酿满天下，融会贯通：明清时代的中国酒像

　　在明清两代，由于农业新作物的引进，使得酿造烧酒的新原料不断增多，*著名的即是川酒中使用的糯高粱。糯高粱颗粒饱满，淀粉含量高，且几乎全是支链淀粉，吸水性强，易于糊化，出酒率和酒质远超过粳高粱。而川南一带产的软质小麦，适于制曲，加之得天独厚的自然条件和传统的制曲技艺，使得酒曲外表都有颜色一致的白色斑点或菌丝，皮张薄，断面呈猪油色，并有黄、红斑点.具特殊的馥香。

　　由于北方各省种植的某些高粱品种口感不佳，不宜食用，但生命力强，耐水旱，以其开酿烧酒出酒多，可以销售取利，其利润大于普通农作物，从而缓解民生。根据山西《平遥县志》记载，清代由于种植的高粱“粗而粝，不可以食”，所以乡民“烧造为酒，变易银钱……上完钱粮，下资日用。”由于各地烧酒产量飞速增加，粮食消耗增多，清朝历代统治者都不同程度地下过限制民间烧酒产业的诏令，但由于酒税丰厚，大体只能采取“驰于丰年，禁于歉岁”的摇摆政策。

　　明清两朝，中国酿酒业的生产品类已基本定型，除了传统的发酵酒(黄酒)、果酒与新近萌芽的烧酒，还出现了被称为“露酒”的混成配置酒，“露酒”通常以蒸馏或发酵酒为基，以果汁、糖汁、药材与芬芳物质勾兑而成。在北京等大城市，民间创制的露酒种类不断增多，其中北京各酒坊所出产品，被统称为“京华露酒”。晚清满人震钧在《天咫偶闻》中，就记载了许多种露酒，如玫瑰露、隐陈、苹果露、五加皮、莲花白等。当时*为著名的露酒当属竹叶青，其*佳产品出自京城与宫廷酿坊，以高粱烧酒为酒基，加入多种药材，醅烧后酒色微绿而透明。在其影响下，民间酒坊也开始纷纷试制，其中以汾阳杏花村出产的竹叶青露酒*为出名，杏花村露酒所用药材包括竹叶，陈皮，当归等十二位，以优质汾酒为酒基，加冰糖配制而成。

　　尽管酿造手法与原料各不相同，且品类繁多，中国酿酒业在明清之际逐渐形成了明显的地域流派与风格，即北酒与南酒，前者以京晋冀鲁豫为核心区，后者则囊括江浙、两广与四川。

　　北酒酿造*初以黄酒为主导，康熙后向烧酒全面倾斜，原因可能为烧酒度数高，有利于饮者在北方腊冬酷寒之际暖身壮体，李时珍在《本草纲目》卷二五中记载：“烧酒……北人四时饮之，男人止暑月饮之。”在很长一段时期内，北酒在酿造工艺上较之南酒有明显优势，明人唐时升曾在《对酒怀里中诸同好四首》中明确提出“北人善酿法，吴越不能如”。在北派*拿手的烧酒中，首先有京城“烧刀”，《光绪顺天府志·物产》中记载说京城烧酒酒坊，称为大酒缸或者烧锅，按照区域划分，京东通州一带酒坊产品称为“东路烧锅”，西直门以及京西一带出品为“西路烧锅”，大兴一带出品为“南路烧锅”，今日北京闻名遐迩的二锅头酒，即为各路烧锅之遗存。除开京冀两地，北酒阵营中的佼佼者还包括以度数高为特色“烧酒之至狠者”(袁枚：《随园食单·茶酒单》)的山西汾酒，“色纯味冽”，加入了花露等串香材料的济南秋露白酒等。

　　与北酒相比，南酒*大特点是敢于试验新式工艺，诸如明仁宗洪熙元年(1425年)泸州著名酿酒师施敬章经过多年努力，不仅改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，而且还研制了“窖藏酿制”法，促使泸州大曲酒生产工艺也更趋完善，使大曲酒的酿制进入了向泥窖生香转化的“第二代”。其工艺特色是用缸或桶发酵后，通过蒸馏酿出的大曲酒转入泥窖中储存，让其在窖中低温条件下继续缓慢发酵，以淡化酒中的燥、辣成分，产生醇和、浓香、甘美并兼有陈回味的口感风格。窖藏时间一般为三至五年，久之则为上乘老窖陈酿，由于酿造耗时，产量有限，很少有酒徒能够一饱口福，根据清光绪进士王元本所著《蜀南经略》记载：此类佳酿明清时多为应征上交京师之“贡品”，其珍贵可想而知。

　　同样，清代的四川宜宾，还有一位著名酿酒师陈三，自家酿酒历史传承六代，源自明朝，他以大米、糯米、荞麦、高粱、玉米等五种粮食混合为原料，自发研制出口感独特，回味丰富的“杂粮酒”，其口诀为:“荞子半成黍半成，大米糯米各两成，川南红粮用四成。”这个就是当时所谓的《陈三秘方》，外人无由知悉，直到其晚年，由于膝下无子，始传予徒弟赵铭盛。赵铭盛在继承陈三“温德丰”酒坊的产业后，改酒坊之名为“利川永”。赵铭盛的传人邓子均对配方再加以改良，各料的比例由此确定。分别是：高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%。其风味更胜于昔，令“酒客为之垂涎”，*终成为今日大名鼎鼎的“五粮液”，而陈三也被后人誉为“五粮液开山鼻祖。”

　　川酒在清代的勃兴，还要归功于清初“湖广填四川”移民潮以及日后沱江、岷江等川陕、川赣、川黔水运贸易的繁盛。清朝乾隆年间贵州总督张广泗向朝廷奏请开修疏浚赤水河道以便川盐入黔，从而促使茅台镇酿酒业的迅速发展，所谓“酒冠黔人国，盐登赤虺河”。根据清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”

　　与北酒产区间隔相对疏远的情况不同，南酒产量与种类*为集中者，在江浙两省，按照清代宋起风《稗说》中的记载，这里密密麻麻聚集了高邮天泉酒、京口红酒、金华酒、宜兴蜀山酒、苏州三白酒、扬州雪酒、镇江百花酒、无锡惠泉酒等近百种地方佳酿。乾隆时，两江总督尹继善曾上奏“就两江而论，酿酒者数千家，获利既重，为业日多，约计岁耗糯米数百万石”。为了保持工艺水平，南酒酿造户较之北酒，格外注意工艺程序并试图将其“标准化”，常编写酒谱条例用以指导酿造。《调鼎集》卷六就有“浙江鲁氏造酒法”，包括“造曲”、“造饼药”、“造窖”等详细条款。