说到葡萄酒

　　有一个词会经常被人挂在嘴边

　　没错，它就是“平衡”

　　平衡是一款高质量葡萄酒的基础条件

　　受葡萄酒大师、侍酒大师们的追求和认可

　　今天我们一起认识葡萄酒中的平衡

　　01

　　香气的平衡

　　葡萄酒中存在多种香气，可以根据来源划分为三大类。

　　果香（品种香）：来源于葡萄果实，是一类香气；

　　酒香（发酵香）：来源于发酵过程，是二类香气；

　　醇香（陈酿香）：来源于陈酿过程，是三类香气。

　　葡萄酒的各类香气混合在一起，相互作用、相互协调，且任何一种香气都不能太突出，否则将掩盖掉其他的香气。

　　举个栗子，葡萄酒中常见的橡木香，可以丰富葡萄酒的香气，增加葡萄酒的复杂性。然过犹不及，过重的烘烤、炭化等橡木香会掩盖掉葡萄酒本身的果香，使葡萄酒质量大打折扣。

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　　02

　　单宁的平衡

　　对于葡萄酒，特别是红葡萄酒来说，单宁是其灵魂和骨架，是影响葡萄酒口感的重要因素，也能在口腔中呈现收敛感。

　　但是，单宁会减弱果香，倘若要酿果香突出、清新活泼的葡萄酒，单宁含量不宜过高，以免果味被削弱。

　　同时单宁还具有提高葡萄酒陈年潜力的作用，能延长葡萄酒的储藏期，要酿造陈年好酒，应适当提高单宁含量。

　　因此，平衡的单宁，既增加了葡萄酒的层次感，又保证了葡萄酒的长久存放。

　　03

　　酸的平衡

　　葡萄酒中的酸主要有两种来源：一是来自葡萄果实，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等，二是来自酿酒工艺，如琥珀酸、乳酸、醋酸等。

　　一般来说，种植于凉爽地区的葡萄会含有更多的酸，用这样的葡萄酿出来的酒酸度也高。平衡的酸能给葡萄酒带来清新爽脆感，并有洁净口腔的效果。

　　酒中酸度过高与不足都是不好的：过高的酸使葡萄酒尝起来太尖酸，容易给人留下果实不成熟的印象；过低的酸又太平淡，是单调的、不清新的。

　　04

　　糖分的平衡

　　在酒精发酵过程中，葡萄汁中的糖分逐渐转化为酒精和二氧化碳，发酵后剩余的糖叫残留糖分。

　　残留糖分过多会使葡萄酒尝起来过于甜腻，过少又会使葡萄酒干涩尖锐，难以入口。

　　温暖地区葡萄成熟度好，在其他因素相同的情况下，酿出来的酒糖分含量会更高一点。

　　此外，糖分和酒精间也存在平衡，糖分的甜味是单调的，需要酒精的灼热感来调和，含糖量越高的葡萄酒，只有相应提高酒精含量才能使之和谐。

　　05

　　味觉的平衡

　　葡萄酒归根结底是要喝下口的。故而味觉的平衡很重要。

　　味觉平衡与酒中酸、甜、涩、酒精等有关，甜与酸可以相互综合，缓解双方的味道，甜味还能减轻单宁的涩味，酒精即乙醇也带点甜味......

　　酒中酸、糖、单宁、酒精等呈味物质和谐相处、比例妥当，造就味觉（口感）平衡的优良葡萄酒。

　　通过这样的讲解

　　您是否对葡萄酒的平衡有了一些了解？

　　这个时候

　　让我们开瓶葡萄酒

　　品鉴体验一下酒中的平衡吧！