或许葡萄酒中的“黄油味”会让你觉得很意外，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，但不可否认的是，“黄油味”是一种颇为常见的葡萄酒风味，因为它源自于一道应用十分广泛的酿造工艺——苹果酸-乳酸发酵（malolactic fermentation，简称“mlf”）。

　　1. 苹果酸-乳酸发酵是什么？

　　苹果酸-乳酸发酵是指在乳酸菌的作用下，苹果酸（malic acid）转化成乳酸（lactic acid）和二氧化碳的过程，这个过程通常在酒精发酵结束后进行，因而也被称为“二次发酵（secondary fermentation）”。

　　2. 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒有什么影响？

　　经过苹果酸-乳酸发酵后，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，葡萄酒中原本尖锐刺激的苹果酸会转化为柔和的乳酸，酸度也随之下降，所以其口感会变得更为圆润柔顺。来自冷凉气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过mlf后可以达到更好的平衡。此外，苹果酸-乳酸发酵还会赋予葡萄酒诸如黄油和奶油等别样风味，有助于提升葡萄酒的复杂度，不过与此同时，葡萄酒本身的果味也会被削弱。

　　再者，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，苹果酸-乳酸发酵对维持葡萄酒的稳定性也大有帮助。如果没有经过这道工序，葡萄酒装瓶后可能会自发启动不受控制的苹果酸-乳酸发酵，导致酒液浑浊，甚至还会形成沉淀，并产生类似泡菜的气味。而装瓶前在人为把控下完成mlf，则可以避免这种情况。

　　3. 哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

　　几乎所有红葡萄酒，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，尤其是酒体中等至饱满的红葡萄酒，都会借助苹果酸-乳酸发酵来增加复杂度和提升口感，白葡萄酒则相对较少采用这项工艺。通常来说，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令（riesling），以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒就需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过mlf后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香，变得乏味无趣、毫无特色。

　　在白葡萄酒中，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，*常与苹果酸-乳酸发酵联系在一起的或许要数霞多丽（chardonnay）了。美国加州（california）出产的霞多丽葡萄酒就曾因其浓重的黄油味而备受排斥。不过今时今日，很多生厂商在酿造霞多丽白葡萄酒时，只选用其中一部分酒液进行苹果酸-乳酸发酵，这部分酒液完成mlf后再与未经mlf的酒液调配在一起，这样酿制出来的霞多丽既保留了纯粹的果味和清爽的酸度，又兼具复杂度与较为柔和的口感。

　　4. 知识拓展：

　　（1）苹果酸-乳酸发酵需要多长时间？

　　苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，不过基于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。

　　（2）如何控制苹果酸-乳酸发酵？

　　酿酒师可以根据葡萄酒的风格来决定是阻止苹果酸-乳酸发酵，酿造工艺形成了葡萄酒里中的“黄油味”，还是允许其进行。如果想要促进mlf的进行，只需要适当升高酒液温度，或酒精发酵后不添加二氧化硫即可。若要避免苹果酸-乳酸发酵，则可以通过低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌这些方式来实现。（文/shelly）