这道状元红花雕蒸鱼，蛋比鱼更鲜，用蒸蛋配白米饭，让人吃得简单又满足。（记者：周乐乐 陈文杰）