随着葡萄酒消费大众化，越来越多 人开始关心自己购买的葡萄酒是 否是真酒，小苏打鉴别葡萄酒中的花色素类成分，市面上也出现了各种各样 的鉴别葡萄酒方法。其中，流传*广 的是利用食用碱——小苏打鉴别葡萄 酒。这个方法真的靠谱吗？

　　先来为大家分析一下这个方法的 原理。小苏打，小苏打鉴别葡萄酒中的花色素类成分，一般指碳酸氢钠，其水 溶液呈弱碱性（ph＞7）。与之相反，葡 萄酒在稳定的状态下呈酸性，一般ph 值为3~4，这是因为其中含有大量天然 有机酸，包括酒石酸、苹果酸、乳酸 等。正是由于这样的酸性环境，才使 红葡萄酒呈现迷人的红色。红葡萄酒 中主要的呈色物质是花色素，花色素 是一类小分子酚类化合物的统称，这 类化合物在水溶液中的呈色受环境酸 碱性的影响很大。当水溶液由酸性变 成碱性（ph值从低变高）时，颜色会从 紫红色、宝石红色（ph≤5）逐渐变为浅 灰色或无色（ph≈6、 7），*终变成蓝绿 色（ph＞7）。所以，使用外源添加小苏打溶液改变ph值的方法，通过观察红 葡萄酒颜色的改变，能够帮助我们判断 酒中是否含有花色素类成分——如果

　　酒液变成蓝绿色，证明含有花色 素；如果酒液不变色，小苏打鉴别葡萄酒中的花色素类成分，说明酒中的 呈色物质是其他类型的色素。 加小苏打的方法只能用来分 辨*低劣的葡萄酒造假类型—— “三精一水”型假酒——香精、酒 精、糖精、纯净水，再加上一些食 用色素调配出的“红葡萄酒”。这 类假酒中完全不含有任何天然葡 萄汁成分，也就不会含有 遇 酸 碱 变 色 的 花 色 素 了。加了碱性小苏打而 酒完全不变色，可以判断 是假酒无疑。 但有两类假酒仍无 法识别，第一类可以称之为“稍有 良心”的勾兑假酒——勾兑过程 中添加了部分天然果汁或者花色 素类色素的假酒，这类酒遇碱仍 然会明显变蓝。第二类是比较“高级” 的造假——“名不副实”型假酒——这 种假酒也是100%葡萄汁经过正规酿造流程做出的成品酒，但利用了虚假包 装手段，将其改造成更高级别的酒进 行出售。这种酒，可以说“挂着羊头卖 狗肉”，用小苏打却辨别不出来。

　　不仅如此，添加小苏打变色的方 法也不能判断红葡萄酒的好坏。通常 来讲，变色程度取决于花色素浓度的 高低，这一般是由品种和酿造工艺决 定的，然而一瓶红葡萄酒的价值却不 仅仅取决于此。举一个极端的例子： 一支陈年的罗曼尼康帝黑比诺和一支 2017 年薄若莱新酒，前者由于品种和 年份的原因，小苏打鉴别葡萄酒中的花色素类成分，后者由于酿造工艺的原 因，颜色均很浅，如果向酒中添加小苏 打，颜色变化都不会十分剧烈，然而前 者的市场价格是后者的近千倍。 作为普通消费者，通过品鉴的方 法辨别纯勾兑的假酒十分容 易：从颜色、香气和口感方面， “三精一水”型和“稍有良心”型 假酒缺少葡萄果汁的天然香 气，尤其是没有真正葡萄酒中 香气和口感的层层变化，喝起 来与其他勾兑饮料无异。

　　但是，“名不 副实”型假酒，消费者和市场监管人员 都难以分辨，小苏打鉴别葡萄酒中的花色素类成分，这需要一定的葡萄酒产 地和品种的知识积累，才能增加鉴别 假酒的敏感度。选购过程中，建议消 费者不要一味追求低价，从正规渠道 购买。