啤酒的分类

　　啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种泡沫丰富,具有特殊香味,味道微苦,含酒精量较低的饮料。近年来,由于人们日益重视饮品的保健作用,啤酒向着品种多样化、口味清淡、低糖、少酒精或无酒精的趋势发展,产生了许多新型啤酒,主要包括黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤酒、营养啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴头啤酒、木薯啤酒、矿泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、髙粱啤酒、荞麦啤酒、蜂蜜啤酒、人参啤酒、“增维”啤酒、玉米啤酒、强力啤酒、灵芝啤酒和芦笋啤酒等。

　　世界上流行的啤酒品牌较多,其中较为著名的有比尔逊啤酒、多特蒙得啤酒、也登爱尔啤酒、慕尼黑啤酒、荷兰汉尼根啤酒、香港生力啤酒、美国蓝带啤酒和中国青岛啤酒等。啤酒种类很多,一般可根据生产方式、产品浓度、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用酵母菌的种类等来对啤酒进行分类。(一)按色泽划分1.淡色啤酒 淡色啤酒也称黄啤酒,色泽呈淡金黄色,采用短麦芽做原料,是我国啤酒生产的大宗产品,占国内市场销售量的98%以上。这种啤酒口味清爽、入口感强、酒花香气突出。淡色啤酒的色度在5~14ebc单位。 高浓度淡色啤酒是指原麦汁浓度在13°以上的啤酒;中等浓度淡色啤酒是指原麦汁浓度为10°~13°的啤酒;低浓度淡色啤酒是指原麦汁浓度在10°以下的啤酒;干啤酒(高发酵度啤酒)是指实际发酵度在72%以上的淡色啤酒;低醇啤酒是指酒精含量在2%(m/m)或2.5%(v/v)以下的啤酒。

　　2.白啤酒白啤酒是以小麦芽为主要原料的啤酒,颜色微白,清凉透明,酒花香气突出,泡沫持久,适合于各种场合饮用,但饮用时需要加入食盐。3.浓色啤酒 浓色啤酒呈棕色或红褐色,口味醇厚,苦味较轻,麦芽香味浓郁而突出。浓色啤酒的色度在15~40ebc单位。 与淡色啤酒相似,浓色啤酒也可分为高浓度浓色啤酒、低浓度浓色啤酒和浓色干啤酒。这类啤酒以烟台啤酒厂生产的青岛黑色啤酒为代表。4.黑色啤酒 黑色啤酒实际上也是一种浓色啤酒。颜色呈深红褐色乃至黑褐色,黑色啤酒色度大于40ebc单位,外观很像酱油和醋。这种啤酒是在酿造时加入焦香麦芽,使啤酒的颜色加深。这种啤酒是用高温烘烤的麦芽酿造的,除具有一般啤酒特性外,其含固形物较多,原麦芽汁浓度大,发酵度较低,麦芽焦香突出、泡沫细腻,口味浓醇苦味较轻。

　　按生产工艺(方式)划分1.鲜啤酒鲜啤酒又称生啤酒,是指啤酒经过包装后,不经低温灭菌(也称巴氏灭菌)或瞬时高温灭菌,成品中含有一定量的活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。由于鲜啤酒未经灭菌,酒体中含有大量的酵母和酶,同时也存在其他杂菌,因而稳定性较差,不易长期贮存,故保质期短,这类啤酒一般就地销售饮用,低温下保存时间一般为1周。目前市场上的啤酒吧销售的鲜啤酒大部分为前店后厂式产销模式。此工艺制造的鲜啤酒不但口味新鲜,风味浓厚,而且具有一定的营养价值。 在生啤酒的基础上又有一种纯生啤酒,纯生啤酒不经过杀菌,但是在加工过程中需要进行严格的过滤程序,把微生物和杂质除掉,存放几个月也不会变质,受到了广大消费者的青睐。由于酒中活酵母菌在灌装后,甚至在人体内仍可以继续进行生化反应,因而这种啤酒喝了很容易使人发胖,比较适于瘦人饮用。

　　2.熟啤酒与鲜啤酒相反,酿造后的啤酒,经包装后采用巴氏或高温瞬间杀菌生产的啤酒称为熟啤酒。因为熟啤酒中酵母菌已被高温杀死,所以不会继续发酵,稳定性较好,保质期可达3个月左右,饮后不会在胃中产生生化反应,故比较适合胖人饮用。(三)按酒精含量划分1.含酒精啤酒 一般含酒精为2°~4°。这种啤酒原麦汁浓度一般为10°、11°、12°和14°。市场上销售的啤酒绝大部分是含酒精啤酒。含酒精啤酒又分为低度啤酒(酒精含量不超过2%)、中度啤酒(酒精含量为3.1%~3.5%)和高度啤酒(酒精含量超过5%)等。

　　2.低醇啤酒低醇啤酒是啤酒家族新成员之一,适合于从事特种工作的人饮用。低醇啤酒糖化麦汁的浓度在7以下,酒精含量低于2.5%,但含有多种微量元素和维生素,具有很高的营养价值。3.无醇啤酒 无醇啤酒糖化麦汁的浓度比低醇啤酒还要低,啤酒的酒精含量一般低于0.5%,而营养却与低醇啤酒一样丰富,在国外很流行。这种啤酒是采用特殊生产工艺抑制啤酒发酵时的酒精成分,或是先酿成普通啤酒后采用蒸馏法、反渗透法或渗透法去除啤酒中的酒精成分。这种啤酒既保留了啤酒原有的风味又具有营养丰富、热值低等特点,很适应妇女、老弱病残者或对酒精有禁忌的人饮用。

　　(四)按发酵方式(或酵母性质)划分1.上面发酵啤酒利用浸出糖化法制备麦汁,在较高的温度(15~200℃)下用上面酵母进行发酵。发酵后期大部分酵母浮在液面,发酵期为4~6天。生产周期短,设备周转快,此类啤酒有独特风味,但保存期较短。用此法生产的啤酒,国际上有著名的爱尔淡色啤酒、爱尔浓色啤酒、司陶特啤酒和波特黑啤酒等。2.下面发酵啤酒,利用煮出糖化法制取麦汁,使用下面发酵酵母,在主发酵后期,大部分酵母沉降于容器底部。主发酵温度低(不超过130℃),下面发酵过程缓慢(发酵期为5~10天)。酒液澄清良好、泡味细腻、风味好、保存期长。 大多数国家均采用下面发酵法生产啤酒。国际上有皮尔逊淡色啤酒、多特蒙德淡色啤酒和慕尼黑黑色啤酒等。我国生产的啤酒均为下面发酵啤酒。

　　(五)按麦芽汁浓度划分1.高浓度型啤酒麦芽汁浓度在14°~20°(巴林糖度计,下同),酒精含量为4%~5%。这种啤酒生产周期长,含固形物较多,稳定性好,适于贮存和远途运输.2.中浓度型啤酒 麦芽汁浓度在10°~12°,以12°为普通,酒精含量在3.5%左右,是我国啤酒生产的主要品种。3.低浓度型啤酒 麦芽汁浓度在6°~8°,酒精含量为2%左右,夏季可做清凉饮料。其缺点是稳定性差,保存时间较短。(六)按消费对象划分 按消费对象划分可分为普通型啤酒、低(无)醇啤酒、低(无)糖啤酒和酸啤酒等。无酒精或低酒精度啤酒适用于司机或不会饮酒的人饮用,无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。

　　(七)按包装容器划分1.瓶装啤酒瓶装啤酒主要有350ml和640ml两种。700ml的多是出口酒。近几年国际市场上又出现了330ml和50ml两种瓶装啤酒。2.罐装啤酒 罐装啤酒主要为330ml规格。罐装啤酒国内常见的有铝镁合金材料和马口铁罐两种。因空罐加工工艺不同,又有两片罐(罐身与底相连合为一片,罐盖为一片)和三片罐(罐身、罐盖、罐底分加工制成)之分,材料以马口铁居多。3.桶装鲜啤 桶装啤酒多为鲜啤酒,瓶装和听装熟啤酒保质期不少于120天(优、一级)和60天(二级),瓶装鲜啤酒保质期不少于7天,罐装和桶装鲜啤酒保质期不少于3天。桶的形式是多样的,其容量为100~200l或10~15l,我国常见的多为60l左右(供远销周转使用)和600l左右(置商店使用)两种。

　　(八)其他类型啤酒有些啤酒在原辅材料或生产工艺方面作某些改变,就成为具有独特风味的啤酒。1.全麦芽啤酒 全麦芽啤酒是指全部以麦芽为原料或部分用大麦代替,采用浸出或煮出法糖化酿制的啤酒。2.小麦啤酒 小麦啤酒是指以小麦芽为主要原料(占总原料40%以上),采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。3.浑浊啤酒 这种啤酒在成品中存在一定量的活酵母菌,浊度为2.0~5.0ebc。4.果味啤酒 果味啤酒是以啤酒花、果汁和白糖等天然原料精心酿制而成,有沙棘啤酒、猕猴桃啤酒、刺梨啤酒和菠萝啤酒等。由于酒精度低,很适合妇女饮用。

　　5.冰啤酒在生产过程中先将啤酒冰冻到-4℃,然后将酒液中的冰花及其附在上面的不纯物质过滤掉,从而制成口味更纯、更爽口的冰啤酒,很适合青壮年在盛夏季节饮用。6.生物活性酶啤酒 生物活性酶亦称自由基清除剂,是一类能够清除机体中过多自由基的活性物质,而超氧化物歧化酶(sod)是其中较为重要的一种。国内已有sod保啤酒生产,能够预防衰老、提高免疫力,适合体弱多病的中老年人饮用。7.运动啤酒 运动啤酒是供运动员饮用的啤酒。除酒精含量低以外,还含有黄芪等15种中药成分,能够尽快使运动员在剧烈运动后恢复体能。普通人喝水补充水分,运动员除了失水,还失去身体里很多微量元素,根据运动员自身情况,在啤酒里加入运动员所需要的微量元素和营养物质,适合运动之后养分的补充。

　　目前,随着人们消费水平的不断提高,啤酒新品种正朝着低度化、营养化、保健化和富贵化方向发展。