归来酌美酒，挟瑟上高堂：战国秦汉时代的酒

　　西汉立国初年，由于秦亡逐鹿之际战火连绵，百业凋敝，亟待休养生息，鼓励农桑以固国本，所以曾有严令禁酒，《文献通考》卷十七曾载：“三人以上无故群饮酒，罚金四两。”虽然西汉中期之后，公私酿酒业逐渐勃兴，但一遇灾荒之年，历代汉天子仍会以酿酒靡费米谷，助长奢侈为理由，下诏禁酒。

　　然而随着汉初修养政策的延续和经济的恢复，到了西汉中期，酒业生产规模比前代有了很大的发展。私人开办的酒肆作坊在都市和乡镇分布极广。随着酿酒业的兴旺，酿酒工艺在汉代也有了极大改进，先秦时代酿酒，兼用曲、蘖两种酒母，到了汉代，以蘖酿造的醴逐渐消失，汉人制曲，多以麦为原料，有大麦、小麦、细饼等多种酒曲，制曲过程分为两个阶段，首先将加湿的曲料在竹席上平面弹开，以便繁殖菌体，称之为“溲曲”，然后即开始将曲料制成饼状。按照《汉书·食货志》中的配方，酿酒过程中曲料与谷料比例为“一酿用粗米两斛，曲一斛”，而到了东汉末年，随着酒曲质量的改进，谷物与酒曲之配伍能够上升至12∶1。北宋学者沈括分析说，汉人之所以能饮一石而不醉，奥秘就在于当时酒曲质量有限，产量过高，导致所酿之酒“粗有酒气而已”。2003年，陕西西安市北郊发现三座汉墓，其中一号汉墓年代为西汉，出土一件保留有26公斤西汉原酒，通体鎏金，凤鸟纽的汉代酒锺;根据取样分析测试，西汉原酒的度数仅有4度左右，酒色为翠绿色，为唐前我国古代谷物酿酒的标准成品色泽。尽管度数不高，但汉代谷物酒的种类已经多种多样，按照原料命名者有稻酒、黍酒，而依据配料香料命名的有椒酒、桂酒、菊花酒与用各类花卉配酿的百末旨酒等，但从大体上看，凡是酿造时间短，用曲少，成酒浑浊的都称为“醪”，从外观上看，表面往往浮有一层米滓或曲滓，状若浮蚁，反之酒度较高，酒液清澈者皆为“清酒”。