葡萄酒的香气有很多，总结起来有三类：

　　一类香气可以理解为品种香或果香，指来自葡萄品种本身而非来自酿造过程的香气。

　　二类香气是指葡萄酒酿制过程中产生的香气，包括一类香气与酵母或其它细菌接触后演化的香气，包括橡木桶接触、苹果酸-乳酸发酵和酒泥（lees）接触产生的香气。

　　三类香气是葡萄酒在瓶中的陈年过程中发展出来。在这个过程中，葡萄酒中的一、二类香气会与微量的氧气接触发生氧化反应，发展出皮革、蘑菇、烟草等香气。

　　葡萄酒的香气有很多很多，却唯独没有葡萄风味。市面上很多的“水果饮料”都能尝到相应的水果味，而由葡萄作为原料酿造而成的葡萄酒却偏偏没有葡萄味儿？

　　道理其实很简单：酿酒葡萄≠鲜食葡萄。

　　酿酒葡萄和鲜食葡萄的区别

　　酿酒葡萄和平常吃的鲜食葡萄，虽然都是葡萄，但却不是同一品种，在形状、大小、口味等方面更是有非常大的差异。

　　酿酒葡萄——果实小，果皮厚，果肉少，甜度高，产量低，酸度高，果籽大而多

　　鲜食葡萄——果实大，果皮薄，果肉多，甜度低，产量高，酸度低，果籽小甚至没有

　　果实：酿酒葡萄果实小，酿出来的葡萄酒往往带有更加浓郁的风味；鲜食葡萄口感鲜爽，汁液更加饱满。

　　果皮：酿酒葡萄的果皮更厚，可以为葡萄酒提供足够的单宁和色素；果皮薄的鲜食葡萄对于葡萄酒酿造并不理想。

　　果肉：果肉较少的酿酒葡萄，果汁含量也会少一些，风味物质也更加凝聚；鲜食葡萄果肉多，更适合直接食用。

　　甜度：酿酒葡萄的采摘时间要比鲜食葡萄晚很多，保证了糖分的积累；鲜食葡萄较高的水分意味着含糖量更低。葡萄酒的酒精是由葡萄中的糖分经过发酵转化而来。

　　产量：想要酿造优质的葡萄酒，就要保证葡萄的高品质，酿酒师往往会控制葡萄藤的产量，以提高葡萄品质；鲜食葡萄种植者往往追求更高产量，多使用棚架栽培，产量自然更高。

　　酸度：酿酒葡萄的酸度高于鲜食葡萄，酸度保证了葡萄酒的结构与平衡，使葡萄酒带有一种新鲜活力之感；而鲜食葡萄的酸度低，所以更适合食用。

　　果籽：果籽是葡萄酒单宁的重要来源，酿酒葡萄的果籽多，为葡萄酒提供足够的单宁；鲜食葡萄果籽少，甚至没有果籽，鲜食葡萄用于酿酒自然比不上酿酒葡萄。

　　如果使用鲜食葡萄酿酒，一般风味会十分寡淡，酒精度也会不足，还有可能会产生令人不悦的气味，葡萄酒的架构也就无从谈起。而使用酿酒葡萄酿造出来的一款优质的葡萄酒，可以达到单宁、酸度、甜度、酒精、果香以及余味之间的平衡。

　　这也就是自酿葡萄酒和酒庄生产的葡萄酒味道不一样的重要原因。

　　鲜食葡萄和酿酒葡萄根本就不是同一个味道，我们认知的葡萄味是鲜食葡萄的味道，喝葡萄酒也就自然感觉不到有葡萄味儿。