“献酬交错，礼仪卒度”

　　然而，根据近现代考古发现的结果，华夏文明与酒的渊源，较之神话传说中界定之时代，显然要早许多。一旦以采集养殖为基础的农业文明发展到拥有粮食谷物余裕的程度，即为酒精类饮料的出现提供了条件。在距今五千年前河姆渡文化时期的陶器中已经发现了特定的饮酒器型“斝”与大量炭化粮食颗粒。到了1979年，考古学家于距今4300至2500年的大汶口文化晚期陵阳河遗址墓葬中，发掘出土了上千件陶器，用作饮酒的高柄杯多达几百件，还有沥酒漏缸、接酒盆、盛酒瓮、盛贮发酵物品的大口尊，似乎可以看做是中国酒文明之真正源头。

　　与敬重鬼神，生活风气开放的商代不同，取而代之的周朝似乎更专注于祖先崇拜与礼仪典章制度的建立。《周礼》中出现了专门管理酿酒的酒正，职责就是负责监督、生产周天子王室日常饮用、祭祀之“公酒”。其中泛齐、醴齐等五者，实为酒液发酵变化的五种征候，“醴齐”指谷物发酵时，糖化作用趋于旺盛，逐渐有香味缓慢溢出，酒气开始向外扩散，酒液与酒渣混为一体，可以共同食用，即今日的“醪糟”;“盎齐”指发酵过程加剧，气泡既多且大，胀裂时发出很大的声响;“缇齐”指随着汁液中酒精成分的不断增加，酒液的颜色由黄转红。在成酒品相的分辨上，也有“事酒”、“昔酒”、“清酒”三种标准：“事酒”为临时酿造之物，酒精浓度较低;“昔酒”为早已酿造好以供日后饮用的酒，酒度稍高;*高等级的为酿造后存放时间长，且经过过滤工序的“清酒”，通常用于祭祀等重大仪式。

　　在酿酒工艺技术标准上，周代《礼记·月令》中叶有详细六条记载：“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必法，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。意即酿酒所需谷物必须精选，酒曲的使用要达到*佳的发酵度，酿造过程中，浸泡谷物，蒸煮原料等工序必须用心，保持其清洁与温度，防止其它杂质进入酒料，并选用优质的酿造用水。

　　周朝是先秦时期酿酒业发展的成熟阶段，在制曲方面，亦有所突破。《周礼厌宫·内司服》里提到过一种供王室专用的礼服，称“鞠衣”。汉代郑玄作注曰:“鞠衣，黄桑服也，色如鞠尘，象桑叶始生。”古代“鞠”字(因避祸改为“麯”，以“麦”为意符)通“曲”，鞠即指曲。在当时所制造的酒曲中，黄曲霉占有很大比重，它的糖化效力明显，用之行酿。可以相应减少用曲量。黄曲霉抱子的颜色是黄色的，仿佛发芽的桑叶，脱落后犹如尘埃般扬动。这种鲜丽的颜色备受王室成员的推崇。