巡觞浩荡，乳酒留香：元代的酿酒革命

　　蒙古帝国横跨欧亚的巨大疆域，使得不同地区的酒类产品与习俗得以彼此交流，蒙古人饮用的马奶酒、羊乳酒传入中原，西域特产葡萄酒持续大量流入。1253年，法国传教士鲁布鲁克从欧洲来到哈喇和林觐见元宪宗蒙哥大汗，在款待的宴席上，享用到了四种不同的酒：马奶酒、蜂蜜酒、葡萄酒与来自中原的甜米酒，其中马奶酒是历代北方草原游牧民族的传统饮品，有热量高，味醇厚的特色。鲁布鲁克在旅行日记中记载了这种被称为“忽米思”的饮料是如何被制作的：“他们收集大量的新鲜马奶，把奶倒入一只大皮囊中，然后用一根特制的棒子开始搅拌，其下端像人头那样粗大，而且是挖空的。搅拌时，马奶开始发出气泡，像新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵，他们继续搅拌，直到能提取奶油，当剩下的液体相当辣时，就能够作为酒饮用了，喝完以后，在舌头上留下杏仁汁的味道，胃里也极为舒服，并且能使人喝醉。”即便入主中原后，元代皇室贵族仍然保持饮用马奶酒的习惯，《元史》卷二九记载，泰定帝元年，大都的元朝宫廷曾征集母马万匹取乳酿酒，以供皇室专用，在元大都皇宫仁智殿一侧，还有专门的马乳酒制造坊“马湩室”，对于少数汉族大臣，由皇帝赐饮马乳酒是一种*高规格的赏赐，诸如元世祖忽必烈器重汉臣赵炳，曾召其入偏殿，“饮以上尊马湩”逐渐地，这种饮料也被中原汉族人民开始接受，并称赞其“味似融甘露，香凝酿醴泉”。

　　蒙古帝国境内地区间文化贸易交流，对于中国酿酒业*大的贡献，即是自中亚阿拉伯传来，有确切证据存在的蒸馏酒与蒸馏技术。这种酒，被蒙古人称为“阿剌吉酒”，另有“阿里乞”，“轧赖机”等称谓，其原名为波斯语“araq”。自夏商以来，由于酵母菌无法在高浓度酒精下持续发酵，所以造成酒度一旦达到20度左右，则无法提升，而蒸馏法可以利用酒液中不同物质具有不同挥发性的特点，把*易挥发的乙醇蒸馏出来，将酒液的酒精浓度提高至70度。在元人无名氏所著《居家必用事类全集》中，专门列有《南蛮烧酒法》一节，详细介绍了蒸馏器的安装与操作方法：将随意种类的原酒装入口径为八分的瓮类陶瓷器具甏，在上方斜放另一只空甏，两甏甏口相对，在上方空甏旁开一个小孔，安装一支竹管导流至第三个甏，再把三个甏的口沿用纸筋捣实后造成的浆糊缝好，放入一口充满纸灰的大缸，用木炭两三斤慢慢加热，从而第一个甏中的原酒水分蒸发，其酒精成分通过这个自制蒸馏装置被第三个甏所吸纳，*终得到“色甚白，与清水无异”的浓烈好酒。蒸馏酒制作方法在民间流行后，饮酒量虽大幅下降，但乐趣增添许多，元末诗人李昱写有《戏柬池莘仲》诗，内有“少年一饮轻千锺，力微难染桃花容”两句，描绘的就是饮用蒸馏酒后酒客的欣快迷离之感。2002年6月，位于江西省南昌市进贤县的李渡镇，发掘出了一所元代至明代酿酒作坊遗存，拥有一座圆形地缸发酵池，以及水井、晾堂、蒸馏设施、炉灶等遗迹，从而证明自元代起，烧酒酿造即进入普及发展阶段，改变了传统的单一发酵模式，为明清两季中国酒业的大兴盛拉开了帷幕。