重阳时节，在这个具有重要意义的节日，又到了一年一度酱香酒酿造下沙的时节。
对于下沙，下什么？怎么下，为什么在这个时候下？或许有些人知道，但知道得并不全面。今天我就这些问题做一个解答！
一、什么是下沙？
“沙”的意思就是指酱香酒制作原料红粱即高粱，*有名的即是当地产“红缨子”高粱。它色红，颗粒小，饱满，所以当地人都称其为“沙”。
酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙。“下沙”就是指投放制酒的主料高粱，标志着新的一个酿酒周期的开始。
在原料选择上，正宗的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，经得起多轮次蒸煮（外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了），出酒率高，由于这独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。
二、为什么“重阳下沙”？
“重阳下沙”，顾名思义，就是重阳节投料。
自古以来，酱香酒生产过程一直是循天时，遵古训，秉承工艺季节性。酱香酒的生产，有别于其他白酒四季投料随时生产的特点，酱香酒全年只有两次投料，这种工艺顺应着自然规律。
1，红粱成熟
每年九九重阳节，第一次投料，称为“下沙”；一个月后，第二次投料，称为“造沙”，全年投料即告完成。
第一次投料，正是河谷高粱成熟时；而一个月后的第二次投料，刚好是山冈上的高粱成熟。
2，河水水质*好
酱香酒的两次投料工艺，顺应着自然规律，不仅考虑高粱成熟的时节，还考虑到当地气候特点
“水为酒之血”酿造酱香酒用水，就是赤水河的河水。每年的端午节至重阳节，是茅台河谷的雨季，水土流失大，河水浑浊，呈赤红色，浑浊的河水，是不能拿来酿酒的；而重阳节至第二年端午节之间，河水由“赤”变“清”，清澈透明，水质是一年*好的时候，为茅台提供了*好的酿酒用水。
3，便于控制发酵
夏季，茅台河谷一带的气温高达35至40度，收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒；而到了农历九月，茅台河谷的气温降至25度左右，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物。加之高粱成熟，为茅台酿酒提供了*佳的酿造环境。
4、祭飨先祖
重阳节自古有祭飨先祖的传统，茅台人代代都有缅怀祖师宗师的情怀。从2004年开始，每到重阳，都要举办“茅台酒节”，旨在扬国酒之名，传酿酒之法，聚造者之心，出佳酿之志，展示“缅怀宗师、薪火相传、奉献社会、为国争光”的情怀。这一神圣的仪式也暗合了重阳节的传统。
需要特别说明一点，重阳是个节气的概念，“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。比如，2019年度茅台酒生产开始下沙，是在今年的10月10日，农历九月初二。
三、下沙流程是什么？
1、泼水堆积
下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。
2、蒸粮(蒸生沙)
先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1h内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为原料量的12%。
3、摊凉
泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%（v/v）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。
4、堆集
当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
5、入窖发酵
堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，*后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。
至此，茅台镇酱香酒第一次投料——下沙流程完成。
重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是一项秉承了千百年的生产工艺，只有坚持了传统，才能酿造出正宗，纯正的茅台镇酱香酒。
近几年来茅台酒价格不断上升，酒友们也开始在茅台镇寻找物美价廉且适合自己口碑的美酒。毕竟茅台镇做酒的大小作坊酒厂已经上千家了，一些酱香酒与茅台酒同根同源同工艺，酒的品质确实不错，价格亲民实惠。但是由于现在酱香白酒市场鱼龙混杂，挂羊头卖狗肉的现象屡见不鲜，导致老百姓喝得不安稳，想找到好酒确实需要花点心思，找对人，才能少花冤枉钱，少走弯路！
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匠心酿造传统纯粮食茅台镇酱香酒，为酒友寻觅甘露，为美酒寻找知音，长期分享茅台镇酱香白酒专业知识。我有好酒，你有故事吗？
